Guida alla grande famiglia dei molluschi

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Dalle ostriche in giù
Elementi indispensabili per una cena romantica a lume di candela, i frutti di mare sono tra i prodotti che meglio si adattano a descrivere l'aromaticità naturale del cibo. In ogni menu afrodisiaco che si rispetti occupano un ruolo di primo piano. Andare a spiegare che non esiste un cibo adatto per stimolare appetiti di ben altro genere è forse inutile in questa sede: meglio capire come cucinare i molluschi in maniera più originale, senza per questo rovinarli.
I cultori della materia li prediligono crudi, magari con qualche goccia di limone, il che fa storcere il naso ai puristi, a causa dell'eccesso di acidità che si forma in bocca. E poi, con la paura del colera e di altre malattie, in molti disdegnano questa elementare preparazione. Sta di fatto che le lunghe cotture sono comunque dannose e che il soggiorno sul fuoco si deve limitare al tempo strettamente necessario per la loro apertura, magari direttamente nella salsa di accompagnamento. Si capisce perciò come sia importante la pulizia accurata per eliminare i residui terrosi. Dopo averli lasciati a bagno con acqua e sale, e averli mossi più volte, sono pronti per essere utilizzati.
Le preparazioni più semplici sono le più conosciute: la zuppetta di vongole in bianco, l'impepata di cozze, le chioccioline in umido sono piatti semplici e sempre graditi, ma si può anche cambiare.
I fasolari all'uovo sono un esempio di come, assemblando ingredienti semplici, si possa ottenere sapori inconsueti e decisamente gradevoli. L'importante è che l'uovo non cuocia completamente, ma si limiti a formare una crema sufficientemente densa da avvolgere in maniera setosa il frutto ancora attaccato al guscio. I fasolari sono ottimi anche crudi, oppure cucinati come le vongole veraci o le cozze al pomodoro. Come tutti i molluschi devono essere acquistati vivi, in retini sigillati.
L'alternativa estiva delle cozze alla marinara è l'insalata, preparata con largo impiego di erbe aromatiche, pomodori e altri ortaggi e condita con olio e limone, in modo da esaltare la naturale carica aromatica dei molluschi.
Le capesante si prestano a cotture più ardite, risultando compatte, sode e sufficientemente grandi per essere maneggiate. E' possibile addirittura grigliarle, magari proteggendole con una fetta di lardo perché non diventino eccessivamente stoppose. Oppure gratinarle in forno, ricoperte da una salsa di funghi, anche se l'utilizzo dei porcini tende a ricoprire il loro sapore delicato.
Il frutto di mare più osannato, però, rimane l'ostrica, poco diffusa sulle mense italiane soprattutto per le difficoltà che si incontrano nell'aprirle, operazione questa che mette in crisi anche la massaia più esperta. Una volta superato il problema, per chi non intende degustarle crude, esistono varie ricette da testare: possono essere passate in forno ricoperte di un trito composto da pangrattato, basilico e prezzemolo. O fare da base a un risotto in bianco giustamente mantecato. O ancora, per i più temerari, entrare nella farcia di ravioli di pesce di misura extra-large, serviti con una salsa delicata al caviale. L'importante è non sminuzzarle finemente, causa la perdita di sapidità, con il rischio che la componente aromatica diventi solo un pallido ricordo.
Infine una curiosità: non stupitevi se troverete anche i tartufi tra i prodotti ittici. Si tratta di un mollusco tenace, difficile da reperire ma ben saporito, da proporre anche come valido elemento della salsa per condire degli invitanti spaghettini.
Cosa bere. Il binomio ostriche-champagne sembra uno di quei legami difficili da sciogliere, da non mettere nemmeno in discussione. Gli amanti della perfezione propongono invece come abbinamento ideale un bianco abboccato, che meglio si sposa alla sapidità dell'ostrica. In generale, comunque, con i frutti di mare sono da preferirsi vini bianchi aromatici, profumati, dotati di nerbo ma con un'acidità corretta, senza essere preponderante. Anche se, scavando nella tradizione, si trovano matrimoni inusuali, come quello che unisce le cozze al vino rosso giovane. Per sciogliere ogni dubbio non rimane che provare...

