Più 1,8% a quantità, meno 2,5% a valore. Si consumano più hamburger e più carne bianca

Consumi su prezzi giù 2
Meno roast beef e più pollo,
meno "fettine" e più hamburger. Si modificano le abitudini alimentari dei toscani nella crisi: questo popolo di irriducibili mangiatori di carne non accetta di farne a meno al momento di andare a tavola, però cerca di risparmiare nella scelta dei tagli.
Il barometro del cambiamento arriva dall'Osservatorio interno di Unicoop Firenze, che nel primo semestre di quest'anno rileva un incremento dell'1,8% delle quantità delle carni vendute rispetto al 2004, a fronte di una diminuzione del loro valore in termini di giro d'affari.
Due le spiegazioni di questo fenomeno. Da una parte Unicoop Firenze ha applicato a questo settore la stessa strategia generale di riduzione di prezzo che ha interessato tutte le merceologie. Con il risultato che dall'inizio del 2005 il comparto carni ha prezzi inferiori, in media, del 2,5% rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente, mentre quelli all'acquisto hanno subito un'impennata addirittura del 3,4%. D'altra parte i toscani si sono messi a consumare in modo diverso, e visto che non sanno rinunciare alla "ciccia" chiedono più macinata e hamburger, che nei primi cinque mesi dell'anno hanno ormai raggiunto quota 10% sul totale delle carni vendute. Mangiano più polli e conigli (+5%, nello stesso periodo), più bollito e spezzatino.
La bistecca resta praticamente stabile, perché non si può fare a meno di questo vero e proprio simbolo regionale, ma perdono terreno le vendite delle razze pregiate e del vitello di latte. Il suino resta costante, calano gli ovini (-5%) e la "rossissima" carne del cavallo (-12%).

I segreti del taglio
Lo chiamavano "Ugo di Colonnata" ed era una figura mitica negli anni '50 e '60. Lui, Ugo Faggi di Sesto Fiorentino, era forse il più famoso, ma era solo uno dei tanti macellai della cooperazione di allora che possedeva i segreti e la conoscenza della selezione, del taglio e della frollatura delle carni. Un patrimonio per cui i toscani sono giustamente noti in tutta Italia (provate a chiedere la "bistecca" a Milano: ammesso che il taglio sia identico, in molti casi assomiglia ad una suola da scarpe...).
Oggi tutta quella ricchezza è diventata un manuale praticamente unico nel suo genere (il copyright è di Unicoop Firenze), che insegna ai macellai di tutti i punti vendita del circuito Coop a tagliare, disossare, sgrassare le carni che arrivano sistematicamente in negozio. Dopo una lunga catena che - per ottenere la massima qualità, sicurezza e convenienza - parte dall'origine, dall'acquisto del capo di bestiame e lo segue accuratamente in ogni passaggio.
Ma come è possibile spuntare prezzi così favorevoli per razze bovine sempre e rigorosamente al top della qualità?

La carica dei 20 mila
Consumi su prezzi giù 2
Trattare di carni nel gruppo Unicoop Firenze significa parlare di un giro d'affari finale nell'ordine dei 250 milioni di euro l'anno (500 miliardi di lire). La cooperativa in sostanza riesce ad essere aggressiva sui prezzi al consumo proprio per questa grande mole di acquisti che, sommata a quella di Coop Italia, si riversa sugli allevatori di Veneto, Emilia Romagna, Toscana. Nella nostra regione si acquista la Chianina, altrove bestie di razza pregiata (come la Charolais e la Limousine). In cifre Unicoop Firenze compra circa 20 mila vitelloni e un numero di chianini che oscilla fra 1500 e 2000. I capitolati d'acquisto contengono principi ormai noti al consumatore: l'alimentazione deve essere priva di Ogm e c'è il divieto assoluto di somministrare estrogeni o anabolizzanti. Il rispetto di queste regole viene assicurato da ispezioni a sorpresa: la loro infrazione comporta l'esclusione dal novero dei fornitori Coop.
Quando il vitellone raggiunge l'età giusta viene macellato in varie strutture: a Faenza, Perugia, Siena, Pistoia e San Giovanni Valdarno. Da qui, in un percorso estremamente abbreviato, le mezzene arrivano direttamente nei punti vendita oppure nel magazzino carni di Pontedera. Anche in questo caso con una grande attenzione alla massima riduzione dei costi, sia in termini di organizzazione logistica che in "salto" di intermediari. In una filiera di vendita "normale", tanto per avere un'idea, per arrivare sulla tavola del consumatore si hanno almeno due passaggi di mano in più, due soste dai grossisti che fanno lievitare (e non di poco) il prezzo finale.
Per il settore avicunicolo la strada segue direttrici un po' diverse: il magazzino di riferimento è a Campi, dove arrivano 10/15 mila casse di prodotto al giorno già confezionato dai più grandi produttori italiani. La qualità in questo caso equivale a freschezza. Facciamo un esempio: viene macellato nelle prime ore del giorno, arriva a Campi la sera, durante la notte le confezioni vengono smistate, la mattina dopo arrivano sul banco di vendita. Morale della favola, sulla tavola di soci e clienti Coop arriva un pollo che è stato macellato il giorno precedente.

GLI ITALIANI E LA CARNE
Carnivori al centro

I consumi di carne hanno ripreso quasi tutto il terreno perduto dopo le grandi crisi di mucca pazza, ma tuttavia stentano a tornare agli antichi splendori.

Negli anni '90 questa voce rappresentava circa il 24% di ciò che veniva portato sulle tavole degli italiani; nell'ultimo quadriennio si è attestata (in media) intorno al 22%, e si prevede che diminuirà ancora, probabilmente di un altro punto percentuale, da qui al 2007.

Le regioni centrali, che ne mangiano circa il 10% in più del resto del paese, continuano a tenere alto il vessillo dei consumi di carne in Italia.
Ma anche qui, come nel resto del paese, cambiano gli stili di vita e dunque gli acquisti e le abitudini alimentari. Si mangia meno carne fresca (-1% nel 2004 rispetto all'anno precedente) e salumi (-1,3%); molta più carne in scatola (+1,4%) e surgelata (+4,9%). Buone notizie per il consumatore che ama il pollame, visto che la dinamica dei prezzi è decisamente rallentata rispetto agli anni scorsi.
In particolare il calo si è fatto più evidente nei primi mesi del 2005 per l'eccesso di produzione che si è verificato su tutti i mercati europei.
Sul lato della domanda le carni avicunicole hanno beneficiato per alcuni anni della crisi sul mercato delle carni bovine, per poi perdere i vantaggi acquisiti al momento di rientro della crisi.
Le associazioni di categoria si stanno comunque muovendo per valorizzare la produzione italiana, considerata eccellente per livello di qualità.

Andamento prezzi
nei supermercati Unicoop Firenze, nel 1° semestre 2005 rispetto allo stesso periodo 2004
- 3,6 % generi vari
- 3,3 % salumi, latticini e surgelati
- 1,5 % ortaggi e frutta
- 2,5 % carni.