In tutte le salse

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Settembre 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Rappresentano una base importante in tutte le cucine per la preparazione di sughi e salse a base di pomodoro. Sostituiscono le conserve casalinghe realizzate in ogni famiglia durante l'estate da usare durante tutto l'inverno.

Il prodotto in commercio è oggi molto differenziato. Se il pomodoro resta intero o frammentato in pezzi più o meno piccoli si hanno pomodori pelati, polpe e pomodori a cubetti. Se invece dopo la frammentazione è setacciato si hanno le passate e i succhi.

 

Proprietà nutritive

I pomodori sono ricchi di antiossidanti naturali: vitamina C, vitamina A, zinco e selenio e il licopene noto anticancro massimamente presente se il pomodoro è ben maturo. Con la cottura il licopene diviene più facilmente utilizzabile al contrario di quanto avviene per altre vitamine distrutte dal calore. Il contenuto in acqua è elevato in tutti i prodotti esclusi i concentrati, così come l'apporto di fibre, mentre scarse sono le proteine, i grassi e di conseguenza le calorie.

 

Normativa e prodotti in commercio

I pomodori pelati si possono ottenere solo da pomodoro fresco, sano, ben maturo e rosso. Così come dal 2004 un D.L. (poi convertito in legge) ha stabilito per le passate definibili come salse derivate per spappolamento e setacciatura dei pomodori freschi. Questa denominazione non si può più usare per i prodotti ottenuti da concentrati, o pomodori pelati congelati.

La polpa non gode della stessa tutela normativa e può essere così definita anche se ricavata da materia prima congelata, diluita con succo di pomodoro sulla cui quantità non si hanno notizie (non è mai riportato il peso sgocciolato).

Il concentrato di pomodoro è il prodotto ottenuto per evaporazione di acqua tramite riscaldamento ed è venduto al consumatore finale nella versione semi concentrato con il 12% minimo di residuo secco (la quantità di pomodoro rimasta dopo l'evaporazione dell'acqua), concentrato al 18%, doppio concentrato al 28%, triplo concentrato al 36% e sestuplo concentrato al 55%.

Ingredienti oltre il pomodoro: la normativa prevede l'aggiunta di sale in proporzione stabilita da una normativa del 1975 e nei pomodori pelati di alcune foglie di basilico. Altro ingrediente ammesso è l'acido citrico che mantiene acido il pH.

Tecniche di lavorazione: tutti i prodotti sono pastorizzati e le temperature usate sono  necessarie per impedire la proliferazione microbica ma anche per distruggere degli enzimi pectolitici, il loro ruolo è distruggere le pectine che invece sono necessarie per dare consistenza più densa al prodotto.

Conservazione: secondo i tipi si conservano fino a 24 mesi, il barattolo non deve presentare rigonfiamenti, le zone di saldatura non devono essere arrugginite o presentare ossidazioni. La presenza sul prodotto di muffe significa che c'è stato l'ingresso di aria. In tutti questi casi è meglio buttare via. Se si aprono dei barattoli che non finiamo ricordiamo di riporre in frigorifero e consumare entro pochi giorni. La scadenza riportata in etichetta si riferisce al prodotto chiuso.

 

Il Ketchup, per tanti indispensabile per accompagnare le patatine fritte e gli hamburger, è una salsa agrodolce contenente pomodoro, aceto, zucchero, sale, spezie e aromi vari e una quantità variabile d'acqua. Si può preparare anche in casa cercando il dosaggio che più ci piace. Il prodotto industriale è in più aggiustato con ingredienti di scarsa rilevanza ai fini del gusto.


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