Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Gennaio 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Coniglio italiano
Già se ne hanno tracce
in tempi preistorici, quando un antenato dell'attuale coniglio domestico, a causa dell'ultima grande glaciazione terrestre (2-3 milioni di anni fa) si spinse da Belgio, Francia e Germania nelle regioni sud-occidentali dell'Europa e in quelle dell'Africa mediterranea. Si trattava di un coniglio selvatico che fu allevato dai Fenici verso il 1100 a.C. e successivamente anche dai Romani. Dopo la caduta dell'impero romano il suo allevamento fu abbandonato e ripreso soltanto verso il 1700 nei monasteri, dove furono selezionate razze utilizzate per la produzione di pelliccia e di carne. E' riconducibile a questo periodo la comparsa del pelo d'angora.
Sul mercato
Oggi esistono 50 e più razze di coniglio allevate in tutto il mondo. In Italia se ne contano una quarantina, per ciascuna delle quali sono fissati dei criteri di valutazione e dei punteggi per la classificazione, ma se ne utilizzano solo alcune per gli incroci da cui ottenere animali più vigorosi e produttivi e quindi adatti per l'allevamento.
Fino a 30-40 anni fa era diffuso l'allevamento di tipo rurale, che oggi è quasi completamente scomparso o destinato al consumo familiare. In questi ultimi anni il coniglio ha acquistato sempre maggiore importanza all'interno del mercato delle carni, e la maggior parte degli allevamenti è di tipo intensivo, per rispondere alle esigenze di mercato in termini quantitativi e di prezzo. Gli allevamenti medi contano almeno 300 fattrici (coniglie adibite alla riproduzione) che partoriscono fino a 300 conigli all'anno (nascono in media 8-10 conigli a parto!).
Gli italiani sono i maggiori produttori e consumatori (circa 5 kg a testa all'anno) di carni cunicole (di coniglio) anche se al quarto posto dopo suini, bovini e pollame.
I conigli sono macellati intorno alle 10-13 settimane di età quando raggiungono un peso vivo fra i 2 e i 3 kg. La tipologia di vendita più diffusa è ancora la carcassa intera, che raggiunge un peso di 1,500 - 2,500 kg dopo spellatura ed eviscerazione (sono comunque lasciati fegato e reni), o la mezza carcassa. Nei negozi della grande distribuzione si trovano anche disossati, in confezioni monoporzione, in singoli tagli e come prodotti trasformati, quali hamburger e rotoli.

La scelta
Per avere carni tenere adatte ad un arrosto è meglio scegliere conigli giovani. Si riconoscono perché il loro peso è di circa 1,5 kg, le loro carni sono rosa chiaro, il grasso è bianco, hanno i denti corti, le gambe magre e le ginocchia grosse, il fegato è pallido, lucente e senza macchie, i reni sono sodi al tatto. Se invece vogliamo preparare un ottimo umido sono preferibili conigli un po' più grossi e anzianotti: hanno carni più dure ma molto saporite.
Se acquistiamo solo alcuni tagli del coniglio possiamo scegliere fra la testa, che è utile per il brodo e per il ragù, le spalle - ottime in umido o, disossate, per la preparazione di terrine -, la pancia o costine per fare il ragù ed infine la sella (cioè il dorso) e le cosce, le parti di maggior pregio, ottime arrosto, in umido e al vapore.

Valore nutrizionale
E' un alimento ottimo, valida alternativa alla solita fettina. Non entra in tutte le case per il suo aspetto, che intenerisce, e anche perché è creduto erroneamente un roditore simile al ratto o al topo, con i quali invece non ha niente a che spartire.
Ha un ottimo contenuto proteico, è ricco di lisina e treonina, due aminoacidi (i mattoni che servono per costruire le proteine) cosiddetti essenziali, che il nostro corpo può avere cioè solo con l'alimentazione ma non è in grado di costruire partendo da molecole più semplici. Questo fatto rende la carne cunicola adattissima ai bambini, agli adolescenti e agli anziani.
Il contenuto in lipidi è più basso rispetto a quello di altre carni, con acidi grassi sia saturi che insaturi in ottima proporzione fra loro. Per questo la carne di coniglio è adatta anche a chi soffre di ipercolesterolemia, nonostante il contenuto di colesterolo sia simile o di poco inferiore per esempio a quello dei bovini (65 mg/100 g contro 68 mg/100 g di parte edibile).
Troviamo dosi di fosforo, potassio e magnesio simili a quelle di altre carni, ma non è così per quanto riguarda il ferro, che invece è circa la metà (1 mg/100 g di parte edibile).
Vista la scarsità di lipidi, sono poche le vitamine liposolubili, mentre raggiungono una quota simile a quella di altre carni le vitamine idrosolubili (cioè quelle del gruppo B).