Dalla selezione delle razze ai tagli più comuni di carne di vitellone. Una pubblicazione con tanti consigli utili e curiosità

Dacci un taglio 1
Piu' che un libro è un utile manuale
per aiutare il consumatore a scegliere e cucinare la carne di vitellone. A cura di Monica Galli e Alessandra Pesciullesi, esperte in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, "Carne in tutti i modi" - questo il titolo della pubblicazione - affronta il "pianeta carne" da ogni possibile angolazione: dalle razze alla macellazione, dall'etichetta all'uso in cucina, con una particolare attenzione agli aspetti nutrizionali di un alimento che nella sua storia ha conosciuto alti e bassi. Da simbolo di benessere e di salute negli anni del boom economico a nemico inaspettato in tempi più recenti, con il morbo della mucca pazza, un evento che ha alterato usi e consumi, introducendo allo stesso tempo anche nuove regole.
Dopo l'emergenza, infatti, la Comunità Europea ha predisposto con un regolamento (n. 1760/2000) che in etichetta siano riportati (in modo obbligatorio) tutti i dati dell'animale: una sorta di carta d'identità che ci dice dove è nato, dove è stato allevato, macellato, sezionato, e ci dà anche un codice di identificazione. È la cosiddetta "tracciabilità", che ci fornisce tante importanti notizie sulla storia della fettina o della bistecca in vendita, risalendo al singolo animale. Nell'etichetta della carne Coop, acquistata sia al banco tradizionale a taglio o confezionata con il sistema self service, oltre alle indicazioni obbligatorie ne appaiono altre dette "volontarie": la razza (Piemontese, Chianina, Marchigiana, Limousine, Charolais), l'età dell'animale, la categoria merceologica (vitello, vitellone ecc.).

Mai più dura
Questo libro arriva in un momento importante del percorso iniziato da Coop tanti anni fa, dalle prime "carni con amore". Nel 2006, infatti, è stato completato e perfezionato il ciclo dalla produzione alla vendita, con la regolamentazione della frollatura. Per garantire la morbidezza del prodotto sono stati approntati magazzini di sosta e regolato il flusso delle carni alle celle dei punti di vendita. In questo modo arriva sui banchi di carne un prodotto adeguatamente frollato, gustoso e tenero. Buona parte della carne bovina acquistata e venduta dalla cooperativa è macellata localmente. La razza tipica Chianina, presente in alcuni supermercati, proviene da allevatori toscani ed è macellata in Toscana.
Tutte queste informazioni si ritrovano nella pubblicazione, insieme a tante altre notizie utili, curiosità e ricette per valorizzare al meglio la carne a seconda dei vari tagli e delle modalità di cottura: stufato, brasato, lesso, alla griglia, pasticci, patè, spezzatini. Le autrici approfondiscono gli aspetti nutrizionali e merceologici della carne di vitello, con un costante riferimento agli aspetti pratici, grazie anche al lavoro che le pone a stretto contatto con gli operatori professionali della ristorazione. Monica Galli e Alessandra Pesciullesi lavorano infatti nell'ambito della formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000 hanno costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione costante con l'Informatore e la pubblicazione "Carne in tutti i modi", 60 pagine formato tascabile, una guida utile e preziosa per consumatori informati e consapevoli.



IL QUADRIFOGLIO
Petali di qualità

Il quadrifoglio sulla confezione di carne segnala i prodotti controllati e garantiti da Coop:

- la scelta delle razze più adatte
- assenza nei mangimi di farine e grassi d'origine animale, assenza di organismi geneticamente modificati (ogm)
- allevamenti e macelli selezionati con cura e controllati periodicamente
- oltre ai controlli pubblici, Coop esegue controlli e analisi in proprio sugli allevamenti, sui capi macellati e sulle carni vendute.


Carne in tutti i modi

La pubblicazione è disponibile gratuitamente nei reparti macelleria di tutti i super ed ipermercati di Unicoop Firenze