Insieme ai cereali sostituiscono un piatto di carne. Le proprietà nutritive di un cibo a torto ritenuto "povero"

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Da contorno a piatto unico
A torto considerati un cibo "povero", i legumi, a partire dagli anni '60, sono stati sostituiti in gran parte dalla carne e da altri alimenti di origine animale, considerati nutrizionalmente più importanti.
La rivalutazione della dieta mediterranea ha riportato l'attenzione su questi antichi ortaggi, che del resto sono tuttora alla base della dieta di molte popolazioni: in una caverna al confine tra la Thailandia e la Birmania si sono trovati piselli e fagioli risalenti al 9750 a.C.! Merceologicamente classificati come ortaggi da seme, o civaie, i legumi sono i frutti di piante della famiglia delle Leguminose, che si presentano in baccelli, sgranando i quali si ricavano i semi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie, fave, soia, ma anche lupini, arachidi e cicerchie).

Meglio secchi
Sul piano nutrizionale i più importanti sono i semi giunti a maturazione e poi essiccati, veri e propri scrigni di qualità nutritive. Sono ricchissimi di proteine che contengono aminoacidi essenziali complementari a quelli dei cereali; l'unione legumi-cereali rappresenta un ottimo piatto unico, il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali; piatti tradizionali come pasta e fagioli o risi e bisi formano un gustoso insieme di proteine che sostituisce degnamente un piatto di carne! In più i legumi contengono quantità bassissime o addirittura nulle di grassi saturi, dannosi per l'organismo se presi in eccesso, perché fattori predisponenti ad arteriosclerosi, pressione alta e trombosi.
I legumi sono composti per oltre il 50% di carboidrati (amidi), ad eccezione della soia che è più ricca di lipidi, mentre la restante parte è costituita dalla fibra alimentare, sia quella insolubile (soprattutto cellulosa), capace di regolare le funzioni intestinali, sia quella solubile, che contribuisce al controllo dell'iperglicemia dopo i pasti e del colesterolo nel sangue. Questa importante azione "ipocolesterolemizzante", comune a tutti i legumi, è stata confermata da recenti studi medici, anche se non è ancora chiaro quale sia il componente specifico che determina questa azione. Nonostante la presenza di fitati - che non li rendono del tutto disponibili all'assorbimento - i sali minerali sono presenti in grande quantità, soprattutto fosforo, rame, zinco, magnesio, calcio e ferro; quest'ultimo addirittura in quantità superiori a quella dei famosi spinaci! Alla lista di lodi si può aggiungere che i legumi non perdono valore nutrizionale durante la cottura, anzi vengono inattivate delle sostanze antidigestive che alla lunga potrebbero essere dannose.

Per digerirli bene
Nonostante l'elevato tenore nutritivo, i legumi sono oggetto di varie accuse, riguardanti soprattutto i lunghi tempi di cottura, la scarsa digeribilità e la formazione di gas intestinali. Quest'ultimo noioso effetto collaterale è dovuto a particolari carboidrati che non possono essere digeriti, e fermentando rapidamente nell'intestino crasso producono gas. Ecco pochi e semplici accorgimenti per utilizzare al meglio i legumi, riducendo al minimo gli effetti indesiderati:
·Per abituare l'organismo a digerirli con efficacia, imparate a consumarli con regolarità, 3-4 volte la settimana, in quantità non eccessive (bastano tre cucchiai per volta), meglio se in forma di purè o passati.
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Da contorno a piatto unico 2
Contro la formazione dei gas risulta efficace accompagnare i legumi a mele, patate, tè verde, caffè e melanzane, che contengono una sostanza (acido clorogenico) con una forte azione inibente sulla fermentazione intestinale. Non tutto il male, comunque, vien per nuocere: recenti ricerche hanno dimostrato che questa particolare fermentazione libera delle sostanze che riducono nel fegato la formazione di colesterolo Ldl (quello "cattivo") e nell'intestino la formazione di sostanze cancerogene (tipo metil-colantrene).
·Prima di essere utilizzati, i legumi secchi vanno ammollati per almeno 12 ore.
·Non riutilizzare l'acqua dell'ammollo, anzi se possibile cambiarla almeno tre volte.
·Inutile mettere nell'acqua dell'ammollo sale o bicarbonato; alterano il sapore e sono indispensabili solo se i semi sono vecchi, ma ora si trovano sul mercato legumi secchi di pochi mesi.
·Per una cottura ideale farli cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore, aggiungendo erbe aromatiche e sale solo alla fine.
·Per aumentare la digeribilità aggiungere un pezzetto di alga Kombu (chiamata anche Kelp), che si elimina prima della consumazione e non altera in alcun modo il sapore dei legumi. Si tratta di un prodotto naturale molto usato nella cucina orientale, oggi reperibile anche da noi.
Infine un consiglio da vero intenditore. «Quando comprate i legumi secchi sfusi, toccateli - ci suggerisce Adolfo Scopetani, civaiolo di piazza Dalmazia -: se scivolano dalla mano come seta non sono vecchi e sono sani, se lasciano la mano umida e "scricchiolano" fateli mangiare a qualcun altro!».

Legumi tipici toscani
Salvati e venduti
Costano al chilo come una bistecca e sono semplici fagioli, i modesti legumi che erano per l'Italia contadina "la carne dei poveri". Ma sono fagioli speciali, piccoli, con buccia sottile, salvati dalla scomparsa da pochi e tenaci contadini. Così, da un paio d'anni, si vendono in alcuni supermercati Coop gli "Zolfini del Pratomagno". Con loro sono tornati altri fagioli: coco nano, gentile dall'occhio, cannellino di San Gusmè, toscanello, rosso di Lucca, del Purgatorio e il "cecio del Chianti". Tutti in sacchetti da 500 grammi.
Settembre è il mese della nuova raccolta per i legumi secchi, quindi sono in arrivo sugli scaffali anche nuove varietà che, al momento in cui scriviamo, non siamo in grado di anticipare: le quantità e le varietà che riusciremo ad avere dipendono dall'andamento della stagione e dalla trattativa con i coltivatori. Sono state, fino ad ora, piccole quantità sufficienti solo per rifornire alcuni supermercati: Arezzo (piazza Saione), San Giovanni Valdarno, Figline, Firenze (via Salvi Cristiani, via Cimabue, via Carlo del Prete, via Lombardia), Signa. Con la nuova stagione speriamo di confermare questi punti vendita e magari ampliarne il numero.