Il forno a microonde non serve solo per scongelare, ma anche per fare ottimi piatti

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2011    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il forno a microonde: malgrado sia diventato un oggetto comune nelle case di tutti gli italiani, una presenza, come elettrodomestico di servizio, obbligatoria in ogni lista di nozze che si rispetti, ancora in molti non sanno come poterlo impiegare nella maniera più consona, soprattutto quando si tratta di cucinare.
L'oggetto che ha cambiato le abitudini familiari, è stato molto apprezzato in Italia, a partire dagli anni Ottanta, quando ha risolto tanti problemi legati al tran tran quotidiano della cucina di casa: utilizzato la mattina a colazione, per riscaldare il latte senza dover poi patire le pene dell'inferno per pulire il pentolino dove si attaccava; oppure, per gli amanti della pasticceria, ha permesso la fusione del cioccolato senza bruciarlo, e senza dover macchiare troppi utensili!


Nella maggior parte dei casi, però, il suo utilizzo principale, è quello di scongelare piatti pronti, oppure quello di far provare, ai bambini più curiosi in cucina, il brivido del popcorn fatto da soli. Non è da scordare la funzione salvifica di ammorbidire il gelato, dimenticato troppo a lungo nel freezer prima di cena!
Senza entrare in aspetti tecnici eccessivamente complessi, può essere utile, però, capire come funziona questa attrezzatura di cucina, nata per caso nel secondo dopoguerra in America, ad opera di Percy Spencer, personaggio geniale che si occupava di attrezzature per radar: all'interno del forno si trova un dispositivo, di nome magnetron, che genera una radiazione di microonde.


Queste, diffuse ad una velocità variabile
, regolabile attraverso un termostato, permettono all'acqua presente negli alimenti di riscaldarsi, dando origine a una cottura diversa da quelle tradizionali: invece di far passare il calore dall'esterno all'interno, l'acqua contenuta nella parte interna dell'alimento si scalderà per prima e molto più velocemente rispetto ai tempi medi.

Quindi se si è in ritardo per far bollire l'acqua della pasta, ecco un altro modo di risparmiare tempo! Nei primi esemplari che vennero messi in commercio in maniera più ampia, sempre negli Stati Uniti, a partire dagli anni Sessanta, la mancanza di un piatto rotante all'interno, non permetteva una cottura omogenea; il problema è oggi risolto, ma anche il cuocere a temperature relativamente basse, di poco superiori a quella dell'ebollizione, non dava la possibilità di effettuare cotture come quella arrosto, nella quale la parte esterna doveva colorare e rosolare a dovere. Oggi si è risolta anche questa mancanza, abbinando al microonde un sistema a raggi infrarossi, oppure quello tradizionale, statico o ventilato, di un forno tradizionale, il che permette di ampliare la varietà di pietanze da poter cuocere senza problemi.
Certo, rimane il fatto che le uova scoppierebbero se non fossero inserite in appositi recipienti: se invece si volesse cuocere le patate intere, oppure la frutta tipo mele o pere, è meglio forarle in superficie, in modo da permettere al vapore di essere eliminato dall'interno.

 


Il vantaggio principale della cottura a microonde sta nel fatto che può essere effettuata senza dover impiegare grassi, aiutando inoltre l'alimento a non disperdere principi nutritivi e sapore; la scelta del cibo però rimane essenziale.
Se la carne bianca e il pesce in genere si prestano ottimamente, diverso è il caso della carne rossa: non potrebbe risultare mai al sangue, a causa del riscaldamento interno, lasciandola così dura e stopposa.
Sembrano poi ormai dimenticate le polemiche relative ad una presunta cancerogenità delle onde trasmesse dal magnetron, il che permette di continuare l'utilizzo quotidiano senza eccessive preoccupazioni: l'importante è seguire le regole principali: non inserire mai alluminio come carta stagnola, oggetti di metallo o di ceramica decorata che producono scintille: potrebbero arrivare a contaminare i cibi presenti al loro interno, con uno strepitio che ricorderebbe i fuochi d'artificio!


Timballo di riso con ragù di vitello e funghi al curry

Ingredienti per 6 persone: 350 g di riso Arborio, 1 l di brodo di vitello, 40 g di parmigiano, 200 g di cipolla bianca, 3 spicchi di aglio, 100 g di sedano, 150 g di burro, 1 dl di olio di semi, sale fino, un mazzetto di prezzemolo, 300 g di sottonoce di vitello, 300 g di funghi freschi, 2 dl di vino bianco, noce moscata, 10 g di curry

Tritare finemente 100 g di cipolla e farla stufare dolcemente con 50 g di burro.
A parte, fare un battuto con la restante cipolla, il sedano, l'aglio e metterlo a rosolare in una casseruola, con 50 g di burro e l'olio. Salare e far cuocere per circa venti minuti. Unire a questo punto la carne, tagliata a cubetti piccolissimi, e i funghi affettati non troppo sottilmente. Insaporire con la noce moscata e bagnare con metà del vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere il curry, diluito nel brodo, e terminare la cottura. Preparare a parte il risotto: tostare il riso con il burro, bagnare con il restante vino, far evaporare ed aggiungere la cipolla stufata. Portare a cottura con il brodo. Appena il riso è pronto, versarlo in degli stampini di ceramica imburrati.
Cuocerli in forno, per 3-4 minuti, quindi sformarli e coprirli con il ragù già preparato.

(Le foto dei piatti sono di Andrea Fantauzzo)