Conosciute fin dall'antichità per le loro proprietà terapeutiche, danno sapore a molti piatti

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

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Tra tutti gli "odori", il rosmarino (o ramerino) e la salvia sono quelli con l'aroma più deciso e persistente.

Il rosmarino è un sempreverde molto robusto che fa parte della macchia mediterranea, ma se ben riparato cresce anche in zone alpine. Il nome deriva dal latino: ros (rugiada) e marinus (di mare), ad indicare che cresceva spontaneo lungo i litorali, sul mare. Della pianta si usa proprio tutto: foglie e fiori in cucina e in erboristeria, fusto per legna da ardere profumata, l'intera pianta per le qualità decorative nei giardini e sui balconi dove cresce in siepi robuste e profumate.
I Romani lo usavano solo per scopi terapeutici per decotti contro il mal di denti, cataplasmi in caso di slogature e distorsioni e lozioni contro il torcicollo. In cucina veniva usato solo per aromatizzare il vino, e talvolta l'olio. Solo dal Trecento si hanno notizie del suo uso in cucina: oggi è un aroma fondamentale di molti piatti e pietanze sia salate che dolci.
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Si trova abbinato a sapori forti e decisi come nei patè di fegato, arrosti di agnello e montone, di anatra e oca, ma anche con carni dai sapori più delicati, come il coniglio, il tacchino ed il vitello, e anche in preparazioni semplici come le verdure bollite. È usato nei pani conditi e nelle schiacciate ma è anche l'ingrediente che dà grinta a preparazioni dolci come il castagnaccio e il pan di ramerino!
Oggi, come al tempo dei Romani, si possono preparare olio ed aceto aromatizzati al rosmarino, con risultati ottimi. In erboristeria è tuttora un componente di creme per massaggi contro contusioni, dolori articolari e reumatismi. In cosmetica le lozioni ed i bagni al rosmarino deodorano, stimolano, tonificano e purificano la pelle. Per gli sciacqui è indicato in caso di afte del cavo orale. Poiché tra i componenti del suo olio essenziale è presente la canfora, i rametti di rosmarino possono essere usati insieme alla lavanda per profumare e tenere lontane le tarme dai cassetti della biancheria.

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Anche la salvia
è un cespuglio sempreverde presente sia allo stato selvatico che coltivato nelle zone mediterranee. Il suo nome, salvus, deriva dal latino e si riferisce alle sue proprietà terapeutiche: come il rosmarino, la salvia è entrata in cucina attraverso la via della medicina.
Veniva largamente usata come digestivo, in caso di bronchite come espettorante, nei gargarismi per lenire il dolore di tonsilliti e infiammazioni della gola. Si usavano impacchi per calmare la sudorazione eccessiva e le pezze imbevute di infuso per sfiammare eczemi, foruncoli e piaghe cutanee. Per la bellezza e la salute della bocca si usava strofinare foglie di salvia sui denti.
Ancora oggi l'olio essenziale è usato in farmacologia: la salvia ha infatti proprietà antisudorifera dovuta al tuione, un componente della frazione volatile che "paralizza" le terminazioni nervose periferiche delle ghiandole sudorifere ed inibisce la sudorazione, qualunque sia la sua origine (anche conseguente alle vampate tipiche della menopausa). In profumeria è usato per acque di colonia, creme e lozioni dopobarba lenitive. Molto comuni sono i dentifrici alla salvia, sfiammanti e sbiancanti.
L'uso della salvia in cucina risale al 1200 e da allora ha assunto anche lì un ruolo primario: rientra abitualmente nei piatti a base di carne, in particolare negli arrosti e nella cottura allo spiedo. Anch'essa è usata sia per carni particolarmente saporite, come la selvaggina ed il montone, che il coniglio o altre carni bianche. Le sue foglie più carnose, impanate e fritte, sono ottime come contorno o stuzzichino per aperitivo! Grazie ai componenti del suo olio essenziale, alcune foglie di salvia messe a bollire durante la cottura del pesce riescono a ridurre il "cattivo odore".

Salvia e rosmarino hanno l'effetto di placare le contrazioni della muscolatura del nostro apparato digerente. Queste due preparazioni sono ottime per coliti e vomito.

Tisana di rosmarino
Lasciare in infusione per 5 minuti e poi filtrare un cucchiaio da minestra di una miscela formata in parti uguali da rosmarino, menta e lavanda in una tazza di acqua bollente.

Decotto di salvia
Bollire per 2 minuti 4 cucchiai di salvia in un litro di acqua e bere il decotto nell'arco della giornata.

FINOCCHIO SELVATICO
Dolce e piccante

Detto anche finocchio cedrato o asinino, è una pianta che cresce spontanea in tutta la zona mediterranea, caratterizzata da fusto cilindrico con all'apice corolle ad ombrello di fiori gialli. I piccoli frutti, scambiati per semi, emanano un intenso odore, prodotto da alcuni oli essenziali.
L'aroma e il sapore particolare - dolce e piccante - lo rendono adatto per l'uso in cucina: ottimo nella pasta con le sarde ma anche con i fegatelli di maiale, con il porcellino e nelle marinate per il cinghiale. I rami essiccati si usano nella porchetta, nelle olive sotto sale e nel coniglio arrosto.

A Firenze si fa un salume, la "finocchiona", aromatizzato con semi di finocchio, ma si possono trovare in Sardegna ed in Sicilia anche dolcetti e confetti aromatizzati al finocchietto.
In alcune regioni le foglie tenere e verdi e le sommità fiorite della pianta si usano per preparare piatti a base di lumache di terra e di mare! Per l'essiccazione i fiori si raccolgono a giugno-luglio e si seccano capovolti; solo dopo si tagliano e si conservano in vetro. Per la salute, con i semi e le foglie si preparano tisane digestive ed efficaci contro i gas intestinali.