Sulla “passeggiata” di Viareggio un ristorante stellato Michelin

Scritto da Maurizio Izzo |    Aprile 2017    |    Pag. 36

Giornalista e regista televisivo.

Da anni segue il mondo della cooperazione, realizzando documentari sulla cooperazione internazionale e sulle attività della Fondazione Onlus “Un cuore si scioglie”.

Per Unicoop Firenze cura la trasmissione televisiva settimanale Informacoop.

La passione per la cucina (figlio e padre di cuochi) è diventata anche un lavoro con la direzione di Gola Gioconda, storica pubblicazione sulla cultura del cibo.

Responsabile comunicazione di Sicrea, azienda impegnata nell’organizzazione di eventi e nella comunicazione.

Vive in Mugello e scende a valle in treno sulla Faentina, ma se può sta lassù.

chef luca landi

Luca Landi - Foto F. Managlia

GRANDI CUOCHI

Dal lungomare di Viareggio le Apuane sembrano ancora più vicine. Se la giornata è bella lo sguardo arriva fino al mar Ligure, ma sono le montagne bianche alle spalle a disegnare il contorno di questo angolo di Toscana. Una volta alla settimana Luca Landi, chef stellato del ristorante Lunasia di Viareggio, sale su quelle montagne alla ricerca di erbe e profumi per la sua tavola. Si chiama foraging (dall’inglese, letteralmente significa andare alla ricerca di cibo, ndr) ed è una delle ultime tendenze della cucina internazionale. Più che una novità è un ritorno alle origini con la riscoperta dei cibi spontanei e selvatici. Luca le chiama “gocce di sapore” e, insieme a quelle che coltiva nel suo micro-orto, le usa per accompagnare una cucina quasi al cento per cento locale. Si va dal più comune finocchietto selvatico all’acetosella, dalla santoreggia all’ombelico di Venere. Riconoscerle e saperle usare è un’arte e da qui parte la nostra conversazione con Luca sulla terrazza del prestigioso hotel che ospita il suo ristorante.

«Stretto tra il mar Tirreno e le Apuane mi concedo poche distrazioni - ci racconta -, qui si trovano sapori unici, frutto di un clima particolare fatto di tanto sole, tanto vento e poca acqua». Luca ha un percorso comune a molti cuochi, l’istituto alberghiero a Marina di Massa e poi tante esperienze negli alberghi della Versilia, poi all’estero, Montecarlo e Parigi, prima di far tappa anche a Firenze.

La storia di uno chef è fatta anche di incontri, quelli con i maestri che possono cambiarti la vita. «Il mio è senza dubbio quello con Angelo Paracucchi, uno che ha segnato la storia della cucina italiana». Dopo tante esperienze, Luca torna sulla costa toscana, a Tirrenia, dove apre il ristorante Lunasia e nel 2011 conquista la prima stella Michelin. Qualche anno prima aveva vinto la Coppa del mondo di gelato gastronomico grazie alla realizzazione di un gelato salato. Garfagnino di origine, ha trovato in Versilia le condizioni ideali per dare il meglio di sé; grande sperimentatore, Luca Landi è definito “un tecnico” proprio per la capacità di elaborare e affinare i sapori. «La cucina - ci ricorda - è alchimia, la tecnica è fondamentale, una maionese è tecnica, anche un piatto di pasta fatta bene è tecnica, poi ci vuole la fantasia, l’estro e la passione: la tecnica condita con il gusto».

Da poco ha spostato il suo ristorante all’interno di quello che forse è il più bell’albergo di Viareggio, il Plaza e de Russie, nel tratto più caratteristico della passeggiata. «Io lo considero un albergo di città - dice Landi - perché Viareggio lo è, con i suoi abitanti e con quelli che vengono per la stagione turistica, quando si arriva a superare anche 70.000 presenze. Il menù è pensato per una clientela varia, che ha piacere di assaporare quello che vede intorno, il mare e la montagna». Per la sua città adottiva Luca ha preparato anche un piatto dedicato al Carnevale, la grande festa che fa di Viareggio una star mondiale, i Burlaravioli, un piatto che richiama nei colori la maschera di Burlamacco, ma con i sapori del mare e della terra.

Le triglie secondo Luca

Per noi ha preparato un piatto che esprime perfettamente questo legame, la Triglia med, dedicata al Mediterraneo, ma che parla anche un po' di montagna. La triglia è sfilettata e farcita con le parature della triglia stessa, ridotte a purea, e servita insieme a una miscela di carote e yuzu (un agrume di origine giapponese molto amato dagli chef) e “gocce di sapore”, le famose erbette che provengono dalle Apuane. Il tutto accompagnato da una salsa al cacciucco molto delicata. Il mare, la montagna e un tocco di esotico. Tecnica e gusto.

 

Ristorante Lunasia

Presso l’Albergo Plaza e de Russie

Piazza Massimo D'Azeglio, 1

Viareggio


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