Freschi o essiccati, selvatici o coltivati. Come pulirli, come cucinarli. Le leggende da sfatare

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Dalla terra con sapore
Si tratta di organismi
viventi assai particolari: non possono utilizzare il sole come fonte di energia, non hanno la clorofilla nè tanto meno rami, foglie e fiori. Assorbono tutto il nutrimento che gli è necessario dal terreno. Spesso e volentieri vivono in simbiosi con le radici di alcune piante, ed è per questo che determinati tipi di funghi si trovano in alcuni boschi e non in altri.
Naturalmente solo particolari condizioni del terreno e del clima permettono la formazione e lo sviluppo di questi corpi fruttiferi. I funghi si sviluppano soprattutto in periodi dell'anno in cui aumenta l'umidità e non fa troppo freddo, in particolare in autunno e primavera.

Esistono moltissime varietà di funghi ma non tutte sono commestibili. Ricordiamo che non esistono metodi empirici per riconoscere i funghi tossici dai mangerecci. NON è vero che:
- le monetine o i cucchiai d'argento, l'aglio, la cipolla o il prezzemolo cambiano colore e scuriscono durante la cottura di funghi tossici
- i funghi mangiucchiati da lumache e insetti sono sempre commestibili
- i funghi tossici hanno sapore acre o pepato
- le tossine dei funghi vengono inattivate con la cottura o con l'essiccazione.
L'unico mezzo sicuro e quello di cogliere solo le varietà che conosciamo bene. Nel dubbio è meglio rivolgersi a persone specializzate che si trovano presso gli uffici di igiene di molti Comuni.

Se non siamo conoscitori e cercatori di funghi possiamo comunque acquistarne nei negozi che li hanno in vendita. Si può scegliere tra specie selvatiche (porcini, prataioli ecc.) e specie coltivate (soprattutto champignon).
Sull'etichetta dovrà essere riportato sempre il luogo di provenienza. I funghi freschi non durano a lungo, ed è opportuno conservarli in frigorifero - meglio se in sacchetti di carta e non di plastica. Se si acquistano funghi secchi controllare la data di scadenza, niente è eterno!

Se si hanno dei funghi freschi, selvatici o coltivati, occorre fare molta attenzione in fase di pulizia: tagliare la parte dura e terrosa alla base del gambo, spazzolare con una spazzola morbida specifica per i funghi, sciacquare velocemente in modo che non si inzuppino, infine asciugare con carta da cucina.
Se i funghi sono tanti possiamo decidere di essiccarli. In questo caso, dopo aver pulito i funghi senza lavarli, si tagliano in fette non troppo sottili (e si lasciano interi se di piccole dimensioni) e si distendono su assi o grate oppure si infilzano con un ago e si espongono all'aria, a sole moderato, fino a che non sono ben secchi e raggrinziti.
Ricordiamoci di toglierli durante la notte perche non assorbano umidità. Si ripongono poi in sacchetti di carta e si possono conservare per qualche mese in ambiente asciutto.
Se il sole non è sufficiente, si possono seccare in forno su una placca coperta di carta da forno, ad una temperatura di 150°C, lasciando il forno socchiuso per far uscire l'umidità.
Quando poi decidiamo di usarli e sufficiente farli rinvenire per qualche minuto in acqua tiepida, scolarli, sciacquarli e usarli come richiesto dalla ricetta.
Non buttare via l'acqua di ammollo, perchè conserva molto sapore e si può usare dopo averla filtrata in modo da eliminare la terra.

Il valore nutritivo dei funghi varia leggermente da specie a specie. In generale possiamo dire che hanno un contenuto di acqua molto alto, intorno al 90%, sono scarsissimi in lipidi e carboidrati, di conseguenza le chilocalorie (kcal) sono veramente poche, intorno a 20 per 100 g.
Il loro apporto proteico è piuttosto alto (2-4%), ma le proteine sono di scarso valore biologico, e sicuramente di grado inferiore a legumi e cereali.
Interessante è invece il loro apporto di sali minerali: ferro (anche se non in forma ben assorbibile), rame, fosforo e zinco.

Funghi sott'olio

Dalla terra con sapore 2
Scegliere funghi sani e giovani, tagliare la parte coriacea del gambo e, a seconda della loro grandezza, lasciarli interi o tagliarli a meta o a quarti, poi cuocerli un paio di minuti nell'acqua bollente.
Intanto far bollire a parte, per dieci minuti circa, dell'aceto con delle cipolline pelate e intere, sale, pepe in grani, qualche ramoscello di ramerino e qualche foglia di alloro.
Versarvi poi i funghi ben scolati, lasciandoli bollire per una decina di minuti. Disponete quindi i funghi in vasi di vetro, coprite con uno strato di olio e chiudete i vasi.