Religione e multiculturalità, fra tradizione e contaminazione

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2008    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

dal corano all'impero
Un detto del profeta Muhammad recita che "il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per quattro". Sintesi della grande ospitalità araba che riserva all'ospite le prelibatezze di ciò che viene servito. È tradizione riunirsi attorno ad un basso tavolo rotondo servendosi da un unico grande piatto senza posate, ma con le mani aiutandosi con il pane, lavandole con l'acqua di una brocca a disposizione con un asciugamano senza alzarsi da tavola. All'inizio e alla fine si ringrazia Dio con "bismi Allah". Gli elementi comuni di tutta la cucina araba si trovano nel Corano: divieto di consumare la carne di maiale, il sangue animale e le bevande alcoliche. È una "tavola" varia e ricca di aromi e profumi, grazie all'uso abbondante e sapiente di spezie ed erbe aromatiche. La storia della cucina araba inizia con i beduini e le sue tradizioni prima dell'Islam, condizionate dalla vita del deserto, povera ed essenziale basata su latte di capra e di cammella, carne di montone, datteri, scarsità di verdure e frutta.

Con l'Islam, gli Arabi cominciarono la loro espansione fino alla creazione del vasto impero (dal Medio Oriente all'India, dal Nord Africa alla Spagna e alla Sicilia) la cui capitale era Baghdad. In questo periodo la cucina beduina si trasforma, acquisendo caratteristiche dalle ricche e raffinate ricette bizantine, persiane, asiatiche e di tutte le popolazioni dell'intero impero. Prodotti poco noti nella cucina beduina divennero parte integrante di quella araba, come verdura e frutta. Il riso, che era alla base della cucina indiana si diffuse in tutto l'impero, in Sicilia si svilupparono le coltivazioni di agrumi e canna da zucchero, in Spagna e tutto il Maghreb furono piantati ulivi e viti, e coltivati campi di frumento e ortaggi. I prodotti locali diventarono parte integrante della gastronomia araba sempre più varia e raffinata. Elemento fondamentale fu il traffico delle spezie prodotte in Estremo Oriente, come il pepe, lo zenzero e la cannella.
Tra i piatti principali spiccano:

Couscous - Di origine berbera, il nome indica sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: è una pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore, e una inferiore per il condimento.

Harira - Zuppa con carne e legumi secchi. Piatto leggero ma completo, consumato nel mese di Ramadan, quindi adatto a rompere le lunghe ore di digiuno.

Shawerma - Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo, posta su uno spiedo verticale; la carne viene tagliata verso l'esterno mentre lo spiedo continua a girare con il fuoco ai lati. Il sandwich più popolare in Arabia Saudita è fatto con pane arabo imbottito di carne shawerma, insalata e tahina (una crema oleosa, molto densa, che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti).

Tagine - Recipiente in terra cotta con coperchio a cono. È detto tagine anche il piatto di carne o pesce e verdura cotto nello stesso.

Il pane per gli arabi è un alimento di fondamentale importanza, rappresenta la base del pasto e si usa ancora farlo in casa. È un alimento che viene trattato con il massimo rispetto: se qualcuno trova un pezzo di pane per strada, lo raccoglie e lo appoggia dove non possa essere calpestato dai passanti. Mangiare il pane insieme è simbolo di amicizia e consolidamento di legami. Sulla tavola araba tradizionalmente non appare vino (bevanda vietata dalla religione islamica), ma tè e caffè: la loro preparazione costituisce un rito vero e proprio. Altre bevande diffuse sono la liquirizia e il tamarindo ghiacciati. Infine si trova da bere anche yogurt allungato con acqua, usato anche per cucinare. I dolci arabi sono addolciti spesso col miele; la loro preparazione è basata su alcuni ingredienti ricorrenti: mandorle, uva sultanina, datteri, fichi secchi, pistacchi e acqua di fiori d'arancio.