Normale, integrale o di farro: una guida “al dente”

Scritto da Gianni Carpini |    Luglio-Agosto 2018    |    Pag. 17

Giornalista, blogger e videomaker.

Laureato in Scienze della comunicazione all’Università di Siena, si occupa di contenuti per internet, strategia social e web, video produzioni e collabora con testate locali fiorentine per cui scrive approfondimenti e inchieste su temi di attualità.

Ha iniziato nel 2003 come giornalista radiofonico (syndication Cnr radio FM, Radio Cuore, Rdf 102.7) e ha lavorato per l’agenzia multimediale di RCS, per cui ha realizzato video anche per il sito Corriere.it.

Dal 2013 fa parte della redazione di Informacoop, la trasmissione tv di Unicoop Firenze.

Prodotti

Lunga o corta la sostanza non cambia. Quello che fa la differenza nella pasta è la lavorazione, unita alla qualità dell’ingrediente principale: la semola ottenuta dalla macinazione del grano duro, un tipo diverso di grano rispetto a quello usato per pane e pizza. Il motivo? La semola è più ricca di glutine e permette alla pasta di reggere la cottura. Per scoprire i segreti della regina dei primi piatti, abbiamo sentito i pastai toscani che forniscono i loro prodotti a Unicoop Firenze.

Occhio ai gradi

L’impasto, una volta pronto, deve asciugare e il termometro gioca un ruolo importante. «L’essiccazione a basse temperature, sotto i 65 gradi, conserva le caratteristiche organolettiche delle materie prime, il sapore rimane deciso. Ovviamente ciò allunga i tempi di lavorazione», spiega Andrea Fabbroni, responsabile qualità di Fabianelli, pastificio di Castiglion Fiorentino (Arezzo) che produce i “Maltagliati” e la “Pasta Toscana”, fatta solo con grano della Val d’Orcia e della Maremma. Il secondo aspetto è la trafilatura. Gli stampi in bronzo donano una buona porosità, con una maggiore capacità di assorbire acqua e condimento.

“Bianca” o integrale

Non solo “normale”. Negli ultimi anni sugli scaffali è aumentata l’offerta, a partire dalla pasta integrale. La lavorazione è simile a quella della “cugina gialla”, ma viene usata semola non raffinata che dona al prodotto il caratteristico colore scuro. «Contiene una rilevante quantità di fibre, quindi è maggiormente digeribile e ha un indice glicemico più basso», precisa Fabbroni. Penne e fusilli diventano anche speciali per venire incontro alle diverse esigenze alimentari. Pasta Toscana, ad esempio, propone nei punti vendita pasta integrale arricchita di omega 3, con l’aggiunta di farina di semi di lino ricca di grassi buoni.

E quella di farro

Altra novità degli ultimi tempi è la pasta di farro. Al posto del grano duro viene impiegato il suo antico progenitore: il farro dicocco, cereale tipico delle nostre zone. Proprio in Mugello opera una delle aziende specializzate nel settore, Poggio del Farro, che mette in rete trecento agricoltori biologici principalmente toscani. Federico Galeotti guida questa impresa: «La lavorazione della pasta di farro integrale è delicata, i tempi di essiccazione sono lunghi. Ha meno glutine rispetto a quella di grano duro, per questo è ben digeribile e non provoca gonfiori». Anche il gusto è più marcato. «Non si sposa bene con sapori decisi, come i ragù di carne, al contrario è ottima accompagnata da un sugo di verdure di stagione oppure semplicemente con un filo d’olio per sentirne la naturale integralità».

 

Le regole d’oro

Questione di etichetta e di palato. Per riconoscere una buona pasta esistono tre regole fondamentali. Deve mantenere una buona consistenza dopo la cottura e il sapore deve essere ben definito, un gusto piatto infatti è indice di una pasta essiccata velocemente. Anche i valori nutritivi riportati sulla confezione aiutano: se le proteine superano il 13 per cento si può parlare di un buon prodotto.

 

 

Sapori antichi

Il cuore del grano

«È il sapore che gustavano i nostri nonni. Dire “pasta con germe di grano” può sembrare scontato, ma oggi non lo è. Per questo l’abbiamo scritto sull’etichetta». Antonio Morelli viene da una famiglia di pastai, cinque generazioni di artigiani del gusto dal 1860. Nel laboratorio di San Romano (Pisa) vengono preparati spaghetti, paccheri e molti altri formati a marchio “Antichi poderi toscani”, fatti con farina toscana e germe di grano. «Il germe è il cuore del chicco, ricco di principi nutritivi - chiarisce -. Dal dopoguerra si è iniziato a toglierlo durante la lavorazione in mulino perché responsabile della breve scadenza della farina, ma così ci siamo persi buona parte delle caratteristiche originali». Per riscoprire una pasta che sa di grano, durante l’impasto viene aggiunto germe di grano fresco, come spiega Morelli: «Arriva da piccoli mulini. Non è facile trovarlo: un quintale di grano contiene centocinquanta grammi di germe ed è molto richiesto per le proprietà benefiche da farmaceutica e cosmesi. Contiene acido folico, vitamina E, antiossidanti». Una volta che la pasta viene seccata, il germe di grano si mantiene a lungo e conserva le sue qualità nella cottura, durante la quale colora l’acqua leggermente di verde. Accanto alla linea classica è nata quella aromatizzata, per piatti sfiziosi. Nei superstore Coop.fi si trova l’assortimento più completo, che comprende anche la pasta al nero di seppia, al tartufo, ai funghi porcini e con limone e pepe, oltre alla pasta integrale e quella ai grani antichi.

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