I molluschi
Sono animali dal corpo molle, con o senza conchiglia, di cui esiste un gran numero di specie, dalle forme molto varie. Si suddividono in tre grandi gruppi: cefalopodi, gasteropodi (con conchiglia a una sola valva) e lamellibranchi (con conchiglia a due valve). Quest'ultimi sono regolamentati da una speciale normativa che detta le condizioni di pesca e di allevamento, nonché quelle di trasporto e vendita. Essi devono arrivare integri al consumatore, contenuti, in confezioni di rete sigillate recanti un'etichetta che ne indichi il nome, la provenienza (centri autorizzati a confezionare solo molluschi pescati in acque riconosciute idonee dall'autorità sanitaria) e la data di scadenza (valida solo se sono garantite la vitalità del prodotto e la temperatura di conservazione. Per alcuni (mitili, ostriche, vongola verace, tartufi cuori e telline) è obbligatoria anche la depurazione in strutture autorizzate: occorre quindi controllare che sull'etichetta sia indicato l'impianto di depurazione d'origine. I cefalopodi (polpi, seppie ecc.) invece non è indispensabile che siano freschissimi, anzi è meglio che siano un po' frolli perché migliorano in tenerezza. Comunque vale sempre la prova dell'odore, che non deve essere sgradevole, e del colore: se il bianco diventa grigio o compare un viola vinaceo bisogna scartarli. I gasteropodi, come le lumache, vanno acquistati vivi: per controllarlo basta stimolare il mollusco e valutare la sua reazione: se è poco vitale allora esaminare l'odore.

Le vongole
Le più pregiate sono le vongole veraci, le uniche per cui è obbligatoria la depurazione. Hanno un notevole interesse commerciale, tanto da arrivare a raggiungere quotazioni 4-5 volte superiori a quelle della vongola normale. Ha forma ovoloide posteriormente tagliata; la superficie esterna è percorsa da rigature radiali più sottili e da altre concentriche più irregolari; la colorazione è molto varia, però in genere bruna con fasce radiali più scure (nocciola dopo cotta); l'interno è bianco; il diametro maggiore raggiunge i 5-6 cm. Da un punto di vista gastronomico la differenza non è grande fra i vari tipi di vongola.: sono tutti molluschi molto delicati di sapore (per questo non altrettanto buoni di altri molluschi se consumati crudi), ma con il leggero difetto di indurirsi se cotti troppo. La vongola verace di solito è preferita perché è più grande; la si distingue dalle altre per gli sfiatatoi a forma di cornetti, attraverso i quali ricambia l'acqua: questa operazione va lasciata fare in un catino con acqua salata per 4 o 5 ore prima di cuocerla, perché si liberi dalla sabbia.

Le lumache di mare
Dette anche chiocciole di mare, sono piccoli gasteropodi di diverse dimensioni, tutte però inferiori ai 3 cm di lunghezza. La laguna veneta abbonda di queste lumachine e i veneziani ne sono assai ghiotti: non è un caso quindi che i nomi non scientifici delle varie specie siano praticamente soltanto in dialetto veneziano. Tutte sono ottime come antipasto; una volta cotte bisogna estrarle dal guscio con uno spillo o uno stuzzicadenti acuminato. Al momento dell'acquisto occorre verificarne la vitalità: se il mollusco è vivo, a toccarlo si ritrae; inoltre dopo la morte prende subito un forte odore di ammoniaca. Non richiedono alcuna particolare preparazione prima della cottura: basta lasciarle una ventina di minuti in acqua dolce, mescolandole ogni tanto perché si depositi quel po' di sabbia o di detriti che può aderire al guscio. Se si vuole usare il liquido che emettono

I datteri di mare
E' il nome comunemente usato per indicare un mollusco bivalve molto simile, nella forma e nel colore, a un dattero. Le dimensioni sono variabili: mediamente la lunghezza è di 5-8 cm, ma vi sono esemplari che arrivano fino a 15 cm. Vivono in rocce di particolare composizione, in cui si scavano una nicchia secernendo acidi che le corrodono: si possono pescare solo spaccando le rocce. In Italia si trovano prevalentemente nel golfo di La Spezia e in Puglia. La pesca dei datteri provoca dissesti ecologici in quanto fatta senza scrupoli, spaccando le rocce in cui si annidano, per questo è proibita. Il nome dattero di mare è a volte usato anche per indicare la fòlade, le cui valve sono dotate di minuscoli e robustissimi dentelli che le rendono simili a una lima. La fòlade è nota per la sua abilità nello scavare fori profondi nelle rocce tufacee; attraverso ritmiche contrazioni dei muscoli che muovono le due valve della conchiglia, i minuscoli dentelli graffiano la roccia e per l'azione abrasiva lentamente la forano. In Campania, con corrispondente espressione dialettale, si indica il lattàro d'aspetto simile alla fòlade ma privo di dentelli e quindi di capacità perforante. Predilige i fondi sabbiosi, ove lo si cattura direttamente immergendosi durante i mesi estivi.

