Si comincia dal lesso e dal brodo per arrivare a tante pietanze

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il primo gesto al mattino della massaia in cucina, in un non lontano passato, era quello di porre una pentola di acqua sul fuoco per fare il brodo, uno dei prodotti essenziali della cucina casalinga. La pasta non costituiva certo il cibo comune nelle case dei contadini toscani, e il brodo rappresentava così la base per le diverse varietà di zuppe, che erano la prima portata di ogni pasto.

Oltre a questo impiego, si deve considerare l’utilità del brodo per cucinare i brasati, gli stracotti, ma anche le verdure e gli animali da cortile, che venivano preparati in tegame, quasi fossero un “arrosto morto”, visto che quello vero, con la carne posta in forno o allo spiedo, era riservato alle grandi occasioni.

Preparare il brodo dava inoltre la possibilità fondamentale di ottenere nutrimento a basso prezzo: risultava economico, poiché si potevano acquistare ossa e tagli minori dei bovini, spesso scartati a causa dell’eccesso di grasso, o per il semplice fatto che necessitavano di lunga cottura, prima di risultare masticabili. La semplicità di esecuzione, poi, permetteva anche a mani poco esperte di allestire una pietanza gustosa senza troppi patemi.

 

 

Brodi e modi

Nasce solo in epoca successiva la teoria, poi risultata sbagliata, che per fare un buon brodo si dovesse mettere la carne in acqua fredda, mentre un bollito lo si preparava immergendo la carne in acqua bollente.

Nel passato non ci si curava troppo di queste sottigliezze e si procedeva tutti i giorni con la stessa ricetta. Prima si metteva nell’acqua le carni e tanti ortaggi, il vero segreto per dare profumo al brodo: cipolle, carote, sedano, gambi di prezzemolo e poi anche qualche pomodoro maturo; un po’ di sale grosso ad insaporire il tutto e talvolta una patata, tanto per arricchire il contorno del giorno, ma le varianti terminavano qui.

Del tutto sconosciuto l’impiego del “dado da brodo”, un derivato alla lontana dell’estratto di carne, poiché ricco soprattutto di glutammato, un componente ricco di sapore, spesso troppo deciso. Pollo e coniglio erano le carni che potevano bollire tutti i giorni sulla stufa economica, vista la facilità di reperimento, mentre il manzo era la carne riservata al brodo della domenica, dove trovava posto anche la lingua ed altri tagli di carne più nobili.

 Ricco di gusto, il brodo veniva sorseggiato quale “aperitivo” corroborante, spesso “macchiato” con del vino rosso, un espediente utilizzato per renderlo più gradevole, a causa del tanto grasso che galleggiava in superficie.

 

Da buongustai

Solo nelle grandi occasioni si faceva il vero e proprio bollito misto, con la presenza di testina e zampetti fatti cuocere in acqua a parte, che veniva successivamente scartata. Ovvio che la carne immessa nell’acqua del brodo diventasse il companatico della giornata: servita accompagnata dalle verdure che avevano cotto insieme e dal sale grosso era un secondo gradito,e solo talvolta faceva capolino sulla tavola anche la salsa verde.

Il bollito, dunque, imponeva abbondanza di ingredienti ed è sempre stato normale che la carne avanzasse; facile immaginare come, nel passato, non era certo abitudine gettare cose da mangiare. Ed è stato così grazie alla sapienza della civiltà contadina che sono nate delle ricette che fanno ancora oggi impazzire i buongustai tradizionalisti.

La ricetta più diffusa per impiegare il lesso avanzato è la “francesina”, nome gentile che identifica il lesso rifatto con le cipolle, forse derivante da una ricetta similare francese, il “boeuf miroton”. L’aspetto che più colpisce è quello del largo impiego di cipolle, che devono pesare il doppio della carne; una lenta stufatura delle stesse, l’aggiunta di pomodoro ed una robusta macinata di pepe permettono di creare un piatto che degli avanzi si porta solo il ricordo.

Altro impiego della carne lessata è quello più comune delle polpette; una volta tritata, viene unita alle patate lessate e passate in buona quantità; da qui prendono il nome le polpette del “Signor Pelliccia, con tante patate e poca ciccia!”. Si aggiunge un battuto fine di aglio e prezzemolo, un po’ di scorza di limone ad ingentilire il profumo, insieme alla noce moscata e, dopo averle passate nel pangrattato, si friggono in abbondante olio di oliva. Nella versione più raffinata, la morbidezza viene invece data dall’aggiunta di besciamella densa, che le rende più soffici.

Il lesso come ripieno è invece un classico nei ristoranti, quando serve a preparare il ripieno dei cannelloni, dove si unisce a spinaci, funghi e formaggio, meglio dopo averlo rosolato in padella con aglio e cipolla.

 

Per ripieni e in fricassea

Se invece si utilizza come ripieno di agnolotti o ravioli, la carne bollita deve stufare in tegame con tutti gli odori, ed unirsi successivamente, dopo averlo grattugiato, a parmigiano ed uova. In estate un gustoso piatto unico, da servire anche come antipasto robusto è l’insalata di lesso: capperi, acciughe, cipolla sono i suoi compagni di viaggio, conditi con olio extravergine di oliva ed aceto di vino rosso.

Il forte senso di fame da placare imponeva, nel passato, la ricerca di piatti da mangiare con il pane, ed in questo le frittate rivestivano un ruolo fondamentale: non poteva mancare la versione con il lesso avanzato, dopo averlo tritato finemente e fatto insaporire in padella con aglio schiacciato e prezzemolo. Ricetta più rustica ma comunque efficace allo scopo, era scaldare il lesso tagliato in grossi pezzi in tegame, versando poi le uova sbattute con il succo di limone, come per fare una sorta di fricassea popolare.

Se quello che avanza del bollito è solo la lingua, questa può essere tagliata a fette spesse e poi cucinata come una cotoletta alla milanese, dopo averla passata in uovo e pangrattato. Volendo trovare altre versioni dell’impiego del lesso avanzato, è interessante pensare all'odierna cucina innovativa: testina e zampetti che vanno a braccetto con i crostacei ed i frutti di mare, mentre le carni bianche, come pollo e coniglio, diventano le protagoniste di legami ardimentosi con la frutta tropicale, magari in insalata!

 

Curiosità

Non è vero che per fare un buon brodo si deve mettere la carne in acqua fredda, mentre per valorizzare un bollito si immerge la carne in acqua bollente…

Il lesso serve anche come ripieno per i cannelloni, tritato e unito a spinaci, funghi e formaggio, meglio se rosolato in padella cpon aglioi e cipolla.

Per rendere più morbide e soffici le polpette fatte con il lesso, basta aggiungere all'impasto della besciamella densa.


Foto di A. Fantauzzo


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