Le caratteristiche dei preparati per brodo e quelli già pronti

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Aprile 2018    |    Pag. 19

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Primi piatti

Praticamente tutti hanno usato o usano i dadi, anche se raramente piace confessare questa scappatoia per insaporire o addirittura fare sughi e brodi. A dimostrarne l’uso c’è l’ampia scelta sugli scaffali dei supermercati, che spazia dal classico quadretto compatto ai preparati granulari, in gelatina (o cuore di brodo), fino ai brodi pronti. Lasciando a chef e gourmet il giudizio sull’uso gastronomico, è opportuno valutarne i diversi componenti, per capire come inserirli nella dieta quotidiana. Principale punto di partenza è leggere gli ingredienti, che devono per legge essere sempre elencati dal maggiore al minore, nessuno escluso. 

Sale: è il primo ingrediente di quasi tutti i tipi di dadi, nelle diverse formulazioni. È aggiunto per dare sapore, in quantità variabili nelle diverse marche, dal 40 al 70%. Nelle formulazioni “a basso contenuto di sale” si arriva al 25% e spesso è di tipo marino, anche iodato.

Grassi: in varia posizione nell’elenco, cioè in quantità diverse, ma mai esagerate, comunque non preoccupanti come fonte di calorie. Invece è importante valutarne la qualità, preferendo quelli che hanno oli vegetali piuttosto che grassi idrogenati, anche se vegetali. A seconda della marca, si può trovare olio di oliva – anche extravergine – olio di mais, di girasole e di palma non idrogenato biologico.

Ingrediente caratterizzante: può essere carne, verdure, funghi. La percentuale è sempre dichiarata e generalmente è poca. La carne, di manzo o pollo, può variare dallo 0,5 al 6% mentre per le verdure si può arrivare addirittura al 59% in alcuni granulari. Per la carne non è dato sapere il tipo di taglio usato, del resto servono circa 40 chili di carne per fare un chilo di estratto ed è presumibile che si usino tagli di poco pregio. Delle verdure sappiamo di più; è dichiarato il tipo e la percentuale, e si trovano anche di tipo biologico.

Glutammato: è il sale sodico di un aminoacido (componente naturale di molte proteine) detto acido glutammico, molto diffuso in natura, nei cibi proteici stagionati o fermentati, come i formaggi stagionati e la salsa di soia, ma anche nei pomodori e nelle acciughe. Dal 1907 l’acido glutammico e i suoi sali (da E620 a E625), indicati come glutammati, sono preparati industrialmente e aggiunti a molti cibi per migliorarne il gusto e dare sapore salato o di carne. Data la bassa percentuale di carne, i dadi devono avere glutammato per insaporire. I prodotti apparentemente privi contengono altri ingredienti, come estratto di lievito, concentrato di pomodoro, cereali fermentati (Miso), che contengono naturalmente acido glutammico.

Altri ingredienti: farine e amidi di varia origine sono aggiunti come addensanti; zucchero, sciroppo di glucosio, destrosio servono a bilanciare il gusto salato e gelificare; il caramello e le spezie come curcuma e zafferano danno il colore. Nell’insieme, è lecito affermare che un uso moderato dei diversi dadi non desta preoccupazioni, con l’attenzione alla grande quantità di sale, davvero troppa per inserirlo quotidianamente nelle varie pietanze. Il più moderno brodo già pronto è migliore: contiene più o meno gli stessi ingredienti dei dadi ma il sale risulta nelle ultime posizioni, molto diluito dall’acqua e sostituito dalle verdure liofilizzate per insaporire. Molte marche sono senza glutammato e con olio extra vergine di oliva.


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