Artigianali o industriali, comunque protagonisti di colazioni e merende

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Ottobre 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Lo dice la parola stessa: cotti due volte, sono prodotti da forno secchi. Le origini si perdono nei secoli; sicuramente nascono come alimenti semplici e nutrienti, facilmente conservabili, per gli ingredienti usati e la cottura, e trasportabili, per le dimensioni ridotte. Oggi si trovano ovunque biscotti di ogni tipo e forma; per questo tentare una classificazione è difficile.

Una prima grossolana suddivisione è tra produzione artigianale ed industriale. Il prodotto artigianale è stato per secoli unico e indiscusso protagonista, con ingredienti, forme e tecniche di lavorazione manuali straordinariamente varie e di qualità, mentre il prodotto industriale ha storia recente, ma in espansione e ricca di fenomeni nuovi.

 

Gli ingredienti

La farina di grano, di altri cereali o legumi è tra gli ingredienti basilari. È in quantità maggiore nei biscotti secchi. Contiene amido, che dà la consistenza della pasta; come apporto nutritivo, è energia a rilascio graduale, totalmente utilizzabile. Contiene anche glutine, che serve per l'elasticità dell'impasto. Le farine usate non sono mai troppo ricche di glutine, perché in fase di conservazione i biscotti tenderebbero a diventare gommosi.

I grassi sono vegetali o animali. Nei prodotti di qualità migliore sono olio di oliva, burro o grassi vegetali non idrogenati. Importanti per sapore e consistenza, contribuiscono alla doratura, impediscono all'impasto di assorbire troppa acqua dopo la cottura e, grazie a loro, i frollini non si spappolano nel latte, appena inzuppati. Nutrizionalmente sono tanta energia da accumulare e fonti di vitamine come la A, la D, la E.

Lo zucchero, inteso come saccarosio, è spesso affiancato da glucosio o fruttosio. Dà sapore, conservabilità e serve per la doratura in fase di cottura. Fornisce le stesse calorie dell'amido, ma in tempi molto rapidi. È sostituito dal miele nei prodotti più costosi. Sempre più spesso si hanno prodotti "senza zucchero", dove il saccarosio è sostituito da altri dolcificanti, naturali o artificiali, oppure dalla frutta, che contiene fruttosio.

A volte vengono aggiunti agenti lievitanti: non indispensabili, sono sostanze chimiche, non tossiche, come sodio o ammonio bicarbonato, che rilasciano piccole bolle d'aria che sono intrappolate nell'impasto, aumentando il volume. Hanno solo importanza tecnica.

Altri ingredienti sono spesso latte e uova, freschi o liofilizzati. Nell'impasto sostituiscono l'acqua se sono liquidi, ma servono anche per conferire sapore, colore e morbidezza. Se le uova sono montate, sono anche fattore di lievitazione, dando leggerezza, come nei savoiardi. Dal punto di vista nutritivo aggiungono proteine importanti per la crescita, grassi, sali minerali e lecitina del tuorlo. A questi ingredienti si possono aggiungere componenti particolari, come cacao, frutta secca, confettura.

Gli additivi in generale non sarebbero necessari per le caratteristiche stesse del prodotto. Da leggere bene le etichette, perché è sempre obbligatorio dichiararli, in ordine decrescente, nella lista degli ingredienti. I più usati sono emulsionanti, stabilizzanti e aromi, aggiunti soprattutto nei farciti con creme, cioccolato, confetture, ovviamente non di grande qualità.

 


Secchi, morbidi o con ripieno

La sequenza delle operazioni è fondamentalmente la stessa: impastamento e lavorazione, taglio, cottura e confezione. Negli ultimi anni le linee produttive si sono sempre più specializzate, lavorando solo in modo meccanizzato, quasi asettico. Nonostante la miriade di tipi di biscotti, le macchine per farli, anche nelle loro varianti si riducono a poche tipologie, riconducibili alla consistenza dell'impasto.

I biscotti secchi o stampati, ottenuti da paste dure e compatte, sono fatti da macchine laminatrici che lavorano l'impasto facendolo passare attraverso rulli sempre più sottili. Ridotto al giusto spessore, è passato allo stampo e alla cottura. Esempi ne sono le Marie e gli Oswego, biscotti secchi di origine inglese.

I frollini invece, dall'impasto morbido per la presenza di grasso, sono prodotti con macchine rotative, che pressano l'impasto negli stampi con la forma desiderata. Se l'impasto è particolarmente ricco di grassi e zuccheri e molto morbido, si usano macchine siringatrici (o a estrusione), che "sparano" l'impasto nello stampo.

Anche i biscotti con ripieno o bicolori sono fatti da macchine a estrusione. Infine, i colati a pasta liquida, come le cialde, i wafer, i coni gelato, sono impasti colati direttamente in stampi di cottura preformati, bollenti.

 

Calorie e conservazione

Secondo gli ingredienti, si va dalle 400 calorie per 100 grammi dei savoiardi alle oltre 500 dei wafer con ripieno. Ovviamente, i biscotti con ripieno e quelli con canditi o frutta secca sono i più calorici, ma lo sono anche i frollini, che danno in media 480 calorie per 100 grammi.

Un biscotto, in funzione del peso e degli ingredienti, fornisce dalle 30 alle 50 calorie. Poiché non hanno un alto potere saziante e sono gustosi, si tende a non contarli, portando la quota calorica a livelli anche molto elevati.

Sono alimenti energetici, molto adatti alla colazione. Possono essere usati come rompidigiuno nel pomeriggio, in quantità non esagerate (uno/due biscotti), soprattutto se sono secchi, i meno calorici che si masticano di più.

Sono prodotti di ampia conservabilità, ma tendono ad assorbire umidità dall'ambiente, perdendo croccantezza. Per questo, i moderni sistemi di confezionamento (packaging) prevedono confezioni che proteggono dall'umidità ma anche dalla luce e dall'ossigeno, che può produrre ossidazione nei prodotti ricchi di oli e grassi. Esistono confezioni richiudibili e in monoporzione. In casa, uno dei modi di conservazione più efficace rimane la scatola di latta.

 

 

INDUSTRIA
Biscotti boom

Il boom di produzione dei biscotti industriali inizia negli anni Cinquanta, grazie alla messa a punto di macchine sempre più sofisticate che producono grandi quantità e a prezzi contenuti, proposti con pubblicità accattivanti, che ancora molti ricordano. In quegli anni i biscotti si impongono come alternativa al pane per la prima colazione e la merenda degli italiani.

Nascono allora prodotti famosi, che ancora oggi tengono il mercato come i più "giovani". La produzione industriale diventa importante anche per far conoscere biscotti artigianali noti solo a livello locale, come i cantuccini, i krumiri, i canestrelli.

 

Biscotti specifici

Esistono anche biscotti per chi ha esigenze nutrizionali specifiche. Sono aggiunti ingredienti che servono alla regolarità intestinale, o che aiutano a controllare la concentrazione di colesterolo nel sangue, o ancora, sono senza grassi, senza glutine, senza latte e uova. Ovviamente non si tratta di prodotti curativi, ma si rivolgono a chi acquista con un occhio alla salute

 

Credits:

  • La foto dei biscotti integrali è di Andrea Fantauzzo
  • L'immagine dei frollini tondi è di Carlo Valentini

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