La cassava e l’okra, due vegetali da utilizzare in tanti modi

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2015    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Ora che l’attenzione a chi soffre di celiachia è ai massimi livelli, un alimento che è diventato popolare, non solo tra le popolazioni provenienti dalle regioni tropicali e subtropicali, ma anche tra incuriositi buongustai italiani, è la cassava. Originaria del Sudamerica, la cassava vede però oggi l’Africa quale maggiore produttore mondiale: i nomi con i quali è conosciuta sono diversi, da tapioca a manioca o anche yuca e costituisce una delle fonti di carboidrati più diffusa al mondo.

Patata esotica

Il suo utilizzo in pasticceria e nelle preparazioni alimentari di tipo industriale è molto diffuso nella forma della fecola, che prende il nome di tapioca, che si ottiene dalla macinazione della polpa bianca della pianta o, se fatta a livello artigianale, dalla pestatura.

La parte della pianta che si consuma abitualmente è la radice: si presenta con una forma che assomiglia a quella di una grossa carota, con una parte esterna, una sorta di corteccia piuttosto spessa, di colore marrone, da rimuovere prima del consumo; la parte interna, che poi sarà utilizzata, è di colore bianco o giallo pallido.

In alcuni Paesi produttori è d’abitudine cucinare anche le foglie, ma solo dopo una lunga bollitura, che serve a eliminare i principi di tossicità presenti.

La domanda che sorge spontanea da parte di molti clienti, di fronte a questo prodotto è: come poterla utilizzare in cucina?

L’impiego è molto simile a quello della patata: la varietà che arriva in Italia è la cosiddetta “dolce” ovvero non tossica, che può essere consumata anche cruda. Di solito, però, la prima operazione alla quale si deve sottoporre è la bollitura o la cottura al vapore; in seguito la si può elaborare, molto semplicemente, come purè, unendo latte o panna e burro, oppure può essere inserita in zuppe con altre verdure o anche fritta dopo averla tagliata a bastoncini.

Interessante è notare la sua diffusione in paesi ben distanti fra loro, oltre che fisicamente, anche come cultura e tradizione gastronomica; quindi, pur assumendo ancora nomi diversi a seconda dei luoghi, diventa l’ingrediente principale di ricette fra le più disparate.

Fra gli impieghi più particolari e poco diffusi, è come condimento: succo della cassava amara, ridotto sul fuoco per farlo diventare una sorta di sciroppo, e spezie assortite e poi questa sorta di salsa è aggiunta a vari piatti di carne o verdure.

Pane e biscotti sono il risultato dell’elaborazione della farina, e sono presenti in special modo nella Repubblica Centrafricana. Popolarissima in Brasile, dove viene chiamata mandioca o aipim, si usa per accompagnare il bollito di carne, oppure nel fritto di pesce, dove la farina serve a rendere leggera e croccante la cottura, o utilizzata anche per fare una sorta di pane.

Dal gusto che ricorda quasi la nostra “pattona”, la polenta preparata con la farina di castagne, è la cosiddetta “farofa” che, come succedeva tra le popolazioni dell’Appennino toscano, costituisce ancora il vero “sfama famiglie” della maggior parte della popolazione, essendo la preparazione di base per accompagnare tutti gli altri piatti a base di carne e legumi. Piacevole anche l’elaborazione con il curry, specialità indiana del Kerala, dove la cassava accompagna il pesce o la carne.

Fagiolo africano

L’okra è un vegetale, conosciuto anche con il nome di gombo, originario dell’Africa e successivamente diffusa nelle zone a clima tropicale e temperato: la forma è quella di un fagiolino più grosso, con dentro dei semi piuttosto grandi. In Italia viene coltivata in Sicilia e nel Lazio. Per verificare la freschezza, alla vista non deve risultare raggrinzita e presentarsi piuttosto rigida al tatto. È meglio eliminare la lieve peluria esterna, lavandola e asciugandola con cura prima di tagliare l’okra.

Durante la cottura, se viene tagliata in piccoli pezzi, l’okra diventa piuttosto vischiosa, ed è quindi utilizzata per dare consistenza a zuppe o servita come contorno per stufati e stracotti, dei quali prende il sapore cuocendo all’interno del sugo di cottura. Lasciata intera, invece, si mantiene soda e poco viscida. Se l’okra si preferisce croccante e soda, anche se tagliata, deve essere messa a bagno in acqua e aceto prima dell’impiego.

L’okra migliore è quella di dimensioni regolari, quelle piccole o troppo grandi possono avere problemi durante la cottura. Risulta ottima quando viene fritta e passata prima nella farina di mais, per rimanere croccante, oppure stufata in padella, in un soffritto di cipolla ed aglio, abbinata ad ortaggi come peperoni, zucchine o melanzane.