Dove si trovano, come si riconoscono. Gli utilizzi in cucina

Scritto da Andrea Santini |    Ottobre 2005    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Dal bosco alla tavola 3
Con l'autunno riprendono le camminate nei boschi
alla ricerca di quei prodotti della natura che appartengono ad una categoria a sé stante: i funghi. Infatti possiedono caratteristiche originali che li differenziano sia dai comuni vegetali che dagli esseri viventi di origine animale. Sono privi di clorofilla, e la mancanza di questo pigmento verde li rende incapaci di produrre autonomamente composti organici, tipo zuccheri e sostanze proteiche. Devono allora procurarsi sostanze alimentari complesse preesistenti in natura, per provvedere alle proprie necessità nutrizionali, ricorrendo a particolari forme di adattamento.
La luce solare non è quindi indispensabile alla loro nascita e crescita, ma non possono fare a meno della temperatura caldo-umida nell'ambiente boschivo in cui si trovano. Freddo e vento sono i nemici climatici dei funghi, che ne impediscono la nascita e ne ostacolano lo sviluppo.
I funghi tendono normalmente a mimetizzarsi sotto le foglie; per tale motivo la loro ricerca risulta sempre laboriosa ed incerta, mettendo a dura prova lo spirito di osservazione, l'acutezza visiva ed olfattiva, nonché il senso di orientamento dei cercatori.

Dal bosco alla tavola 1
Basta la parola

I porcini ( Boletus edulis , B. aereus , B. reticulatus , B. pinicola ) sono senza dubbio i funghi più importanti sotto l'aspetto commerciale. Hanno un cappello con tonalità marroni-giallastre, un tessuto spugnoso nella sua parte inferiore ed un gambo normalmente ingrossato su cui sono disegnati reticoli più o meno evidenti. Crescono in associazione con conifere e latifoglie, preferibilmente nelle zone temperate, e possiedono odore e sapore gradevoli. Possono essere utilizzati cotti oppure crudi, purché siano freschi e mangiati con moderazione. Devono essere puliti leggermente con un coltello, ma se nei tessuti rimanessero consistenti tracce di terriccio, occorre passarli velocemente sotto l'acqua corrente del rubinetto e subito dopo asciugarli. Per non sciuparli è comunque preferibile usare delicatamente un panno bagnato.
Gli esemplari freschi, una volta tagliati, possono essere semplicemente conditi con olio di oliva, aggiungendo sale e limone. Se invece parliamo di funghi cotti, è preferibile non sottoporli a preparazioni particolarmente elaborate per non alterarne i caratteristici sapori. I porcini vengono comunemente fritti dopo averli infarinati, oppure possono essere cotti alla griglia o in tegame con aglio e nepitella. Si prestano bene ad essere essiccati, meglio se non esposti al sole diretto. Per una più duratura conservazione devono essere tenuti in ambienti asciutti, dato che l'umidità atmosferica tende ad alterarli.
I funghi messi in vendita dagli ortolani devono essere contenuti in cassette ben areate, ad un solo strato, e contraddistinti da un'etichetta indicante il nome scientifico della specie cui appartengono. Fanno eccezione solo i porcini, che possono essere semplicemente indicati con questo nome.
Ogni partita di funghi destinati alla vendita al dettaglio deve essere preventivamente certificata dalle Asl. Siamo in presenza di prodotti facilmente alterabili: prima di acquistarli è bene osservarli attentamente. È necessario conservarli in frigorifero, ma solo per uno-due giorni.

Dal bosco alla tavola 3
Cocchi di bosco

Gli ovoli buoni o cocchi ( Amanita cesarea ) competono con i porcini sul piano qualitativo. Prediligono habitat mediterranei, perciò sono molto più rari rispetto ai primi. Purtroppo la ricerca indiscriminata e le alterate condizioni ambientali ne hanno ridotto notevolmente la crescita in molte zone boschive. Per tale ragione il loro prezzo di mercato è molto più elevato rispetto a quello di altre specie. Negli esemplari adulti il cappello è di un bel colore giallo arancione, mentre le lamelle, il gambo e l'anello presentano delicate tonalità giallo-oro. Queste caratteristiche li rendono facilmente riconoscibili anche dai meno esperti.
La legge regionale stabilisce per queste due specie "protette" le dimensioni minime che devono possedere gli esemplari raccolti. Gli ovoli buoni, inoltre, non possono essere presi quando sono ancora chiusi, perché a questo stadio di sviluppo i caratteri morfologici della specie non sono ancora bene evidenziati; pertanto possono essere pericolosamente confusi con amanite velenose, del tipo Amanita phalloides, Amanita verna ed Amanita virosa.
Gli ovoli buoni sono molto apprezzati anche allo stato crudo; una volta puliti, vengono tagliati a fette e conditi con olio di oliva, sale e limone. Si possono aggiungere scaglie di formaggio parmigiano, con qualche eventuale fettina di tartufo bianco. Una volta cotti, possono essere utilizzati come antipasto, per la preparazione di primi piatti, come contorno di carni, oppure preparati alla griglia o in padella.
Altre specie commestibili di buon pregio reperibili nei mesi autunnali sono i galletti, o finferli (Cantharellus cibaris), le finferle (Cantharellus lutescens), le mazze di tamburo (Lepiota procera), le morette (Tricholoma terreum), le pennenciole (Lactarius deliciosus), i lardaioli bianchi (Hygrophorus penarius), i lardaioli rossi o paonazzi (Hygrophorus russula), gli ordinali o cimballi (Clitocybe geotropa), ed altre specie meno note.

Normativa: legge quadro n° 352/93; D.P.R. 376/95; Legge Regione Toscana n° 16/99.