Crescono uniti in famigliole e sono di grande effetto scenografico. Ma non tutti sono commestibili...

Scritto da Andrea Santini |    Dicembre 2007    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Come un mazzo di fiori
Parliamo di famigliole. È proprio il caso di dire che questi funghi non amano stare da soli, infattipreferiscono nascere uniti gli uni agli altri formando dei veri e propri mazzi simili alle composizioni floreali. Però attenzione: non tutte le specie sono commestibili: per questo motivo bisogna imparare a riconoscerle, allo scopo di evitare pericolose confusioni.

Quei buoni dei chiodini
La più nota è certamente la famigliola buona o chiodino (Armillarea o Armillariella mellea). In questa stagione basta recarsi in un bosco o passeggiare lungo un viale per vederla quasi sicuramente insieme ad altri funghi simili. Il chiodino ha un aspetto cespitoso e cresce frequentemente alla base di latifoglie e conifere, specialmente se queste mostrano segni di degrado dovuto all'età o ad altre cause. Il suo micelio particolarmente distruttivo, trattandosi di un fungo appartenente al gruppo dei parassiti-saprofiti, ha una straordinaria capacità di penetrazione nei tessuti, spingendosi quasi fino alle radici della pianta ospite. Il cappello ha colore variabile in relazione al tipo di albero che lo ospita: dal giallo-miele al marrone, al verde, al rossastro.
Possiede un bell'anello ben visibile nella parte alta del gambo. È commestibile utilizzando però esemplari giovani da sottoporre ad una prebollitura prima di cuocerli, per eliminare un certo sapore "amarognolo" che possiedono. Si prestano anche ad essere conservati sott'olio. È sconsigliabile utilizzare il gambo coriaceo-fibroso perché scarsamente digeribile.
Si preparano trifolati come i porcini, in umido, o semplicemente come condimento per pastasciutte e polenta.

Occhio al sosia
Il chiodino classico può essere confuso con un altro fungo di buona qualità, avente caratteristiche simili e denominato Pholiota mutabilis. Niente di male, anzi... Grave sarebbe, invece, la confusione con i tossici Hypholoma fasciculare ed Hypholoma sublateritium, un gruppo di "famigliole malefiche" dai bei colori smaglianti che sembrano disegnati da un pittore.
Ma anche con il fungo dell'olivo (Onphalotus olearius) non c'è da scherzare. Nonostante il bel colore rosso-arancio del suo cappello (nei funghi, si sa, il colore è spesso traditore), l'ingestione di questo fungo può produrre gravi avvelenamenti a carico dell'apparato gastrointestinale.
Questi sosia dei chiodini buoni si possono soltanto osservare, magari scattando qualche foto visto che hanno un bell'aspetto e sono molto fotogenici. Ma niente di più.

Mazze da tamburo
Originali e un po' rari, questi funghi sono chiamati anche ombrelloni o bubbole (Lepiota procera). Da giovani, quando il cappello non è ancora aperto, hanno una spiccata rassomiglianza con le mazze dei tamburi, da cui prendono questa curiosa denominazione.
Godono fama di essere di ottima qualità e sono caratterizzati dalla notevole altezza del gambo eretto e fibroso, nonché dalla notevole ampiezza delcappello a forma di ombrello, che oscilla fra i 10-25 cm. Sono funghi molto appariscenti, raccolti un po' ovunque. L'ambizione di ogni fungaiolo è trovarne almeno qualche esemplare, da mostrare con orgoglio agli altri cercatori. Sotto l'aspetto gastronomico le mazze di tamburo sono i tipici funghi da cuocere alla griglia, pulendo leggermente il cappello con panno umido, ma senza sciuparne i tessuti. Si aggiunge olio e contemporaneamente si aromatizzano con nipitella, sale aglio, prezzemolo, secondo i propri gusti. Si fanno poi cuocere lentamente le cappelle così preparate, avendo l'accortezzadi voltarle frequentemente per ottenere una cottura uniforme. C'è chi preferisce prepararle fritte a mo' di cotoletta, tagliando la cappella a fette e passandola nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e quindi cuocendola nell'olio bollente, per pochi minuti. Molti ritengono che questi funghi sianouna vera squisitezza!

Trombette da morto
Non lasciamoci impressionare dal nome funereo che è stato attribuito a questi funghi a forma di imbuto (Cantharellus cornucopioides), magari poco appariscenti e leggermente tetri, dal colore grigio scuro. Sono in realtà buoni e commestibili, da conoscere e valorizzare. Si trovano nei boschi fino al tardo autunno, anche se hanno perduto la loro freschezza iniziale. Ma questa caratteristica, anziché essere un difetto, costituisce un pregio perché consente di frantumarli e polverizzarli facilmente come fossero spezie che servono ad insaporire i primi piatti, specialmente i risotti.

Cantarelli gialli
Detti anche finferli o fiammiferini (Cantharellus lutescens) nascono numerosissimi prevalentemente sotto le conifere. Si prestano a vari usi gastronomici, sia allo stato fresco che essiccati