La cucina del Veneto

Scritto da Leo Codacci |    Febbraio 2000    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Dai monti al mare
Ingredienti per 4 persone: due etti di vitello macinato magro, mezz'etto di salame veneto tritato, una patata lessa, aglio, prezzemolo, formaggio grana trentino, un uovo, un po' di pangrattato, sale e pepe.
Impastate il tutto, formate delle palline e rotolatele nel pangrattato, quindi cuocetele in un brodo vegetale ricco di molti odori o, a piacere, con della pomarola fresca. I canederli si accompagnano bene con un Tocai rosso, dal profumo e dal sapore originale.

Capesante
Ingredienti per 4 persone: dodici grosse capesante, dieci cucchiai di olio d'oliva, il succo di due limoni, due spicchi d'aglio, pangrattato, prezzemolo tritato (in abbondanza), sale e pepe.
Staccate i molluschi e lavateli molto accuratamente; quindi asciugateli e passateli nel pangrattato. In un contenitore adatto mettete un ricco trito di prezzemolo insieme all'aglio e soffriggete facendo bene attenzione a non far scurire l'aglio. Aggiungete le capesante, fatele dorare e poi spruzzateci sopra il succo dei limoni; infine mescolate il tutto, salando e pepando con mano leggera. E' un piatto che va servito bollente, accompagnato da una semplice insalata (radicchio rosso tagliato filangé e un po' di sedano, bianco, tagliato a fettine sottili) condita con olio, sale e pepe, senza aceto. Si abbina bene con un Tocai bianco non giovanissimo e tolto da poco dal frigo.

Baccalà mantecato
Ingredienti per 6 persone: 800 g di stoccafisso già ammollato, aglio, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe.
Mettete lo stoccafisso in una casseruola e ricopritelo con acqua fredda; al primo bollore schiumatelo, spengete il fuoco e lasciatelo riposare per circa 20 minuti. Scolate, levate le spine e riducete il tutto in una polpa, che metterete in un recipiente alto e stretto per poterla lavorare energicamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo a filo dell'olio extravergine d'oliva. Continuate a sbattere sempre nello stesso senso, finché lo stoccafisso non sarà diventato cremoso e 'mantecato'. La quantità di olio dipenderà dalla capacità di assorbimento del pesce. Alla fine aggiungete sale, pepe bianco, aglio e abbondante prezzemolo tritato. Va servito freddo.
Difficile da abbinare con il bianco. L'alternativa, tutta da provare, è un rosso dei Colli euganei a 11 gradi.