I calamari
Il calamaro è un mollusco cefalopode di grande uso gastronomico, che può essere gustato in numerose, differenti preparazioni. E' di colore bianco-roseo, punteggiato di bruno e rosso; può essere lungo fino a 30 cm, escluse le due braccia tentacolari; vive presso la costa, su fondi fangosi, e viene pescato tutto l'anno con reti a strascico e lenze. Può venir confuso, per l'aspetto, con il totano, altro mollusco cefalopode, di valore commerciale inferiore per le carni più coriacee. Così come coi calamari piccoli (calamaretti) si può confondere la seppietta o seppiola, che non è una seppia piccola ma un'altra specie. Non manca la consueta confusione di termini, il che rende difficoltosa la lettura delle ricette nei manuali vecchi e nuovi dedicati alle cucine regionali: in Toscana, in particolare a Firenze, le seppie possono chiamarsi anche calamai, mentre nel Veneto si usa l'espressione calamaro todaro per definire, qualche volta, il totano; il calamaro, invece, è chiamato totano in Liguria.
In cucina. Il calamaro ha destini gastronomici molto diversi a seconda delle sue dimensioni: quando è molto piccolo (fino a 5 cm) si consuma intero e può essere fritto, lessato e fatto in insalata oppure usato in intingoli; quando è di dimensioni maggiori (fino a 20 cm) la sua miglior destinazione è ripieno; quando è lungo più di 20 cm si può friggere a pezzi o farlo in umido. Il calamaro va pulito eliminando la borsa del nero, gli occhi, il becco al centro dei tentacoli, il calamo (un organo di sostegno a forma di penna di volatile, sottile e trasparente) all'interno del sacco. I calamari freschi si conservano in proporzione alla dimensione: quelli molto piccoli vanno consumati al più presto, ossia entro la sera del giorno d'acquisto; quelli medi, tenuti in frigorifero, possono durare fino al mattino del giorno dopo; quelli grandi fino alla sera. In ogni caso è molto difficile giudicare la freschezza dei calamari: l'unico metodo è fiutarli senza pudori e accettare solo quelli che emanano un odore fresco, marino, fortemente iodato. Va ricordato, infine, che tutte le ricette valide per i calamari sono applicabili anche ai totani, tenendo conto che sono più duri e meno saporiti, e nelle taglie medie e grandi richiedono tempi di cottura superiori di un buon 10 per cento.
I calamaretti sono lunghi 3-5 cm, escluse le due braccia tentacolari. Bisogna pulirli o farli pulire (si possono però anche friggere non puliti; in questo caso il fritto assumerà una tinta un po' nerastra per il versamento del nero, riuscendo ancor più squisito), eliminando le sacche interne , nera e gialla, il piccolo becco e il calamo; data la dimensione lasciare gli occhi. Si cucinano interi.

