La produzione e il commercio degli alimenti

Scritto da Andrea Santini |    Novembre 1998    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Da controllati a controllori
Ormai da un anno a questa parte se ne sente parlare assai frequentemente. Con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n° 155, il controllo degli alimenti in Italia ha subito una svolta radicale. Recependo una normativa della Comunità europea, la direttiva 93/43/Cee, il nostro ordinamento legislativo ha stabilito che in qualsiasi esercizio, laboratorio o stabilimento in cui si producono, somministrano e vendono sostanze alimentari, deve essere predisposto un manuale di corretta prassi igienica, oppure un piano di autocontrollo. Entrambi sono documenti personali da tenere a disposizione degli organi dell'azienda sanitaria assegnati a questo settore, ma solamente il titolare o qualsiasi altra figura da lui delegata avrà la reale responsabilità sulla salubrità e sicurezza dei prodotti alimentari nell'intera attività, seguendo il programma di interventi predisposto. Occorre precisare che il responsabile di un'azienda di tipo alimentare ha sempre dovuto provvedere in passato, direttamente o indirettamente, al mantenimento delle condizioni igieniche dei locali, ma con questa novità legislativa la responsabilità degli incaricati è più specifica e maggiormente evidenziata. Niente paura! Lo spirito della legge non è certamente di carattere repressivo, bensì educativo e preventivo, anche se vengono previste sanzioni molto salate per i recidivi, per coloro cioè che nonostante le prescrizioni sui lavori da eseguire per migliorare lo standard qualitativo dell'attività alimentare continuano a fare orecchie da mercante.
I cittadini consumatori, sempre più attenti agli aspetti relativi alla sicurezza degli alimenti, non possono che essere soddisfatti di ciò. Il 28 giugno di quest'anno la legge è entrata in vigore. Entro quella data tutti gli interessati avrebbero dovuto già mettersi in regola, ma è poco probabile che ciò sia completamente avvenuto, ed anche i sopralluoghi ufficiali da parte delle Usl non sono ancora iniziati. Diciamolo con sincerità: siamo tutti un po' in ritardo. Il decreto legislativo del 15 giugno 1998, n° 182, proroga al 30 giugno 1999 l'applicazione delle sole sanzioni amministrative pecuniarie previste dalla legge, facendo però salve le sanzioni penali. E' seguita la circolare del ministero della Sanità del 7 agosto, n° 11 in cui si cerca di chiarire alcuni punti di non facile interpretazione del D.L. 155/97. Applicando l'autocontrollo il titolare da spettatore diventa in un certo senso attore o comunque protagonista della vigilanza igienica nella propria azienda, con un fardello di maggiori responsabilità sulle spalle.
Sarebbe estremamente riduttivo trasformare l'autocontrollo in una sorta di modello 740 dell'igiene: un bel documento gratificante ineccepibile, curato da un esperto consulente e niente altro. Il fine di questa novità legislativa consiste nel migliorare qualitativamente i tradizionali controlli degli alimenti, troppo sporadici e prevalentemente orientati sul prodotto finito. Con il metodo in esame viene presa in considerazione globalmente la filiera alimentare, dall'origine alla fine. Essa viene razionalmente analizzata e scomposta nelle varie fasi, fra loro indipendenti. Il fine ultimo è quello di individuare i cosiddetti punti critici o di rischio per poterli eliminare, o almeno attenuarne la pericolosità tenendoli sotto controllo. Le zone critiche nella preparazione degli alimenti sono: l'arrivo delle merci, lo stoccaggio, la preparazione, la manipolazione, la cottura, la conservazione, la vendita e somministrazione, il lavaggio, la sanificazione, la disinfestazione e derattizzazione. Ciascuna di queste operazioni dev'essere attentamente radiografata e controllata, per evitare che fattori prevalentemente di carattere microbiologico, ma anche di natura fisica e chimica, possano influire negativamente sugli aspetti qualitativi degli alimenti.