Immancabili in matrimoni e feste solenni. Produzione artigianale e mille varianti

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Maggio 2007    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Cuore di mandorla
I confetti sono da tempo immemorabile simbolo dell'augurio e della celebrazione di feste importanti per la comunità, tanto che il detto "siamo in odore di confetti" è sinonimo di matrimonio, non di semplice unione. La loro vera origine è controversa. Alcune fonti, che si rifanno a testimonianze delle famiglie dei Fazi (447 a.C.) e di Apicio (14-37 d.C.) affermano che confetti fatti di mandorle lavorate con miele e farina esistevano già in epoca romana e venivano usati per festeggiare nascite e matrimoni. È certo che nell'Italia del Trecento i confecti si usavano per festeggiare i voti di monache e sacerdoti e talvolta si offrivano durante i festeggiamenti del santo patrono. Avvicinandoci alla nostra epoca anche poeti famosi come Carducci, Verga, Pascoli li ricordano come dolci per pranzi importanti e ricorrenze solenni. Sembra addirittura che tre confezioni di confetti di Sulmona con ripieno di cannella, regalati da tale Paolina Ranieri, possano essere corresponsabili della violenta congestione intestinale, probabile causa della morte del giovane e golosissimo Leopardi!
I confetti più classici sono fatti da una mandorla ricoperta di un sottile strato di zucchero cristallizzato, ma si producono anche con un cuore di cioccolato bianco o fondente, nocciola, anice, croccante, cannella, crema di caffè, scorzette di arancia o limone. La copertura può essere sempre di zucchero o di cioccolato fondente, e la forma può cambiare da ovale a cuore o addirittura a "nodo d'amore", cioè due cerchi uniti.
Possono essere anche industriali, ma la produzione italiana è soprattutto artigianale. Praticamente sono irrealizzabili nelle nostre cucine casalinghe dove mancano gli strumenti del mestiere e soprattutto i maestri confettieri, perfetti conoscitori delle complesse trasformazioni che avvengono nello zucchero sciolto in acqua e riscaldato a precise temperature, che sono responsabili dell'aspetto lucido e bianco della dolce copertura dei confetti. Per i confetti di cioccolata di buona qualità è fondamentale che l'interno sia di ottima cioccolata e il rivestimento di zucchero esterno contenga poco amido. Per i confetti alla mandorla sono determinanti la dimensione e la provenienza (le mandorle siciliane di Avola sono le più pregiate), e se sono pelate o meno. Anche in questo caso lo zucchero che copre la mandorla deve essere sottile, con poco o senza amido. I confetti colorati sono ottenuti aggiungendo allo zucchero coloranti alimentari: il tipo di colorante usato è sempre riportato in etichetta fra gli ingredienti.

Confetti in tutti i modi
Le aziende italiane sono un vero punto di riferimento a livello mondiale per la produzione di confetti, sia come qualità che come varietà. In Toscana sono famosi da secoli i confetti a riccio prodotti ormai da poche aziende esclusivamente artigianali di Pistoia e provincia. Sono grosse sfere bitorzolute di zucchero solo bianche, di sapore dolce e vanigliato, con un cuore che anticamente era solo di anice ma oggi può essere di mandorle, canditi e cioccolato. Il peso può variare da 5 g di quelli all'anice ai 20 g di quelli alla mandorla, fino ai 150 g dei giganti! La loro produzione è molto diminuita dagli anni Cinquanta ad oggi sia perché poco si adattano ad essere costretti in minuscole bomboniere, sia perché è impossibile produrli a livello industriale. In grosse caldaie di rame dette "bassine" rotolano per almeno 10 ore mentre un imbuto gli gocciola sopra zucchero sciolto per formare gli spunzoni. Inoltre mentre i confetti lisci mantengono pressoché inalterate le caratteristiche nel tempo, i confetti di Pistoia tendono a diventare morbidi nella stagione piovosa e ad indurire in quella secca, quindi le confetterie sono costrette a fare solo piccole produzioni settimanali.
Scendendo verso il sud dell'Italia troviamo un'importantissima e rinomata produzione di confetti nella città di Sulmona, città d'arte patria di Ovidio, situata ai piedi del Parco Nazionale della Maiella, in Abruzzo. In Puglia, nella città di Andria, c'è una rinomata produzione di confetti e praline da oltre due secoli e il Museo del confetto, dove sono espostimacchinari antichi per la lavorazione di confetti, cioccolato e caramelle. In questa città era in uso a Carnevale una particolare tradizione ormai scomparsa, per l'incolumità di vetri e persone, legata ai confetti, detta la petresciata: i fidanzati, con i familiari, si recavano a casa delle promesse spose e facevano piovere sul capo o lanciavano confetti colorati, mentre le suocere regalavano una bomboniera con tutti i tipi di confetti come augurio di fecondità. Anche a Napoli ed in tutta la penisola sorrentina si producono confetti pregiati da secoli, tanto che dalla fine del 1500 a Sorrento, la Domenica delle Palme, tutti portano a benedire sul sagrato delle chiese rami di ulivo e palme fatte di confetti, a ricordo di un'antica e suggestiva leggenda.



TRADIZIONI
Solo dispari

Cuore di mandorla 2
I golosi possono mangiarne a volontà e in ogni occasione, ma la tradizione ha le sue regole.

I confetti possono essere offerti sciolti solo durante il festeggiamento, posti in vassoi o tovaglioli ricamati, oppure in bomboniere o segnaposti, da dare prima, durante o dopo la festa. Nelle bomboniere il numero dei confetti è in genere tre o cinque, comunque sempre in numero dispari.

Il colore è assolutamente legato al tipo di ricorrenza: bianco candido per matrimonio, prima comunione e cresima, rosa o azzurri per il battesimo, rosso da distribuire dopo la laurea e piccoli e multicolori per le feste di compleanno.