Una ricetta locale storica,protagonista il sedano

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2014    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Foto di A. Fantauzzo

Ci sono piatti che rappresentano una tradizione legata alla stagionalità degli alimenti in un luogo di produzione specifico, altri che si legano invece a festività, religiose o pagane: a Prato hanno trovato l’accordo, cucinando la ricetta salata più famosa della loro città, i sedani alla pratese, l’8 settembre, in occasione della Madonna della Fiera, nel momento in cui i sedani giungono alla maturazione ideale.

Mancano riferimenti certi e univoci sulla storia di questa ricetta, che può aver visto la luce nei monasteri del territorio: difficile che l’origine potesse essere strettamente contadina, considerato il costo degli ingredienti, avendo un ruolo predominante la carne, prodotto costoso nei secoli scorsi. Il sedano, in effetti, è un ortaggio in uso da tempo nell’alimentazione toscana, che è possibile vedere anche in molti quadri di nature morte del XVI secolo, ma veniva consumato crudo, con sale e olio, magari in considerazione delle sue presunte virtù afrodisiache!

In epoca successiva il sedano trova maggiore rilievo fra i cuochi: oltre che nei soffritti, insieme alle carote, si trova preparato fritto, dopo averlo sbollentato, per renderlo tenero e meno fibroso. Una volta i sedani così apprestati costituivano un secondo ma oggi rappresentano un perfetto piatto unico, vista la quantità e varietà di ingredienti.

Come tutte le ricette tradizionali, le varianti sono numerose, magari fatte da piccoli particolari, ma chi propone una ricetta, ritiene che la sua versione sia l’originale: spesso corrisponde semplicemente a quello che ha visto fare in casa, e in questo è facile prevedere che le aggiunte e le correzioni fossero dovute all’estro della cuoca di famiglia.

Partiamo con le certezze, rappresentate dai sedani, che devono essere bianchi, e dalla carne di manzo per il ripieno; a questa si può aggiungere quella di maiale, o scegliere solo quella di vitello. In molti testi è presenta la mortadella, ma non viene mai citata quella di Prato; in alcuni ricettari si legge dell’impiego di fegatini di pollo, che altri preferiscono però aggiungere al ragù di carne, che costituisce il doveroso completamento finale; meglio sarebbe se fosse quello preparato con la carne di anatra o addirittura di papero, carni molto grasse ma anche decisamente saporite.

Sebbene esistano, i sedani fatti cuocere nella salsa di pomodoro non rispecchiano la tradizione. La parte essenziale della preparazione risiede nella cottura delle coste del sedano, che devono sì ammorbidirsi ma senza risultare eccessivamente tenere: la lunghezza delle stesse varia ma in molti si assestano tra i 7 e 10 cm. Prima di utilizzarle, è bene che siano asciutte e quindi devono stare sopra un panno, per scolare l’acqua in eccesso: il problema arriverebbe in cottura, con l’olio che tenderebbe a schizzare.

Nella farcia si aggiungono uova, erbe aromatiche, parmigiano e noce moscata, come fosse la base per delle polpette, quindi avviene la farcitura del sedano, che viene poi ricoperto da un’altra costola, legato con lo spago e, poi, infarinato e fritto. Anche per quest’operazione è previsto di tutto: la pastella può essere fatta di farina e acqua o latte, oppure prevedere l’aggiunta di uovo o, più semplicemente, invece della pastella, fare un passaggio dei sedani in farina e poi uovo, per poi friggerli in abbondante olio ben caldo. Addirittura c’è chi li predilige con l’impanatura finale fatta con il pangrattato.

Già così i sedani sono buoni, non era raro il caso dei golosi che transitavano dalla cucina per rubarli; la parte fondamentale sta nella cottura lunga e delicata, come temperatura, nel ragù: almeno un’ora di lenta stufatura per arrivare a un finale che prevede anche l’aggiunta di burro e parmigiano, come viene fatto con la trippa. Mangiati non eccessivamente bollenti, si gustano al meglio. L’abbinamento con il vino è facile, anche perché si può fare sempre con uno della zona: il Carmignano d’annata!

Sedani alla pratese

Ingredienti per 6 persone: 5 cuori di sedano, 4 uova, 200 g di carne di manzo, 150 g di carne di maiale, 150 g di mortadella 1 spicchio di aglio, 60 g di parmigiano, un mazzetto di prezzemolo, sale fino, pepe nero, noce moscata, 1 l di olio extravergine di oliva, 300 g di farina per impanare, 600 g di ragù di carne

Sbollentare i cuori di sedano, dopo averli lavati e divisi in coste di circa 10 cm di lunghezza, in abbondante acqua salata, quindi freddarli e asciugarli con un panno. A parte, tritare la carne di manzo e quella di maiale, passandole al tritacarne, unire la mortadella, il prezzemolo e l’aglio, anch’essi tritati. Quindi amalgamare il tutto con le uova, unire parmigiano grattugiato e noce moscata e formare un composto omogeneo. Farcire le coste di sedano, ricoprirle, con le restanti metà, passarle nella farina e poi nell’uovo sbattuto salato. Friggere i sedani in abbondante olio ben caldo, scolarli e tenerli su della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Disporre i sedani in una casseruola, versare il sugo e farli cuocere lentamente per circa un’ora, facendo attenzione che non si attacchino sul fondo.