La farina di castagne in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Da pattona a delizia
Al solo sentirla nominare i più anziani cominciano a sospirare, perché ricorda tempi andati più o meno graditi. Per moltissimi anni infatti la pattona, la polenta preparata con la farina dolce, ha costituito il nutrimento principale delle popolazioni montane, soprattutto sui versanti dell'Appennino. Le famiglie povere la utilizzavano per sostituire le farine ottenute dai cereali, come il mais e il frumento, difficili da coltivare in montagna. A quei tempi la pattona veniva anche consumata, senza nessuna aggiunta, tuffata nel latte caldo, quale parca colazione del mattino, capace però di riempire lo stomaco a basso prezzo.

Tradizione e innovazione
Castagnaccio. Oggi la farina di castagne si usa soprattutto per preparare il castagnaccio, un dolce nato poverissimo ma arricchito di ingredienti con il tempo, che ancora divide i buongustai su come debba essere realmente eseguito. La versione più comune prevede di stemperare in una terrina la farina con un po' d'acqua, leggermente salata, alla quale vengono aggiunti zucchero, pinoli, uvetta e rosmarino, che può essere leggermente rosolato con un filo d'olio extravergine di oliva. Versato il composto in una teglia unta e infarinata, lo si lascia cuocere per circa un'ora, avendo cura di farlo raffreddare prima di consumarlo. Nelle pasticcerie lo si trova quasi sempre abbastanza alto, dallo spessore di circa 2 cm, il che lo rende piuttosto pastoso e morbido, ma meno pieno nel gusto.
Una ricetta decisamente più 'hard' scombina un po' le proporzioni fin qui ricordate. All'impasto viene tolta l'uvetta e vengono aggiunti, udite, udite, pepe e peperoncino in buona quantità. Lo spessore deve risultare molto più fine e la cottura, a temperatura più alta, deve essere concentrata in venti-trenta minuti, facendo risultare così alla fine un dolce decisamente più croccante e saporito, da consumare caldo. Altri procedimenti prevedono l'impiego di noci, mandorle e scorza d'arancia grattugiata, ma sembrano più arricchimenti fasulli, dettati dalla voglia di ingentilire un piatto decisamente rude e povero, più che da vere e proprie elaborazioni nate da tradizioni antiche.
Necci. Sempre nell'ambito dei dolci sono da ricordare i necci, sorta di crêpes che venivano preparate, nel passato, in appositi testi di ferro fatti arroventare nel fuoco del camino. Una volta pronti venivano immediatamente farciti con ricotta fresca, e consumati quale ghiotta merenda. Le versioni moderne prevedono uno spessore più fine della pasta e l'aggiunta, nella ricotta, di cioccolato fondente a schegge, zucchero e liquore dolce. La presenza di cioccolato fuso versato ancora caldo rende i necci una delizia per ghiottoni, anche se così si perde il gusto originario della farina di castagne.

Le nuove frontiere
La pattona, oggi, vede un impiego 'nobile', adatto anche ad una cucina proposta in ristoranti di alto livello: come la polenta di mais, viene preparata per guarnire piatti di selvaggina in umido, brasati e stracotti. Fatta raffreddare, può essere grigliata o fritta, ed accompagnata a formaggi freschi e salumi dal gusto deciso come salame e finocchiona. Altrimenti le fette di polenta possono costituire la base per crostini caldi, preparati con stracchino e salsiccia o funghi trifolati mescolati alla besciamella.
Cuochi desiderosi di trovare nuove combinazioni alimentari hanno provato ad impiegare la farina dolce per la preparazione di paste alimentari: non solo tagliatelle, ma anche paste ripiene, come ravioli e tortelli. L'esperimento è ben riuscito, anche se è doveroso precisare come debba essere ben studiato il ripieno e il condimento. I risultati migliori sono stati ottenuti dal maiale e dai suoi derivati, come pancetta e salsiccia, mentre la farina deve essere miscelata con farina di frumento, per garantire una migliore tenuta durante la cottura.
Un limite della farina di castagne, ma anche un suo pregio, è la reperibiltà: molto difficile, se non impossibile, procurarsela al di fuori della stagione invernale. Con l'arrivo della primavera scompare dagli scaffali, per rifare capolino solo in autunno inoltrato.