Le seppie
Anche la seppia è un mollusco cefalopode, che si pesca tutto l'anno. Lunga fino a 25 cm, è facilmente riconoscibile dai totani e dai calamari per un'espansione laminare che corre lungo il margine del corpo ovale e depresso, il quale contiene al suo interno una conchiglia detta 'osso di seppia'. I colori di superficie sono mutevoli. La qualità gastronomica della seppia varia molto secondo l'età, che non è necessariamente proporzionale alle dimensioni: ciò vuol dire che se le seppie molto piccole (gli allievi, come le chiamano in Puglia), lunghe fino a 5 cm (esclusi i tentacoli), sono certamente giovani, una di 15 cm può anche essere più vecchia di una di 20 cm. L'età influenza sia il tempo di cottura che la qualità della carne, che nell'esemplare anziano può essere tigliosa. Perciò per tutti gli impieghi che non prevedono cotture lunghe (fritto, grigliata ecc.) è bene scegliere esemplari di 10-12 cm. Quando la seppia è appena pescata ha un bel colore iridescente, ma dopo qualche ora solo un esperto sa distinguere una fresca (la si può considerare tale, se trattata correttamente, anche a 36 ore dalla pesca) da una surgelata e poi scongelata. Se la seppia è intera un buon indizio è la consistenza del nero, che si presenta come un liquido omogeneo quando è fresca, mentre diviene granuloso nel prodotto scongelato. Va detto che la seppia è uno degli esseri marini che sopporta meglio la surgelazione: se perde un po' di sapore in compenso diventa più tenera. Surgelate si trovano seppie di tutte le dimensioni (anche varietà più grandi, di origine oceanica), intere o affettate, generalmente pulite, il che costituisce un notevole risparmio di tempo.
Preparazione. La preparazione della seppia, per qualunque impiego, richiede l'asportazione dell'osso, che si sfila facilmente spingendo con i pollici dal fondo tondo del sacco in fuori; fanno eccezione quelle piccolissime alle quali, se si friggono, lo si può lasciare, dato che è tenerissimo. Bisogna poi asportare gli occhi, il piccolo becco al centro dei tentacoli, la sacca gialla e quella del nero. Le seppie medie o grandi vanno anche private della pelle superficiale: basta slabbrarla con un coltellino e poi tirarla, prendendola con uno straccio di tela; quindi sciacquarla molto bene. Come tutti i molluschi dotati di sacco, la seppia ha una vocazione naturale a essere preparata ripiena e sono molte le ricette di questo tipo.
La seppietta invece è un piccolo mollusco cefalopode di colore bianco rosato, che si distingue dai piccoli di seppia per la presenza di due pinne rotondeggianti sui fianchi del corpo e per l'assenza di un organo rigido di sostegno caratteristico della seppia. E' importante non confonderla con la seppia piccola per una ragione: non cresce oltre i 4-5 cm di lunghezza, quindi può anche essere completamente adulta e non molto tenera.

Il polpo
Anche il polpo è un mollusco cefalopode (Octopus vulgaris), i cui soggetti di maggiori dimensioni sempre più frequentemente vengono venduti sul mercato col nome di 'piovra'. Ha otto tentacoli, robusti e armati di due serie di ventose; il corpo massiccio è a forma di sacco; gli occhi sono glauchi e il colore esterno va da grigio a giallastro, spesso macchiato di verde. Può raggiungere lunghezze discrete, che vanno dagli abituali 50 cm (sono i polpi più apprezzati) fino a 3 m, con un peso che varia da 100 g fino a 25 kg. Il polpo è molto comune sulle coste italiane: vive di preferenza in zone ricche di alghe Posidonia e nei fondali misti di scoglio e sabbia, dove lo si pesca con metodi diversi nel corso dell'anno. Si può confondere con la polpessa, che però ha due tentacoli più lunghi degli altri, colore rossastro a macchie bianche e carni meno pregiate, e con il moscardino, che ha una sola fila di ventose per tentacolo.
In cucina. Il polpo è una dei cefalopodi più saporiti; però per cucinarlo bisogna prima di tutto sfibrarlo, sbattendolo su una pietra o percuotendolo con un batticarne o un bastone (se il polpo è inferiore ai 100 g questa operazione non è necessaria), poi strofinarlo su una superficie scabra, che può essere la stessa pietra, con movimenti circolari come quelli che si fanno per lavare una tela sciacquandolo di tanto in tanto con acqua di mare (se è disponibile), finché ha perso completamente il viscidume superficiale e si presenta asciutto al tatto. Quindi rovesciare la testa (cappuccio) come un guanto ed eliminare tutte le interiora, poi rivoltarla ancora, togliere gli occhi e il becco corneo, che sta nell'orifizio al punto d'incontro delle radici dei tentacoli. A questo punto il polpo è pronto per essere cucinato. Va sottolineata la differenza tra il polpo di sabbia (detto in napoletano sinisco), o moscardino bianco, con una sola fila di tentacoli, e il polpo di scoglio, detto in napoletano 'verace'. In generale polpi che pesano fino a 100 g cuociono in un liquido in poco più di 20 minuti, se messi a liquido freddo. Per pesi superiori si può calcolare circa 1 ora per ogni chilo di peso, ma la miglior regola è quella di pungere il polpo alla base di un tentacolo con un ago: se questo penetra facilmente il polpo è cotto. E' importante non passare il punto giusto di cottura perché, a parte la progressiva insipidezza della carne, si rischia il distacco della pelle e delle ventose, che è antiestetico. Il polpo si conserva di più della media degli animali marini e quindi si trova sui mercati abbastanza fresco: l'unico vero problema all'acquisto è l'estrema difficoltà di riconoscere il prodotto fresco da quello appena congelato. Le ricette di polpo sono abbastanza simili in tutte le regioni italiane, le più caratteristiche e note appartengono però alla tradizione delle regioni meridionali.

