Un cuore d'anice rivestito con gocce di zucchero. La prima ricetta nel '500

Scritto da Giancarlo Fioretti |    Settembre 2000    |    Pag.

Giornalista

Confetti a Pistoia
La prima differenza sta nella forma, bitorzoluta, tipica proprio dei confetti di Pistoia, città nella quale la tradizione dolciaria si tramanda da secoli. Le prime notizie sul confetto pistoiese risalgono al 1500 e, fin da allora, mostrano come i maestri pasticceri avessero già elaborato una versione del tutto originale di questo dolce.
La forma particolare è dovuta al tipo di lavorazione, fatta con delle apposite macchine di rame: una sorta di dolce cascata di zucchero che, goccia dopo goccia, si deposita intorno ad un 'cuore' d'anice. Questo chicco d'anice, dal sapore intenso e deciso, rappresenta un'altra delle caratteristiche salienti dei confetti di Pistoia.
"La ricetta originale - spiega il signor Bonacchi, uno dei massimi esperti in questo settore - prevede esclusivamente l'utilizzo dell'anice. Solo in seguito, per via di contaminazioni che stanno snaturando il prodotto, si è passati ad usare le mandorle, i canditi o il cioccolato. Questo ha segnato, in pratica, l'inizio del declino della produzione, reperibile oggi solo in pochissimi laboratori di Pistoia e provincia". Dalle parole di Bonacchi emerge quindi una sorta di grido d'allarme finalizzato proprio alla salvaguardia di queste specialità, che oggi rischiano di scomparire sacrificate sull'altare della globalizzazione alimentare. I confetti lisci si prestano infatti molto meglio ad un tipo di produzione industriale, e questo per vari motivi che vanno dalla forma alla compattezza dell'involucro esterno del confetto stesso. Realizzare i confetti con dei piccoli stampi permette ai moderni macchinari di sfornarne a centinaia in pochissimi minuti, mentre la lentezza della dolce rugiada di zucchero aumenta notevolmente i tempi di produzione.
"Inoltre - prosegue l'esperto Bonacchi - i confetti lisci hanno la particolarità di avere sempre le stesse caratteristiche di consistenza, in quanto la lavorazione a stampo non subisce alterazioni in alcuna stagione dell'anno. I confetti pistoiesi risentono invece del tempo. In autunno, o nei mesi piovosi dell'incipiente primavera, i confetti sono morbidi. Se invece il clima propende per un basso tasso d'umidità, i confetti acquistano una maggior compattezza".
Caratteristiche originali, che non hanno impedito una consistente flessione nella produzione di confetti 'made in Pistoia', all'interno comunque di una più generale crisi del confetto, che negli ultimi anni ha visto contrarre notevolmente il suo consumo.
Fino a tutti gli anni Cinquanta i matrimoni che venivano celebrati, sia in città che in campagna, comportavano l'acquisto di chili e chili di confetti che spesso venivano lanciati in segno di giubilo dagli invitati. Poi l'avvento delle moderne bomboniere (con allegato un piccolissimo sacchetto di confetti) e i mutati gusti alimentari dell'Italia del boom economico hanno relegato i confetti in un ambito ben più ristretto che in passato.
"Fu proprio in quegli anni che molti confettai pistoiesi cessarono la loro attività - conclude Bonacchi - . E questo, purtroppo, senza essersi assicurati un'adeguata discendenza". La crisi di questo prodotto va ricercata proprio allora anche se, oggi, alcuni segnali confortanti alimentano una certa fiducia. Le piccole palline bitorzolute sono infatti di nuovo presenti in tutte le pasticcerie di Pistoia e una certa quota di prodotto viene pure inviata in altre città italiane o esportata verso l'estero (in Francia soprattutto). Segno che, dopotutto, la dolcezza non muore mai.