Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Concentrato di salute
La pianta del pomodoro
(Lycopersicon esculentum) è una Solanacea originaria delle Ande, dove ancora oggi è possibile trovare specie selvatiche dai frutti piccoli simili al pomodoro ciliegino. Fu addomesticata in Messico e portata in Europa dai navigatori spagnoli e portoghesi. Qui la pianta fu usata per più di due secoli solo a scopo ornamentale, poiché si pensava che fosse velenosa (infatti le foglie lo sono).
Solo in Italia, e precisamente in Sicilia, si ritrovano le più antiche ricette a base di pomodoro, verso la fine del XVI secolo, soprattutto per condire la pasta. Attraverso il possedimento spagnolo di Napoli il pomodoro arrivò nel continente, dove gli fu attribuito il nome di "mela d'oro o pomo d'oro", riferito al colore giallo carico dei primi frutti apparsi in Europa. I napoletani, attraverso Genova e Nizza, lo trasmisero ai provenzali, che lo utilizzarono per molto tempo solo per abbellire i balconi! Le varietà a frutti rossi arrivarono pochi anni dopo a insaporire e colorare la nostra cucina contadina, e solo verso la fine del 1600 fu accettato ed utilizzato anche dall'aristocrazia culinaria.

La composizione nutrizionale del pomodoro è condizionata da numerosi fattori, quali varietà, condizioni ambientali, grado ed epoca di maturazione. A maturazione completa è composto dal 96% di acqua, 2,9% di carboidrati semplici, 1% di proteine, 1,8% di fibre e 0,2% di grassi, con un valore energetico di circa 19 kcal/100 g.
La sostanza gelatinosa che circonda i semi è molto ricca di vitamina C, mentre la polpa e la buccia contengono quantità discrete di vitamina A. Dato il suo larghissimo consumo nella nostra dieta, rappresenta una delle principali fonti di vitamine e sali minerali, quali potassio, magnesio e calcio.
Anche le sostanze che gli conferiscono il colore, in particolare il licopene, rosso, ed il b-carotene, giallo, hanno importanti proprietà. Il licopene possiede una spiccata azione antiossidante e, da studi condotti da ricercatori dell'Università dell'Illinois in pazienti affetti da cancro alla prostata, è stato evidenziato che può ridurre i danni causati dal tumore e dalla chemioterapia ed anche essere di aiuto come azione preventiva. Questo certo non significa che il pomodoro cura il cancro, ma i risultati di questi studi incoraggiano i consumatori a mangiare pomodoro e suoi derivati. Il b-carotene è una sostanza che a contatto con l'acidità dello stomaco si trasforma in vitamina A, fondamentale per la salute di molti organi.
Il pomodoro contiene anche acidi organici, soprattutto acido citrico, responsabile del grado di acidità. Grazie a questa acidità il pomodoro si conserva piuttosto a lungo e le conserve possono essere trattate solo con il calore senza fare uso di alcuna sostanza chimica conservante. Solo quando l'acidità naturale del pomodoro non è troppo elevata è concesso di aggiungere poco acido citrico (da dichiarare in etichetta e indice di pomodori poco maturi).

Fresco o conservato?
Non c'è poi molta differenza se il prodotto di partenza è sano e maturo al punto giusto, la scelta dipende soprattutto dal tempo a disposizione e dalle abitudini.
Tra i conservati troviamo i pelati, la polpa e la passata, che mantengono pressoché inalterato il valore nutrizionale rispetto al prodotto fresco.
Meno conosciuti sono i concentrati, succhi di pomodoro dove l'acqua è fatta evaporare per aumentare la massa solida (o residuo secco) ed il sapore. Per capire: mentre nella passata il residuo secco è del 6%, nel semi-concentrato è superiore al 12%, nel concentrato è superiore al 18%, nel doppio concentrato al 28%, nel triplo al 36% e nel sestuplo è superiore al 55%.
Il prodotto fresco, sempre presente grazie alla coltivazione in serre, è ottimo da maggio a settembre inoltrato, quando si possono godere i frutti migliori ed al prezzo più basso. Qualsiasi sia la varietà è bene che all'acquisto sia soda, senza macchie né ammaccature e possibilmente attaccata al picciolo.
I frutti migliori, quelli maturati al sole, devono profumare senza retrogusti acidi o amari. Per conservare l'aroma del pomodoro maturo si possono fare dei pelati casalinghi: sbollentare per 1-2 minuti in acqua salata i pomodori lavati, far raffreddare e togliere la buccia. Sistemare i pomodori pelati in posizione verticale in barattoli sterilizzabili e coprirli con acqua salata bollita o succo di pomodoro. Sterilizzare i barattoli per un'ora.
Per preparare la salsa di pomodoro: tagliarli a pezzetti e passarli nel passaverdura per eliminare le bucce ed i semi. Mettere la polpa in pentola aggiungendo a piacere solo foglie di basilico fresco o anche odori tritati finemente. Fare sobbollire fino a raggiungere la consistenza desiderata. Raffreddare e sterilizzare in barattoli immergendoli per almeno un'ora in una pentola di acqua bollente.

BUCATO
Via le macchie

A renderle così micidiali sono il licopene e soprattutto il b-carotene, potenti coloranti che a contatto di sostanze acide (tipo varechina) si fissano in modo indelebile, al massimo possono sbiadire al giallo.
Per togliere efficacemente le macchie di pomodoro fresco tamponare con acqua fredda e ammoniaca; se il pomodoro è conservato o in salsa tamponare con acqua addizionata con acqua ossigenata.