Additivi e ingredienti. Come scegliere la qualità

Scritto da Letizia Coppetti |    Marzo 2002    |    Pag.

Giornalista Fiorentina, laureata in lingue e letterature straniere, ha lavorato per tredici anni alla redazione di Firenze dell'Agenzia Ansa, occupandosi sia di cronaca nera che di bianca. Collabora dal 1990 con l'Informatore e dal giugno 2001 a dicembre 2002 si è occupata dei contenuti del sito di Unicoop Firenze. E' stata anche direttore del periodico Celiachia Notizie, house organ dell'Associazione Italiana Celiachia. E' stata coordinatore redazionale dell'Informatore fino al giugno 2006, la rivista dedicata ai soci.

Qual è il salume migliore, dal punto di vista nutritivo? Sicuramente quello meno manipolato, che non ha subito grosse trasformazioni. L'indicazione viene dalla dottoressa Raniera Pedone, responsabile del controllo qualità di Bechelli, il salumificio toscano che produce salumi per aziende di tutto il mondo, tra cui molti gruppi leader della grande distribuzione. E per manipolato si intende quel prodotto che ha subito aggiunte rispetto all'ingrediente di base, la carne suina (è quasi scomparso invece l'uso di quella bovina, dopo il caso 'mucca pazza').
Dentro il salume
Oltre alla carne, nei salumi è sempre presente il sale (migliora il gusto e ha una funzione antimicrobica). Si possono poi trovare gli zuccheri, come il lattosio, che danno sapore e morbidezza alle carni e accorciano il periodo di stagionatura, e poi i conservanti ed altri additivi. Potendo scegliere dunque tra un prosciutto cotto con o senza polifosfati (che servono a trattenere l'umidità) e con o senza caseinati (funzionano da 'collante' per l'impasto), la seconda opzione risulta certo la migliore. E per fare questa scelta l'etichetta ci dà una mano. La legge stabilisce infatti che debbano essere indicati in etichetta tutti gli ingredienti utilizzati, in ordine decrescente. A queste regole si sottrae solo l'acqua, quando è presente in dosi inferiori al 5% del peso totale.
'Stiamo parlando, lo ricordiamo, della salubrità di un alimento - afferma la dottoressa Pedone -, non delle sue caratteristiche di gusto e profumo. Potrà quindi capitare che, per gusto personale, il consumatore sia orientato verso un altro tipo di scelta'.
Si può quindi dedurre dalla sola etichetta se un prodotto è migliore di un altro? 'Non è così semplice - afferma il dottor Edoardo Romoli, esperto nel settore agroalimentare - ma alcune indicazioni preziose possiamo ricavarle, ad esempio, dalla tabella nutrizionale, che però non è obbligatoria ma solo facoltativa. In questa tabella troviamo infatti la percentuale dei grassi: ben diverso risulta un salume in cui questi siano presenti al 20-30% da un altro che ne contiene il 30-40%, a tutto vantaggio del primo naturalmente'. Per i salumi cotti (spalla cotta, lyoner, o alcuni prosciutti cotti), se in etichetta troviamo anche la presenza di acqua (presente quindi in percentuali superiori al 5%), questo è un indicatore di prodotti di bassa qualità. Da sfatare invece la cattiva nomea di nitrati e nitriti (che combinati con altri alimenti formano le nitrosammine, riconosciute come cancerogene), usati nei salumi come conservanti: 'sono elementi naturalmente presenti anche in alcune verdure, specialmente in piante concimate in modo eccessivo - sottolinea Romoli - e soprattutto contrastano la sopravvivenza di batteri pericolosi, come ad esempio il botulino. Meglio quindi che ci siano, ed oltretutto oggi vengono usati con molta parsimonia'. Nei salumi cotti, come mortadella e würstel, la presenza di proteine diverse da quelle della carne (come le proteine isolate della soia) è sintomo di bassa qualità. Meglio inoltre se non appaiono addensanti, come la carragenina, che viene usata se nel composto c'è molta acqua. Tra gli altri additivi normalmente usati troviamo l'acido ascorbico: altro non è che la vitamina C che qui funziona da antiossidante, mantenendo cioè la brillantezza del colore della carne. E' innocuo e può essere di origine naturale o sintetica, ma questo non si può dedurre dall'etichetta. Infine gli aromi: se in etichetta sono citati come naturali, sono spezie o estratti da spezie come pepe e noce moscata, altrimenti sono di origine sintetica.

Il salume moderno
Dentro il salume
Come sono oggi i salumi, rispetto al passato? 'Più magri - afferma la dottoressa Pedone -: il contenuto di colesterolo è infatti diminuito, rispetto ad una decina di anni fa, di percentuali che vanno dal 5 al 10 a seconda del tipo di salume, sia per il tipo di mangimi che vengono adoperati, sia per le razze che si preferisce allevare, che hanno minori percentuali di grassi. Si tratta insomma di prodotti con contenuti proteici più elevati e meno grassi'. Un'altra caratteristica dei salumi odierni è quella di contenere meno additivi rispetto al passato. 'Un risultato ottenuto grazie a tecnologie migliori e a metodi di produzione più controllati e standardizzati - conclude la dottoressa Pedone -. In pratica questi prodotti possono essere distribuiti in modo più uniforme e quindi ne possiamo impiegare il minimo indispensabile'.

Allergie e intolleranze alimentari
'La Bechelli - afferma la dottoressa Pedone - produce in collaborazione con Unicoop Firenze una linea di prodotti, dal nome 'Grandi sapori toscani', di altissima qualità. La loro caratteristica è la totale eliminazione di latte, glutine e soia, l'abbassamento della quantità di sale e una drastica riduzione del grasso'. In particolare, per i celiaci, un'insidia può essere nascosta nella muffa bianca esterna a determinati salumi, derivante dalla stagionatura. Questa muffa viene 'spazzolata' via prima dell'immissione del prodotto nel commercio, poi il salame viene passato, per asciugarlo, nella farina, che nella maggior parte dei casi è di riso, ma in linea teorica potrebbe essere anche di frumento.
Per saperne di più
Nel sito del ministero delle Politiche agricole e forestali (www.politicheagricole.it) si possono trovare informazioni sui prodotti Dop e Igp, leggi e norme sull'etichettatura.