Sottoli e sottaceti: da piccola azienda ad industria moderna

Scritto da Laura D'Ettole |    Giugno 2000    |    Pag.

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

La sfida dei Pokémon
Hanno cominciato la loro avventura produttiva nell'empolese alla fine degli anni '50, tagliando verdure in uno stanzino per metterle sottaceto. Oggi l'Inpa di Vinci è un'azienda con 60 dipendenti, 30 miliardi di fatturato, e fra i suoi clienti ci sono Coop, l'inglese Sainsbury's e le più importanti centrali d'acquisto per la ristorazione collettiva italiana. Producono, da sempre, i tipici contorni della cucina mediterranea: verdure sottolio, sottaceto, e olive.
Emilio Innocenti, 78 anni, oggi amministratore unico dell'Inpa, appartiene alla stirpe ormai storica dei fondatori d'impresa del periodo del boom economico. A quel gruppo di autodidatti che armati di intuito, mordente e accompagnati dalla buona sorte, negli anni '60 tentarono l'avventura dell'industrializzazione. La sua storia è anche uno spaccato della storia della cooperazione nell'empolese, e più in generale nella nostra regione.
"E' negli anni '60 che mio padre inizia il rapporto con i negozi e le cooperative di Empoli, Fucecchio, Castelfiorentino", fa sapere Carlo Innocenti, uno dei due figli che oggi in azienda si occupa degli acquisti e della parte commerciale. Si trattava di strutture di distribuzione ancora piccole e disperse, che stavano tuttavia gettando le basi di un processo di ristrutturazione che sarebbe giunto a compimento nel decennio successivo.
Le piccole cooperative infatti in quel periodo crescono, diventano più moderne, si aggregano, creano consorzi d'acquisto. L'Inpa di Vinci alla fine degli anni '60 è cresciuta con loro e si ritrova con 40 dipendenti e tanta artigianalità, alla vigilia di uno "strappo" che influirà ancora più profondamente sulla sua struttura industriale. All'inizio degli anni '70, infatti, l'azienda comincia a produrre appositamente per Coop dei marchi di fantasia: Riverbelle e Soldoro. E' una garanzia di continuità produttiva che consente all'Inpa di espandersi e di ammodernare gli impianti. Il resto è storia recente.
Negli stabilimenti di Vinci, dove oggi producono non più marchi di fantasia ma il vero e proprio marchio Coop, verdure di tutti i tipi vengono "desalate" e "acidificate" in vasche da 7 quintali. E poi durante una manipolazione fatta da addetti vestiti come in una sala operatoria per evitare contaminazioni, i prodotti vengono preparati, controllati, messi in vasetti a macchina; e poi pesati, riempiti di liquido, chiusi e pastorizzati. Tutto sotto l'occhio vigile di un laboratorio interno, che in un anno effettua circa 70 mila analisi a campione, su una produzione di ben 15 milioni di pezzi. Cifre già da capogiro, a cui si aggiungono almeno altri 30 mila controlli incrociati dei fornitori, dei laboratori esterni e naturalmente di Coop. In base ai protocolli d'intesa che regolano i rapporti fra fornitori e Coop, infatti, i controlli per verificare lo standard del prodotto intervengono in ogni stadio del processo: dalla materia prima fino all'inscatolamento. All'inizio, per assicurarsi che le merci acquistate presentino le migliori caratteristiche sanitarie e di gusto, oltre che la rigorosa assenza di organismi geneticamente modificati. E durante le fasi produttive, per verificare il rispetto delle procedure stabilite dall'azienda.
"Nonostante la crescita di dimensione cerchiamo di usare una tecnologia che non alteri i sapori originari", continua Carlo Innocenti. E questo grazie anche all'uso rigoroso di un conservante naturale tipicamente italiano: l'aceto di vino.
I loro progetti futuri sono di crescere ancora e di esportare anche all'estero - in Europa, negli Stati Uniti, in Giappone - tutte le loro specialità.