Freschi, ma non sempre leggeri: i pro e i contro dei piatti che non richiedono cottura

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Luglio 2003    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Crudi alla meta
In estate avvicinarsi ai fornelli
diventa una tortura, quindi ci dedichiamo più volentieri a preparazioni che richiedono poca cottura, o meglio ancora che non ne richiedono per niente. Prendono spazio insalatone e carpacci, preparazioni in cui verdure, carne e pesce sono consumati crudi.
C'è chi del consumo di alimenti crudi ha fatto una filosofia di vita ed esistono ristoranti specializzati. Anche in Italia ci sono dei sostenitori, seppur pochi, e sono definiti crudisti.
Può essere utile capire quali sono i pro e i contro nell'utilizzazione di piatti a base di carne e pesce crudo, visto l'impiego sempre più diffuso che ne viene fatto sia nei ristoranti che nelle cucine casalinghe.

Attenti alla digestione
Non cuocere permette di mantenere intatti tutti i principi nutritivi contenuti negli alimenti. Questo è sicuramente un vantaggio per sali minerali e molte vitamine, che possono passare nell'acqua di cottura o addirittura essere irrimediabilmente distrutti col calore. Ma vuole anche dire mantenere intatte alcune proteine più resistenti, come quelle del tessuto connettivo della carne. Il calore che si sviluppa durante la cottura, infatti, ammorbidisce collagene ed elastina (le proteine più presenti nel tessuto connettivo) rendendole più facilmente e rapidamente digeribili.
Quindi consumare un piatto a base di carne o pesce crudi comporta una discreta masticazione, ancora più stimolata dal fatto che un carpaccio si accompagna con molte verdure. Masticare molto, oltre a stimolare la produzione di succhi gastrici, permette di avvertire "in tempo" il senso di sazietà. Ma dall'altra parte abbiamo a che fare con qualcosa di più impegnativo per stomaco e duodeno: la digestione è più lunga per i cibi crudi rispetto a quelli cotti.

Crudi alla meta 3
Il limone non basta

Carne e pesce sono alimenti altamente deperibili e possono facilmente essere attaccati da microrganismi, fra cui quelli che portano alla putrefazione. Se non sono perfettamente salubri al momento dell'acquisto, il loro consumo crudo è fortemente sconsigliato. La cottura in molti casi è il miglior battericida (anche se non efficace contro tutti i microrganismi e le loro tossine) e riduce quindi fortemente il rischio di sviluppare una tossinfezione alimentare.
Talvolta si crede erroneamente che una marinatura prolungata fatta con molte spezie e soprattutto con limone o aceto dia una bella disinfettata alla carne. Niente di più sbagliato! Sicuramente cambia il gusto della preparazione ma sappiate che il potere battericida di limone e aceto è basso e può essere addirittura pericoloso lasciare la carne o il pesce fuori dal frigo durante la marinatura.

Occhio alla scelta
La scelta dell'ingrediente di base è fondamentale: assicuriamoci che nelle macellerie e pescherie in cui acquistiamo i nostri prodotti siano rispettate le norme igieniche.
Le carni devono avere grana compatta e grasso ben infiltrato nel tessuto muscolare, che altrimenti può risultare poco gradevole al palato. Per quanto riguarda i bovini, in etichetta devono essere riportate le informazioni che ne permettono la tracciabilità (luogo di nascita, di macellazione, di sezionamento ecc.). Per la realizzazione di piatti a base di carne cruda si devono scegliere tagli di prima qualità di animali piuttosto giovani, affettati molto sottili.
I pesci migliori sono quelli considerati pregiati, tipo branzino, cernia, ombrina (comunque facilmente sfilettabili) oppure molluschi, come piccoli totani e scampi. Sempre freschissimi!
Un pesce se fresco deve avere occhio brillante e convesso, pelle lucida e integra, risultare duro al tatto, non perdere facilmente le squame e avere solo un leggero odore di mare. Sulla sua etichetta deve essere riportata la provenienza e la modalità di cattura.
Dunque, durante l'estate largo ai carpacci ma con attenzione: compriamo carni e pesci freschi della cui salubrità siamo certi, non facciamoli stazionare nel frigo ma consumiamoli velocemente. Un buon carpaccio non è un piatto economico, quindi occhio anche al prezzo!

