Barbara Zattoni e il suo estro creativo in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2013    |    Pag. 19

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Barbara Zattoni è nata a Milano da genitori fiorentini. È responsabile della cucina di Pane e Vino, un’avventura che ha coinvolto suo marito Gilberto e suo cognato Ubaldo, in quello che è stato, a tutti gli effetti il primo wine bar fiorentino della nuova generazione.

Dopo essere riuscita a inventare ricette e piatti gustosi in un luogo dove la cucina era un optional, ha fatto poi il passo importante, cucinando prima in via San Niccolò e poi in piazza del Cestello, dove ha sede oggi il ristorante. Con estro creativo, ha messo nella sua cucina tutta la sua passione, dimostrando come sia solo un preconcetto vetusto il fatto che nei ristoranti gli chef siano solo uomini!

Cosa ti è rimasto dell’esperienza delle Cene Galeotte a Volterra?

Ritrovarsi a lavorare con entusiasmo e trasporto con otto persone mai viste e conosciute, con l’intendimento e la facilità che si ha solo quando si lavora insieme da tanto tempo, è stato il primo “miracolo” di una giornata intensa, faticosa e appagante.

Sei in un carcere, e a ricordartelo non sono solo le battute sul tempo, dei carcerati, dei secondini, di me che chiedo: qualcuno è libero per aiutarmi...? Lo rifarei ancora e consiglio a chi ha la fortuna di fare il mio mestiere, di proporsi per questa straordinaria avventura di “ordinaria umanità”.

Cuoca per passione, amore o...?

Il buon De André diceva che: la passione spesso conduce a soddisfare le proprie voglie, nel mio caso la citazione è assai calzante. Cuoca di professione son diventata verso i ventidue anni, perché fin da piccola cucinare e cucire, erano i miei giochi preferiti.

Cosa ti piace e cosa non ti piace del lavoro di cuoco?

Finalmente qualcosa sta cambiando, si parla anche di cuoche e si propongono orari da professioniste non da “schiavi” (14 ore di fronte ai fornelli, dopo un po’ non giova né al cuoco, né ai cibi, né agli avventori). La cucina è cultura e rispetto, la cucina è femmina.

Consigli per chi vuole fare il tuo mestiere.

Si tratta di un progetto di vita. La motivazione deve essere molto forte, si vive in una dimensione che chiede molto e dà molto. Per chi, come noi donne riesce a far molte cose contemporaneamente, non è un salto così traumatico e lavorando solo a pranzo o a cena (8/9 ore), ce la possiamo fare alla grande.

In casa è possibile mangiare bene cucinando in maniera semplice? Una tua ricetta.

È a casa che si mangia bene, questo diceva sempre mio nonno, cuoco casalingo goloso/curioso, e io confermo. Il cibo più è semplice più è buono.

Quali sono i piatti che servi nel tuo ristorante da sempre, gli “evergreen” che non passano mai di moda?

Il paté di fegati, la crema bruciata al parmigiano con gocce di aceto balsamico, la torta di farina gialla, alla quale un vecchio cliente ha dedicato un delizioso raccontino.

Fare la spesa: quali alimenti preferisci scegliere e quali non sopporti proprio?

Preferisco ovviamente prodotti di prima qualità, freschi e non congelati (niente in contrario al loro buon uso, sono spesso migliori di prodotti non proprio freschissimi, ma non ho il congelatore al ristorante).

Meglio se di produzione locale, ma senza esagerare che non può esser tutto a chilometri 0, e meglio se è un buon biologico. Fare la spesa mi intriga, mi aiuta, mi solletica e poiché il personale deve pur mangiare, le sperimentazioni non hanno limite.

Essere donna in una cucina professionale: quanto è stato difficile affermarsi?

Ho avuto la fortuna di addentrarmi nel “pianeta ristorazione” in maniera giocosa e primitiva, il mio cammino è stato portare il cibo a livello del vino. Molto difficile invece “farsi notare”, comunicare all'esterno la propria professionalità, le scelte fatte. Sarei invece golosa di spazi di azione culinaria meno mediatici.

L’idea di proporre serate dove si cucina con altri cuochi, mi è molto più confacente come i food-show, dove ci si racconta “sul pezzo” con competenza e ironia a contatto diretto con gli “avventori”.

Il tuo piatto preferito è...

La domanda è insidiosa, un po’ come chiedere a quelli della mia generazione se piacciono più i Beatles o i Rolling Stones. Allora posso solo confessare quello che sceglierei adesso, in questa giornata settembrina. Il piccione in tutti i modi ma soprattutto nel mio: pera stufata con ginepro e alloro, salsa peverada, cosce fritte (ripiene del suo fegato) e petto “finito” in padella.

La ricetta:
Gnudi alla zucca, per 4/6 persone:

350 gr di zucca chioggiotta (quella bella farinosa); 400 gr di ricotta di pecora; 230 gr di farina bianca; 40 gr di parmigiano grattato; 3 uova, sale, pepe, amaretti, senape in polvere.

Il peso della zucca è considerato da cotta (a fettone con la buccia in forno a 150 gradi fino a cottura).

Passate o frullate la polpa e aggiungetela a freddo con gli altri ingredienti; aggiustate di sale e pepe, unite gli amaretti (5 o 6) tritati, un cucchiaino di senape in polvere (di questi ultimi 2 ingredienti le dosi sono relative, dovete provare per il vostro gusto).

Mettete l’impasto in una tasca dal beccuccio liscio e tagliare con un coltellino gli gnudi direttamente nell’acqua bollente, salata. Si possono condire con burro fatto sciogliere in un padellino, insieme a 2 o 3 foglie di alloro per aromatizzarlo, un po’ di noce moscata e parmigiano.


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