Guida a quella fatta in casa e a quella già fatta

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2016    |    Pag. 21

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

crostata

Foto F. Giannoni

Pasta frolla

È uno degli impasti base della pasticceria e deve il nome alla consistenza friabile, cioè compatta ma morbida, dopo la cottura. Il suo uso in cucina è documentato dall’anno Mille, ma fu perfezionata e poi largamente usata dall’inizio del ‘700, sia per ricette dolci che salate, per contenere pasticci di carne o paste condite.

Dal punto di vista nutritivo è piuttosto calorica, circa 430 Cal/100 g, abbastanza saziante per la presenza di amido e, se fatta con grassi animali come burro o strutto, è una fonte di grassi saturi.

Viene usata per biscotti dolci o salati, e per fondi, come la base delle crostate; di volta in volta le ricette sono diverse ma, come spesso accade in pasticceria, devono rispettare precisi equilibri fra gli ingredienti, che di base sono quattro; le quantità e i diversi tipi fanno però la differenza.

Farina: meglio di grano tenero, tipo 0 o 00, ma si può usare anche una integrale, aggiungendo fibre, ottima palestra per l’intestino. Importante che non sia ricca di glutine; quindi non va bene la Manitoba, perché l’impasto verrebbe gommoso e troppo elastico. Se avete solo quella o comunque una farina ricca di glutine, aggiungete almeno il 15% di amido (di patate, mais, riso, è indifferente), togliendolo dalla quota della farina.

Zuccheri: classico è il saccarosio, lo zucchero da tavola che dà croccantezza e doratura in cottura. È usato sia semolato che a velo: il primo vuole più liquido nell’impasto, ad esempio usando uova intere o solo tuorli e latte, il secondo molto meno, quindi si usa anche con un impasto di soli rossi ed è usato per frolle friabili come quella per biscotteria da tè.

Grassi: per la ricetta tradizionale devono essere solidi e freddi di frigo prima dell’uso. Classico è il burro, talvolta sostituito dalla margarina o dal burro di cacao. È il protagonista del gusto, ma anche responsabile dell’eccesso di calorie e di colesterolo; quindi è l’ingrediente più sostituito, con olio, panna o ricotta, ma l’operazione non è facile, perché la struttura chimico-fisica delle molecole del burro è fondamentale per la consistenza ideale della frolla.

Uova: si può usare solo il rosso o l’uovo intero. Essenziale usare in prevalenza il tuorlo, che contiene lecitine, sostanze emulsionanti, capaci di legare i grassi alla componente acquosa, dando la giusta elasticità alla frolla cotta. Funzionano bene anche i tuorli sodi, raffreddati e passati al setaccio per sbriciolarli finemente.

Si ottiene una frolla di consistenza leggera, che si scioglie in bocca, simile ai canestrelli. Questa frolla si chiama ovis mollis, e si racconta che il pasticcere Bolongaro la realizzò per la prima comunione della futura regina Margherita, che non vi rinunciò mai più. Usando solo gli albumi si ha invece una frolla chiara ma soprattutto molto compatta e secca, che si sbriciola al taglio.

Equilibrare i componenti è fondamentale: nell’impasto classico si usano due parti di farina con una parte di burro e una di zucchero. La componente liquida, data dalle uova, può essere calcolata sommando i pesi di farina, burro e zucchero e dividendo per 10. Cambiando il rapporto fra burro e farina , va cambiata anche la quantità di uova: aumentando i grassi, le uova dovranno diminuire e viceversa.

Per aromatizzare la pasta frolla si possono aggiungere scorza di limone e d’arancia, vanillina o cannella, senza alterare gli equilibri; se invece si vuole aggiungere polvere di cacao è bene non superare il 20% del peso della farina. Si può usare il lievito chimico (al massimo 0,5%) ma non è indispensabile.

Sono state sviluppate molte versioni di questo impasto, adattandolo alle diverse preparazioni. Anche a casa, presa confidenza con le esigenze di questa dolce alchimia, si può tentare di personalizzarla facendone una versione totalmente vegana, senza uova né burro, o con farine senza glutine, per celiaci.

Se il tempo è tiranno, si può acquistare nei reparti frigo, trovandone per tutte le esigenze. Comunque vada, per evitare brutte sorprese in cottura, ricordare che la pasta va lavorata velocemente, senza scaldare, e fatta riposare in frigo almeno due ore prima di infornarla. 


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