Le ostriche
L'ostrica è un mollusco noto da tempi antichissimi. I Greci le apprezzavano molto, e l'entità del consumo è indicata anche dal fatto che si usavano i gusci di ostrica nelle votazioni pubbliche. I Romani seguirono i Greci nell'amore per l'ostrica e concepirono il sistema per allevarle. In altri paesi (Francia, Inghilterra, Olanda) le ostriche erano pescate da enormi banchi naturali, e si continuò a farlo per secoli: non ci si pose mai il problema dell'allevamento, che invece continuò come attività proficua sulle coste del Mediterraneo. A un certo punto i banchi atlantici cominciarono a dar segni di esaurimento e i francesi, i maggiori consumatori di ostriche, dovettero correre ai ripari imparando a loro volta le tecniche d'allevamento. Oggi l'allevamento è la condizione generale di produzione dell'ostrica. Fino alla seconda metà del '900 l'Adriatico, e in particolare la laguna di Chioggia, forniva alla Francia le piccole ostriche da allevare poi sulle coste della Bretagna e della Normandia. Alla fine degli anni '70, però, ci fu in questi allevamenti una morìa, di cui furono imputate le ostriche 'straniere', e la Francia proibì l'importazione di ostriche da allevamento. La situazione si è così invertita: oggi la maggioranza delle ostriche consumate in Italia sono di origine francese, grazie anche alla capacità che ha la rete commerciale di questo paese di fornire prodotti garantiti non solo sotto il profilo igienico-sanitario (l'ostrica, come tutti i frutti di mare, va controllata anche da questo punto di vista) ma anche rispetto alla costanza della qualità, delle dimensioni ecc.
In commercio. Non è un caso che gli standard dei tipi commerciali di ostrica siano stati stabiliti dai francesi, e accettati anche negli altri paesi. Gastronomicamente parlando le ostriche più pregiate sono quelle tonde, in particolare il tipo detto belon che può arrivare anche a 15 cm di diametro (quelle dette doppio 0), ma i cui esemplari normali stanno tra i 7 e i 10 cm. Le ostriche che più comunemente si trovano nei ristoranti sono quelle allungate del tipo portoghese o giapponese; le prime sono più pregiate. La differenza tra ostriche tonde e allungate, a parte la forma, sta nell'aroma più morbido delle prime, salmastro ma armonico; quelle allungate, particolarmente morbide, hanno un sapore più forte, meno armonico.
In cucina. L'ostrica si mangia normalmente cruda. Al momento dell'apertura della conchiglia l'ostrica deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca, sia che la si consumi cruda, sia che la si cuocia. L'ostrica è molto digeribile, quindi una porzione di 6 a testa, che è quella normale quando la si serve come antipasto, può essere aumentata, se si decide di farne uno spuntino, a 12 o 18 (senza arrivare alle 40 che si dice Balzac riuscisse a consumare in apertura di pranzo). Il modo migliore di preparare le ostriche è di aprirle con un coltello apposito, corto, spesso e munito di un guardamano, al momento di mangiarle: il coltello va inserito nella cerniera delle valve e si può proteggere la mano che regge l'ostrica con un asciugamano ripiegato o con un apposito guanto. Eliminata la valva superiore si mettono le ostriche su un letto di ghiaccio tritato in un piatto di servizio largo e fondo. Ogni convitto deve avere una forchettina piatta con un lato tagliente, per raccogliere l'ostrica nel guscio e portarla alla bocca. In altri piatti si mettono quarti di limone, pane bianco o integrale a fette, riccioli di burro: la fetta di pane imburrata è l'accompagnamento ideale. Ci deve essere il macinapepe, mentre altri condimenti, come il ketchup, che pure si usa servire insieme alle ostriche, specialmente negli Stati Uniti, sono decisamente sconsigliabili, perché coprenti. Dato il suo pregio gastronomico come mollusco da consumarsi vivo, non c'è da meravigliarsi che le ricette di ostriche cotte siano, tutto sommato, così rare.

