È un'antica tecnica per conservare la frutta, molto diffusa un tempo nelle campagne, nelle case dei contadini. Oggi abbiamo prodotti industriali di buona qualità che sostituiscono il prodotto fatto in casa.

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Gennaio 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Tipologie

Con il termine marmellata, (dal portoghese marmelo, mele cotogne) si possono designare solo i prodotti a base di agrumi. Per tutti gli altri si usa il termine confettura. La differenza fra i vari tipi sul mercato consiste nella percentuale di frutta usata: la confettura si prepara con almeno il 35% di frutta: diventa "extra" se la percentuale sale ad almeno il 45%; la marmellata è prodotta con il 20%. La gelatina si fa con minimo il 35% di succo di frutta (escluse polpa e buccia); se supera il 45% può definirsi extra.

Ingredienti

Si usa generalmente frutta e zucchero bianco e una serie di sostanze chimicamente simili (glucosio, sciroppo di glucosio/fruttosio, isomalto, zucchero di canna, sciroppo d'acero). Per addensare si usano le pectine (E 440) fino ad un massimo di 1%. Per migliorare la conservazione e l'aspetto vengono utilizzati frequentemente acido ascorbico (E 300), un antiossidante, acido citrico (E 330) e talora anche l'acido fosforico (E 338), che può sottrarre il calcio dalla dieta e quindi è da sconsigliare a bambini e osteoporotici. Fra i coloranti permessi ci sono le antocianine (E163), estratte dalla frutta, e annatto (E160), poco adatto per i bambini.

Conservazione

Il prodotto sottovuoto subisce doppia sterilizzazione e aggiunta di antiossidante. Si conserva in dispensa dal momento del confezionamento per 18 mesi. Quando si apre, conservare in frigorifero per massimo un mese. Se presenta muffa sulla superficie è meglio buttare via. I prodotti industriali sono sicuri da questo punto di vista, perché il processo di sterilizzazione dei barattoli è condotto con controlli accurati; per quello che riguarda le marmellate artigianali, è necessario seguire scrupolosamente il processo di sterilizzazione e chiusura del barattolo.

Caratteristiche e proprietà nutritive

Non sostituiscono la frutta fresca. Ricche di energia e facilmente digeribili, sono ottime per la prima colazione. Apportano fibre e i tipi prugne, fichi e uva sono leggermente lassative. Sebbene la cottura ne riduca la quantità, vitamine, flavonoidi e carotenoidi presenti conferiscono un ruolo antiossidante.

Criteri di qualità

Fondamentale la quantità e la qualità di frutta usata: un buon prodotto si può fare anche di sola frutta. Il prodotto migliore ha la più breve lista degli ingredienti. L'etichetta del prodotto deve obbligatoriamente riportare alcuni dati, fra cui la quantità di zuccheri presenti in 100 grammi di prodotto, e la quantità di frutta utilizzata, sempre in 100 grammi. Se si legge "senza zucchero", può significare prodotto preparato con zuccheri diversi dal saccarosio, o più spesso che il sapore dolce deriva dall'uso di aspartame, saccarina o ciclammato di sodio. Si riducono le calorie circa del 20% ma il prodotto acquista precise limitazioni d'uso: mai sotto i 12 anni e mai per preparazioni cotte (es. crostate): l'aspartame riscaldato è dannoso.

Calorie: Circa 250 kcal per 100 grammi.


Fotografie di Carlo Valentini


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