Segreti ed orrori di un piatto della tradizione contadina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2001    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Cotta e ribollita
Cercare di capire come è nata una ricetta di cucina è compito quantomai improbo, in special modo quando si tratta di ricette di tradizione popolare. Difficile che esista una codificazione ufficiale, soprattutto nell'ambito della cucina italiana, che ben più tardi di quella francese ha iniziato un lavoro di classificazione e conservazione delle ricette di piatti tipici. Basti pensare che il primo ricettario di cucina italiana è stato scritto dall'Artusi, un letterato, e non un professionista della gastronomia. A questo si aggiunga l'abitudine di "interpretare" una preparazione secondo uno schema personale, legato agli usi e costumi familiari, alle esperienze maturate, oltre ad una certa volontà di affermazione delle proprie idee, ed ecco spiegato come sia praticamente impossibile trovare in due famiglie o in due ristoranti un piatto eseguito nello stesso modo.

La cucina toscana
Iniziamo da questo numero un viaggio nei piatti toscani di uso più comune, partendo da un classico invernale come la ribollita. Fiumi di inchiostro sono stati impiegati per descrivere le sottili differenze esistenti tra la ribollita e la minestra di pane, ma è bene fare un po' d'ordine e cercare di identificare le innumerevoli versioni dei due piatti presentati in molti ristoranti. La base di partenza è una minestra preparata con le verdure, fatte lungamente stufare in un soffritto preparato con cipolla e aglio, lasciata cuocere in olio extravergine di oliva. Per insaporirla in molti aggiungono cotenna di prosciutto o, quando disponibile, anche l'osso spolpato. Tra gli aromi molti ritengono indispensabile il timo, meglio conociuto in Toscana con il nome di pepolino. Una volta terminata la cottura inizia la seconda fase: l'aggiunta di pane toscano, raffermo, tagliato a fette sottili. Si preferisce, talvolta, formare dei veri e propri strati all'interno di pentole di coccio, nei quali si alterna minestra e pane. E qui siamo arrivati alla minestra, che può essere consumata, fredda o tiepida, senza ribollire. Per ottenere la ribollita si procede invece alla bollitura a fuoco dolce, fino a che la minestra non si trasforma in una crema morbida ed omogenea. Una volta nel piatto la si può completare con cipolline fresche tagliate sottili, un filo di olio a crudo, pepe nero macinato al momento.

Le ricette degli chef
Ma cosa pensano della ribollita i ristoratori che la preparano tutti i giorni? «Per me la "vera" ribollita non esiste, o meglio, ognuno è libero di farsela come più gli piace - esordisce Fabio Picchi, del ristorante "Cibreo" di Firenze -. Esistono innumerevoli varianti, legate alle mode, alle stagioni, alle interpretazioni dovute all'orto dietro casa o... a quanto aveva l'ortolano!». Quindi niente ingredienti obbligatori... «Un momento, per me, se il nome è ribollita ci deve essere il pepolino e il cavolo nero, altrimenti la chiamo minestra di pane, non c'e' niente di male, però lo ritengo più corretto». E cosa non potrebbe mai sopportare di vederci dentro? «La zucchina no, per favore, va bene tutto il resto, anche la versione di certi ristoranti che mettono la cipolla a fette in superficie e la fanno poi riscaldare in forno, cosa che non amo particolarmente, ma le zucchine non le sopporto, almeno in questo contesto».
Anche Saverio Carmagnini, del ristorante omonimo di Calenzano, vicino a Firenze, ha la propria interpretazione. «La ricetta mi è stata data da mia madre, che rappresenta ancora oggi un vero ricettario vivente! Eccetto che in estate, la ribollita l'abbiamo sempre cucinata aggiungendo la verdura di stagione ad un minestrone che presentava, come ingrediente obbligatorio, i fagioli». E il cavolo nero? «In stagione lo aggiungo, ma altrimenti utilizzo il cavolo verza, che dà ottimi risultati».
Ma c'è qualche segreto? «Non credo proprio, penso sia meglio parlare di esecuzioni rispettose di una certa filosofia culinaria. Preferisco non usare pepolino ma una miscela di spezie e il pane, oltre che raffermo, lo tosto in forno, in modo che perda l'umidità e non diluisca troppo la minestra, una volta che cuoce assieme al liquido».
Insomma, l'argomento è di quelli che richiederebbero un convegno per un'esauriente trattazione. Anche perché esistono altre scuole di pensiero sull'esecuzione: da chi vede la zuppa di base molto semplice, con solo fagioli e cipolle, a chi la preferisce addirittura ingentilita da un poco di pomodoro. Chi non sopporta le cipolle in superficie e chi arriva, bontà sua, a proporre il parmigiano per mantecare. Per tacere di quei ristoranti che, per fare gli snob, ci affettano sopra il tartufo! Magari accompagnato da olio aromatizzato!

Ribollita
Dal punto di vista nutritivo, è un vero toccasana! Un insieme di sapori semplici e antichi, poco raffinata e, se vogliamo, anche bruttina, la ribollita è ricca di sostanze nutritive fondamentali per la salute. Nel soffritto la presenza dell'aglio e della cipolla aiutano a combattere l'ipertensione, favoriscono la riduzione delle tossine e l'abbassamento della glicemia. Il cavolo nero è ricco di fibra, sali minerali - quali calcio, potassio, zinco - e vitamine, in particolare la C e l'acido folico, protettive nei confronti dei tumori e delle anemie. L'insieme delle verdure usate per la ribollita ha importanti proprietà antinfiammatorie e disintossicanti, inoltre sono diuretiche e leggermente lassative. L'elevata quantità di fibra limita la perdita di vitamine, proteggendole dalla cottura prolungata.
La tecnica di cottura "per stufatura" riesce poi a garantire la minima perdita di nutrienti ed insignificanti variazioni di colore ed aroma.
Il pane toscano apporta amidi che l'organismo utilizza come fonte di energia di lunga durata. Infine l'olio extravergine di oliva, ricco di sostanze antiossidanti naturali, che favorisce l'assorbimento delle vitamine A, E, K, D e contribuisce al rallentamento dell'invecchiamento cellulare e alla riduzione del colesterolo LDL (quello "cattivo"). Chi poi aggiunge, oltre ai fagioli, la cotenna di prosciutto, mette in tavola un pasto completo di grassi e proteine nobili, che contiene tutte le sostanze necessarie a mantenere l'organismo in buona salute.
È, quindi, una preparazione adatta a diete invernali ipocaloriche poiché contiene molta acqua, fibre e poche calorie. Le zuppe apportano circa 200 calorie in meno, per porzione, rispetto ai primi asciutti, perché sono diluite nel brodo, danno un immediato senso di sazietà e non c'è il desiderio di proseguire con un secondo abbondante.
Insomma, bruttina ma buona, curativa e dietetica, che altro dire? Buon appetito! (Alessandra Pesciullesi)