Il moscardino
Noto anche come polpo muschiato o mughetto, ha otto tentacoli provvisti di una sola fila di ventose senza peduncolo. Fortemente profumato di muschio, ha aspetto simile a quello del polpo ma dimensioni più ridotte che, a braccia distese, non superano i 40 cm. Vive preferibilmente sui fondi fangosi, dove lo si pesca tutto l'anno con reti a strascico; è più frequente in marzo e aprile, quando si dirige verso le rive per deporre le uova. Forma affine, più piccola e meno pregiata per le carni meno tenere, è il moscardino bianco, chiamato anche polpo di Aldrovandi e sinisco a Napoli, che spesso viene fatto passare per polpo comune di scoglio, anche se le ventose in fila semplice basterebbero a rivelare la frode. Da un punto di vista gastronomico la prima varietà è quella più pregiata; la seconda, pur non essendo facilmente distinguibile a occhio, lo è invece all'odorato, perché manca del tipico profumo di muschio; pur essendo meno saporita è abbastanza buono fritta infarinata. Entrambi i tipi di moscardino si puliscono come i polpi.

I totani
Ha colore rosato con sfumatura giallastre e una lunghezza che in genere si aggira sui 30-40 cm, anche se alcuni soggetti possono arrivare a 1 m e al peso di 15 kg. Si pesca in ogni epoca dell'anno, ma soprattutto d'estate. Di carne più dura e sostanzialmente meno saporita di quella del calamaro, il totano di medie dimensioni è adatto soprattutto a cotture in umido, in particolare se ripieno. Si trovano a volte sul mercato i totanetti molto piccoli, lunghi non più di 3-4 cm: si possono cucinare fritti infarinati. La pulizia del totano è semplice: il sacco va svuotato - per le ricette che lo prevedono ripieno bisogna fare attenzione a mantenerlo integro -, gli occhi tolti. Si può fare in umido, come il calamaro.

I tartufi
Si pescano col 'rastrello' tutto l'anno sui fondali arenosi. Hanno la conchiglia giallo-grigiasta, a volte sfumata di rosso esternamente e candida all'interno, di forma quasi tonda. Gastronomicamente è uno dei frutti di mare migliori, consumato crudo: ha sapore delicato, consistenza elastica, corpo compatto che si addenta facilmente, aroma salmastro deciso ma non eccessivo. Naturalmente deve essere vivo quando lo si apre per mangiarlo: una goccia di limone dovrebbe procurargli una contrazione, altrimenti è meglio scartarlo. I puristi sostengono che il tartufo andrebbe assaporato senza neanche la goccia di limone: è questione di gusti, ma comunque in questo modo lo si può mangiare solo se si è assolutamente certi della freschezza. Il tartufo di mare può essere consumato anche cotto: le ricette che più gli si adattano sono quelle indicate per la vongola verace, in particolare il soté.

Cannolicchi
Ne esistono tre specie, e tutte hanno in comune la conchiglia a forma di tubetto allungato, che può raggiungere i 15 cm. Questi molluschi vivono infossati nella sabbia del litorale e quindi si pescano con facilità, perché se ne individuano i due sifoni sporgenti dal fondo. Al consumatore devono arrivare vivi: per verificarlo basta toccarli e subito la conchiglia si dovrebbe richiudere. Il cannolicchio va lavato molto bene, perché è spesso pieno di sabbia; a una delle estremità del corpo allungato c'è una borsa nerastra, piena normalmente di depositi sabbiosi, che è bene asportare. Il cannolicchio si può anche mangiare crudo, quando si è sicuri delle condizioni di igiene e di controllo del mollusco. A parte i modi veneziani di cucinarlo, alla griglia e in zuppa, il modo più comunemente usato è al gratin, come le cozze.