Consigli per far riuscire al meglio una grigliata

Scritto da Francesco Giannoni |    Aprile 2010    |    Pag.

Fiorentino da una vita, anche se con sangue maremmano e lombardo, laureato in lettere, è sposato con due figli. Si occupa di editoria dal 1991, prima come dipendente di una nota casa editrice della sua città, ora come fotografo e articolista free-lance. Collabora a riviste quali Informatore, Toscana Oggi, Calabria7, e a importanti case editrici.

La grigliata è un "rito" amato da circa 4 milioni di italiani.
Quella alla griglia è la prima tecnica di cottura inventata dall'uomo. La carne più adatta per questo tipo di cottura è la bovina, ma sono ottime anche le salsicce di suino, il pollo e il pesce. Le fette di carne devono essere spesse almeno due centimetri (quattro nella bistecca), altrimenti si bruciano rapidamente senza cuocere (la carne carbonizzata contiene sostanze tossiche).

Inoltre: se ci serviamo di tavolette o liquidi per favorire l'accensione del fuoco, bisogna lasciar bruciare finché non scompare l'odore chimico che altrimenti impregnerà la carne. Bastano 30 pezzi di carbonella per chilo di carne; per arrivare alla temperatura giusta, la carbonella impiega circa 40 minuti, il carbone 25.

Una volta formata la brace, prima di procedere alla cottura, i tizzoni devono coprirsi di un velo di cenere bianca; avendo fretta, possiamo posare sulla brace alcune foglie di lattuga, così abbasseremo la fiamma. Il calore deve essere uniforme sotto la griglia, né troppo basso, né troppo alto.

Al momento di posarci sopra la carne, la griglia deve essere caldissima ma non rossa. È bene pulirla dopo ogni cottura per evitare che quella successiva sappia di unto irrancidito; perciò, quando è ancora calda, cospargiamola di sale grosso, sfregandola a freddo con una paglietta di ferro.

Per girare i pezzi sulla griglia, usiamo palette e non forchettoni: grassi e succhi, fuoriuscendo dalla carne bucata, la rendono dura. A questo riguardo, un buon sistema di cottura è quello all'argentina con il fuoco al centro e la carne ai lati su apposite griglie: così la distanza della carne dal fuoco evita la carbonizzazione del prodotto e i grassi colano a terra, lontano dalla brace.

Infine una raccomandazione importantissima: state lontani da alberi e stoppie per non provocare incendi.

Iper: speciale griglia (salsicce, spiedini, pollo grill) dal 20 aprile al 5 maggio


Fotografie di Andrea Fantauzzo


Notizie correlate

A fuoco lento

I segreti di spezzatino, stracotto, brasato, stufato