La parola allo chef
«Mangiare carne e pesce crudi è una moda recente - dice lo chef Gianluca Conficoni, attualmente impegnato presso il Centro di formazione professionale del Comune di Firenze nella formazione di addetti alla cucina, alla pasticceria, alla sala e al bar -, che si è diffusa grazie alle moderne tecniche di conservazione degli alimenti.
Uno dei più famosi ristoranti in cui si serviva il classico carpaccio (a base di fettine sottili di girello condite con limone, rucola e scaglie di formaggio stagionato) nacque a Parigi alla fine degli anni '70. Si chiama "Carpaccio", è ancora attivo e all'epoca era gestito dal famoso chef Paracucchi. Ma esistono anche piatti storici come la "tartare", preparata con carne di coda o testa di filetto (di diametro troppo piccolo per ricavarne fettine) macinato, o meglio battuto al coltello e condito con varie spezie, limone e uovo crudo». Eccone una versione firmata dallo stesso Conficoni.

Le ricette

1. Filetto alla tartara

Per 4 persone

- 400 g di filetto di vitellone privato delle parti grasse
- 4 tuorli d'uovo sodo
- il succo di un grosso limone
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- un cucchiaio di trito di cetriolini sottaceto
- una cipollina fresca tritata
- mezzo cucchiaio di trito di capperi sottaceto
- 4 cucchiai di acciuga tritata
- mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
- qualche goccia di tabasco
- sale

Chi ha fretta può macinare il filetto a macchina, ma per ottenere un trito di carne dalla grana decisamente più gradevole rispetto al comune macinato consiglio di batterla col coltello; l'operazione è facile e dà ottimi risultati. Iniziare quindi a tagliare il filetto prima a fette sottili, poi a striscioline e in seguito a cubetti, e per finire battere la carne col coltello.
Mettere il battuto di carne in una scodella e iniziare a condirlo con sale, tabasco e succo di limone, con un cucchiaio amalgamare bene, aggiungere l'olio e lavorarlo ancora, affinché questo venga incorporato completamente. Aggiungere i restanti ingredienti tritati, escluso i tuorli d'uovo, amalgamare bene il tutto.
Mettere la tartara in frigo per almeno un'ora, in modo che possa insaporirsi ulteriormente. Con un cucchiaio sistemare al centro di ogni piatto un mucchietto di tartara, coprirla con un foglio di pellicola per alimenti e pressando con le mani compattarla per darle la forma desiderata; togliere la pellicola, tritare i rossi d'uovo con un passaverdure facendoli cadere direttamente a pioggia sulla tartara. E' un piatto che si presta ad essere accompagnato da una freschissima insalatina di campo condita con olio e aceto rosso. Intorno al piatto in alternativa si possono disporre delle colorate verdure crude di stagione adatte ad un pinzimonio, reso piccante dall'aggiunta di rafano grattugiato.
Per i veri amanti del crudo consiglio di provare questa tartara utilizzando, al posto della carne, della gustosissima polpa di tonno fresco del tipo rosso (che è il nostrano, a differenza del 'pinne gialle' proveniente dai mari orientali), da trattare con lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti.

Crudi alla meta 2
2. Carpaccio di tonno

Pesce spada e tonno sono estremamente gustosi se consumati crudi e poco elaborati. Il segreto sta nelle spezie che si usano nella marinatura. La ricetta seguente sfrutta il gusto delle bacche di ginepro ed è di semplicissima esecuzione.

Per 4 persone
- 350 g di polpa di tonno freschissimo
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- 8 bacche di ginepro schiacciate
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- il succo di un grosso limone
- sale

Mettere la polpa di tonno nel freezer, non deve congelare ma raffreddarsi bene in modo da poterla tagliare facilmente. Tagliare le fette molto sottili e disporle sui singoli piatti, a parte far sciogliere del sale nel succo di limone, quindi aggiungere le bacche di ginepro. Versare il composto sulle fette di pesce e lasciare riposare per 10 minuti. Al momento di servire il piatto, condire con un filo d'olio e delle gocce di aceto balsamico. E' un piatto semplicissimo che permette di gustare appieno il tonno. Il sapore è esaltato se si accompagna il piatto con fette di pane toscano integrale.