Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2003    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Dal sequestro alla riscossa
Ora che è stato oggetto di una domanda nel corso di un quiz di successo come "Passaparola", si può dire che è diventato molto popolare. Bianco, pallido, quasi virginale: così si presenta il lardo di Colonnata, prima frontiera del gusto per gli intenditori più sapienti. Prodotto da tempo immemorabile nel borgo arroccato sulle Alpi Apuane, in provincia di Carrara, balzò agli onori della cronaca molti anni or sono per un maxi-sequestro dei Nas (nuclei antisofisticazione dei carabinieri). Le cave scavate nella roccia, in cui il lardo veniva fatto maturare, erano contrarie alle norme igienico-sanitarie vigenti. L'evento, in sé negativo, ebbe l'indiscusso merito di far conoscere il prodotto ad un vasto pubblico. Da allora mangiare lardo è diventata un'abitudine per molti e il prodotto ha costituito la testa di ponte nella riscoperta dei prodotti tipici, cambiando la sensibilità del consumatore nell'apprezzare i sapori legati ad un territorio specifico.
In commercio si trovano, oggi, vari tipi di lardo di ottima qualità, prodotti stagionati e aromatizzati nei modi più diversi. Quello di Colonnata è il capostipite fra quelli prodotti in Toscana, e presenta caratteristiche molto particolari da un punto di vista organolettico.
L'assaggio perfetto lo vuole consumato al naturale, tagliato a fette sottilissime, per apprezzarne la tenerezza, che consente di scioglierlo in bocca quasi senza masticarlo. Altrimenti lo si mette per qualche secondo in forno, su del pane, affinché si insaporisca maggiormente. Giovani chef hanno trovato utilizzi del lardo alternativi, in alcuni casi molto fantasiosi. Ottimo per fasciare le carni di cacciagione, solitamente troppo magre e asciutte, viene anche impiegato con i crostacei, arrivando a proteggere, da cotture violente, le carni di scampi ed aragoste. Altrimenti lo si trova in alcune farciture per ripieni di pollame o servito marinato, conservato sott'olio, in infusione con spezie ed erbe aromatiche.
Si tratta di un prodotto particolare: ne sa qualcosa un famoso ristoratore italiano a New York, Sirio Maccioni, che per farlo provare alle sue clienti lo spacciò per storione!

Come si fa
Una volta reperito il lardo dal maiale, cresciuto in uno degli allevamenti autorizzati anche per il prosciutto di Parma, lo si divide in pezzi regolari, massaggiandolo poi a lungo con un composto di sale, spezie ed erbe aromatiche. La composizione precisa della concia riguarda la sensibilità e l'esperienza dello stagionatore. Quindi il lardo viene disposto, un pezzo sopra l'altro, nelle teche di marmo, dove successivamente si forma una sorta di salamoia che aiuta il processo di ammorbidimento e di affinamento del sapore delle carni. Passati alcuni mesi, il lardo è pronto per essere gustato. La conservazione in teche di marmo di Carrara permette il mantenimento ideale della temperatura di conservazione.

La ricetta
Gnocchetti di patate con lardo e carciofi
Ingredienti per 6 persone
Per l'impasto: 1 kg di patate, 250 g di farina, 3 tuorli d'uovo, 50 g di parmigiano, sale, noce moscata.
Per la salsa: 6 carciofi, 3 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale fine, pepe nero, 200 g di lardo, 500 g di pomodori pelati, 100 g di pecorino, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di vino bianco

Lessare le patate, pelarle e passarle al passaverdure con i fori piccoli. Farle freddare, quindi unire gli altri ingredienti. Impastare velocemente e lasciar riposare. A parte, pulire i carciofi e tagliarli a spicchi sottili. Tritare l'aglio e il prezzemolo e farli rosolare in una padella con l'olio; unire i carciofi, salare, pepare e bagnare con vino bianco. Quando sarà evaporato, aggiungere i pomodori pelati passati, aggiustare di sapore e continuare la cottura a fuoco basso, coperti. Con l'impasto formare dei cordoni e ricavare gli gnocchi; cuocerli in acqua bollente salata e quando vengono a galla scolarli e metterli nella salsa. Condire il tutto con il pecorino grattugiato: disporre infine il lardo tagliato a strisce sottili e servire dopo che è diventato trasparente.