Bandito da alcune diete, ha carni molto apprezzate. E nell'oroscopo cinese simboleggia coraggio e prosperità

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Giugno 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Dalle stelle alle stalle 2
Pare che il maiale
sia stato addomesticato più di 7000 anni fa in Medio Oriente (Iraq e Siria) e successivamente introdotto in Europa. E' menzionato anche nei papiri egiziani, e la più antica ricetta che conosciamo risale a prima del 500 a.C.: maialino da latte farcito con datteri e cotto in una fossa rivestita di pietre roventi. Il suo successo è stato indiscusso per secoli e nella cultura contadina avere un maiale nel porcile dava la sicurezza di carne disponibile per tutta la famiglia. Nonostante questo è stato bollato da noi occidentali come sporco e lussurioso, addirittura i popoli musulmano ed ebraico lo hanno escluso dalla propria dieta. In Cina, al contrario, simboleggia coraggio, prosperità e nobiltà e rappresenta uno dei dodici animali che fanno parte dell'oroscopo.

In Italia sono molte le razze tipiche (Emiliana, Perugina, Cinta senese) che hanno fornito carne fresca, salumi ma soprattutto grasso, che veniva conservato come strutto o lardo. Lo strutto è ottenuto dalla fusione del grasso di scarto della lavorazione e conservato in vasi, mentre il lardo si ricava da grossi pezzi di tessuto adiposo di forma quadrata o rettangolare, provenienti dal dorso, stagionati con sale e spezie. Si trattava di alimenti preziosi, oggi un po' in disuso, da utilizzare in cucina per friggere o per bardare carni un po' dure. Fra tutti i grassi animali è ancora oggi considerato il migliore dal punto di vista organolettico: è morbido e pastoso, ha un gusto saporito e gradevole, ed è per questo aggiunto anche ai salumi che non sono unicamente di carne suina.

Dalle stelle alle stalle
Carni fresche o salumi?

Le razze più allevate oggi sono soprattutto d'importazione, hanno una resa maggiore e forniscono migliori guadagni. In particolare due sono quelle maggiormente usate: la Large White, i cui esemplari sono macellati intorno al peso di 180-200 kg, soprattutto per la produzione di insaccati, e la Landrace, i cui capi sono macellati intorno a 10 mesi di età e di peso di 100 kg circa, per la produzione di carni fresche.
La macellazione per la produzione di carne fresca avviene precocemente e la fase di ingrasso è ridotta. Si allevano animali che forniscono carni magre adatte per tutti e per tutte le stagioni, da alternare a quelle di bovino. Le carni fresche sono equivalenti a quelle dei bovini e per 100 g contengono circa 20 g di proteine e 6-10 g di lipidi, per un totale di 100-120 kcal.
I maiali macellati per la produzione di insaccati sono invece piuttosto grassi. I salumi contengono meno acqua e sono quindi un concentrato di proteine, lipidi e calorie (300-500 kcal per 100 g) e molto alto è il loro contenuto in sodio (il sale è un ingrediente fondamentale di tutti i prodotti che devono stagionare). Attenzione, quindi, perché un consumo eccessivo di salumi può creare un rischio maggiore di ipertensione arteriosa o, soprattutto in estate con l'aumentata sudorazione, un impoverimento di altri sali minerali.

SALUMI
Grasso stagionato

Un discorso particolare merita il grasso dei salumi, che nonostante sia abbondante risulta ben digeribile. Naturalmente questo è vero se le carni sono sottoposte ad una stagionatura a regola d'arte, in cui possono avvenire importanti reazioni chimiche regolate da microrganismi tipici della stagionatura che rendono il grasso finale, oltre che buono di sapore, anche facilmente utilizzabile dal nostro organismo.
Il consiglio è quello di consumare carni fresche senza grossi problemi anche nel periodo estivo, e di consumare i salumi con moderazione, e soprattutto accompagnati da abbondanti porzioni di verdura.