Con la bella stagione aumenta il consumo di bevande dissetanti e naturali

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Giugno 2017    |    Pag. 19

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

succhi di frutta Ingredienti e normativa

Come accade per molti prodotti, quando si comprano dei succhi di frutta è facile confondersi: tutte le confezioni hanno immagini accattivanti che richiamano la frutta naturale. Per un acquisto consapevole è necessario controllare gli ingredienti del prodotto, ma in questo caso la lettura dell’etichetta non è sempre illuminante. I succhi di frutta hanno una produzione regolamentata da una serie di norme precise, per evitare frodi alimentari. Il Decreto legislativo n. 20 del 2014 è la più recente fonte di riferimento per i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all’alimentazione umana. Secondo questa norma, sono previste quattro tipologie.

Succo di frutta: con tale denominazione può essere indicato solo il succo fatto da frutta al 100%, senza l’aggiunta di altri ingredienti, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente ad una o più specie e con colore, aroma e gusto caratteristici della frutta da cui proviene.

Concentrati. Se il succo è ottenuto eliminando una certa quantità d’acqua è chiamato succo di frutta concentrato. Il succo di frutta da succo concentrato si ottiene invece reinserendo nel succo di frutta concentrato l’acqua precedentemente tolta. In queste tre tipologie è vietato aggiungere coloranti, aromi e zuccheri o altri edulcoranti; vietata in etichetta anche la scritta “senza zuccheri aggiunti” che appare ovvia a chi conosce la normativa, ma potrebbe essere fuorviante per gli altri.

Nettare di frutta. Il nome può far credere che sia il prodotto d’eccellenza, ma in realtà può contenere percentuali di frutta dal 25 al 50%, secondo il tipo. Nei nettari è consentita l’aggiunta di acqua, zucchero, miele, edulcoranti fino al massimo del 25% del peso totale del prodotto, acidificanti (acido citrico, succo di limone) e antiossidanti (acido ascorbico). Il nettare di frutta è chiamato anche succo e polpa” se la materia di partenza è la purea di frutta - passato ottenuto da frutti solidi come mela o pera - che a sua volta può essere concentrata o non concentrata. Per nessuno dei prodotti suddetti è previsto l’obbligo per il produttore di indicare se la frutta di base è surgelata o fresca. Nella stessa normativa sono contemplate e definite le spremute, prodotte solo a partire dagli agrumi, con o senza zuccheri aggiunti.

Produzione: è soprattutto meccanica e varia secondo la tipologia, in special modo per i frutti compatti, come le mele. In generale, dopo la raccolta, la selezione e la pulizia con acqua, avviene la trasformazione in purea, che viene scaldata a 100°C per pochi secondi per evitare l’imbrunimento, uccidere i microbi, evitare la diminuzione della viscosità ed eventuali processi di fermentazione successivi. Seguono l’omogeneizzazione, cioè la frantumazione in parti finissime, e la pastorizzazione, che può avvenire con il sistema a scambio di calore (come il latte Uht) o in autoclave, come per le scatolette. La tecnologia Hpp (High pressure processing) è la tecnica di conservazione emergente, anche se è stata scoperta nel 1899. Si tratta dell’applicazione ai succhi di alta pressione fino a 6000 atmosfere, da uno a cinque minuti, a temperature massime di 40°C. Favorisce l’eliminazione dei microbi pericolosi e dei fermentanti, mantenendo inalterati odore, colore, consistenza e sapore, senza danni ai componenti termolabili, come le vitamine, che si mantengono inalterati rispetto all’alimento fresco. La conservabilità dei prodotti così trattati supera il mese a temperature di frigo.


Quanto nutrono?

In realtà sono alimenti che apportano vitamine, sali minerali e fibre, ma anche zuccheri semplici come fruttosio, glucosio e saccarosio. Ottimi dopo l’attività fisica o come rompi digiuno dissetante, non sono però assimilabili al consumo di frutta fresca, poiché l’indice di sazietà è molto più basso, venendo a mancare la masticazione e buona parte del processo di digestione, soprattutto delle fibre.


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