Il ragù della tradizione e della fantasia

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2001    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Fa un po' di tristezza ricordare un piatto della tradizione come le penne strascicate, se si guarda come vengono proposte oggi in molte trattorie. Sughi poco legati e penne spesso stracotte, uniti solo all'ultimo momento, senza aver avuto il tempo di trascorrere quei minuti finali di cottura fatta insieme, uniforme, che possono trasformare della semplice pasta condita in una pietanza sontuosa. Alla base della riuscita ci deve essere sicuramente un gran sugo di carne, preparato con cura, con una scelta di ingredienti che non sarà mai uguale a seconda di chi lo prepara, ma dovrà essere guidata comunque dalla qualità assoluta della materia prima.
Si può provare a descrivere un ragù, con molti distinguo e sapendo bene che tutti i cuochi avranno da contestare un determinato procedimento o aggiungere un possibile ingrediente, ma una linea comune di lavoro è forse possibile individuarla. Si parte dal soffritto, abbondante, preparato con gli odori: si va dal semplice battuto di aglio e cipolla a quello che prevede anche l'impiego di carote e sedano, e poi ancora prezzemolo o, quando si amano gli aromi intensi, salvia e rosmarino. La rosolatura avviene in olio di oliva, ben caldo, fatto scaldare in una casseruola: una volta si usava quella di coccio, oggi va benissimo quella in acciaio. Dopo aver salato e pepato il soffritto, e quando il colore appare di un bronzo deciso, si aggiunge la carne macinata: in taluni casi, quando risulta ricca di grasso, viene fatta rosolare a parte, affinché perda un po' dell'unto in eccesso, altrimenti viene posta direttamente nel soffritto. Tre, quattro minuti, di fuoco vivace, sino a far quasi attaccare la carne al fondo, ed ecco che si bagna con del vino rosso. Dopo averlo fatto evaporare, si aggiunge del pomodoro pelato e passato, che può essere anche sostituito da concentrato o polpa fatta a cubetti. Brodo a coprire ed ecco che il sugo dovrà cuocere a fuoco lento, sommessamente per qualche ora, anche due o tre, aromatizzato con spezie a piacere, fino a che risulti legato ma non troppo asciutto.
Le versioni del sugo descritto possono evidentemente variare molto da regione a regione: al posto dell'olio di oliva si può impiegare strutto di maiale, o burro e olio di semi. La carne macinata sarà di maiale, o manzo o vitello, dipende dalla disponibilità e dall'abitudine all'uso. Ma, oltre agli ingredienti, inciderà anche il tipo di cottura: una rosolatura più spinta degli odori formerà una base saporita, nella quale si dovrà per forza aggiungere carne ricca di gusto. L'impiego di carni diverse appare la soluzione migliore, ma spesso il maiale viene abbandonato in favore del manzo. Magari, però, si aggiungono cubetti di pancetta per insaporire! Non è raro il caso dell'aggiunta di funghi,
Con tanto sugo
freschi in stagione, altrimenti secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida. Così come l'abitudine di mescolare una o due salsicce fresche all'insieme. Ma è sulle spezie che c'è la maggior libertà di azione: si parte dalla formazione del mazzetto aromatico, che accompagnerà la parte finale della cottura, dove possono trovar spazio erbe profumate quali salvia, aglio, rosmarino, alloro, poste insieme a spezie del tipo pepe in grani, bacche di ginepro o noce moscata. C'è addirittura chi non rinuncia nemmeno in questo caso all'adorato peperoncino, ma in questo caso la tradizione è veramente lontana!

La parola agli chef
Pur cercando di elencare le maggiori varianti possibili, è certo che i ristoratori sanno sorprendere proponendo versioni assolutamente personali. «Il sugo rappresenta una vera e propria tradizione di famiglia - esordisce Ornella Barsottelli, dell'Enoteca Boccadama di Firenze - e credo proprio di risentire dell'impostazione ricevuta in casa nella versione che preparo al ristorante. Carote, sedano, cipolla per il battuto, molto abbondante, fatto rosolare a lungo e poi, direttamente nelle verdure rosolate, unisco la carne. Metto davvero di tutto, dal pezzetto di vitella, al maiale, alla parte di manzo più magra. Dopo la rosolatura, vino, tanto pomodoro e poi il brodo». Nessun ingrediente particolare? «Beh, cerco di non far mai mancare un fegatino di coniglio e poi, nel finale, aromatizzo il tutto con molto basilico tritato. Ma perché piace molto a me, lo metto anche nell'insalata!»
Anche Benedetta Vitali, del ristorante Zibibbo di Careggi, ha una propria versione, inconsueta rispetto alla norma. «Comincio a brasare dolcemente gli odori tritati nell'olio, quindi la carne viene fatta stufare all'interno del fondo. Preferisco carne mista, arista di maiale e del manzo. Dopo di che l'aggiunta di pomodoro è misurata, quasi accennata, tanto per fornire il colore necessario». Ancora brodo per cuocere, ma la sorpresa arriva nel finale. «Mi piace aggiungere la scorza di limone, che permette di evitare un gusto stucchevole, magari troppo dolciastro, dovuto anche al fatto che non faccio rosolare troppo gli odori».