Incontro con Alberto Antonini, professionista del vino. Il percorso per avere vini di qualità

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2004    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Dalla vite alla cantina
Un tempo venivano considerati
alla stregua di alchimisti, in grado di trasformare in materiale prezioso ciò che toccavano. Parliamo degli enologi, coloro che si occupano della produzione del vino, dopo che l'uva è stata colta dai filari ed è arrivata in cantina.
Oggi sono invece dei seri professionisti, che spesso hanno conoscenze agronomiche, legate al ciclo vegetativo della vite, e sono considerati elementi insostituibili per riuscire a fare grande un'azienda dispensando consigli su come fare ad ottenere un ottimo vino.

Dalla vite alla cantina 2
Alberto Antonini
è uno dei più apprezzati professionisti italiani, non solo in Italia ma anche all'estero, dove vanta consulenze in Argentina, Cile, Sudafrica e California. Recentemente ha iniziato una collaborazione in Spagna, dimostrando di riuscire facilmente ad inserirsi dove ci sono progetti nuovi da sviluppare.
«Credo che la motivazione più importante per fare il mio mestiere sia quella di conservare una sana dose di curiosità e mettersi alla prova con realtà sconosciute - afferma Antonini -. Quando sono partito da Cerreto Guidi, mio paese di origine, per fare l'università a Firenze, forse non pensavo di arrivare a girare il mondo come faccio ora, ma di sicuro ero stimolato da una grande voglia di sapere, e questo mi ha spinto ad accrescere le mie conoscenze attraverso le esperienze più diverse».
Dopo gli studi superiori frequenta la facoltà di Agraria, durante la quale inizia a mettere in pratica i primi rudimenti acquisiti direttamente nell'azienda di famiglia, il "Cerro del Masso", per poi, una volta laureato, andare a lavorare nelle più prestigiose case vinicole toscane. «Un'esperienza che ho considerato un'ottima gavetta, prima di iniziare il lavoro come libero professionista», commenta Alberto.

Non si accontenta però di fare un lavoro da singolo, preferisce creare un pool di esperti nel settore vinicolo e per questo, insieme all'amico Attilio Pagli, fonda Matura, un gruppo coordinato di società specializzate in grado di fornire consulenza in tutti i settori che interessano un'azienda vinicola. Il suo lavoro è solitamente sconosciuto al consumatore che stappa una bottiglia di vino.
«Spettano a me le decisioni riguardanti la durata della fermentazione del mosto nei tini, la temperatura che si deve raggiungere, quando è il momento di travasarlo nelle botti e seguire la fase della maturazione, con assaggi continui per capire quando è giunto il momento di procedere all'imbottigliamento», spiega l'enologo. In quanto agronomo si occupa anche delle viti, decide il lavoro di potatura e, cosa più importante, il momento della vendemmia, la fase più cruciale per ottenere un'alta qualità dei prodotti.
«La responsabilità è grande, perché il lavoro di un anno può essere vanificato se si operano scelte sbagliate. Certo, contro l'inclemenza del tempo non si può fare niente, ma a volte è doveroso rischiare per cercare di ottenere il massimo dalle uve».

Un lavoro che non ammette pregiudizi, soprattutto per chi ama lavorare all'estero.
«Sono convinto che l'Italia, e la Toscana in particolare, siano terre nate per fare vino, e quindi la qualità che si riesce a raggiungere è veramente alta. Allo stesso tempo devo riconoscere che nel mondo si sono fatti passi da gigante per migliorare i vini e sarebbe sbagliato pensare in maniera negativa ai prodotti provenienti dai paesi emergenti. A chi vuole cominciare oggi questa professione consiglio di viaggiare molto, per riuscire ad accumulare un bagaglio di conoscenze che torneranno utili nel corso della sua attività», conclude Antonini.