Dalle antiche scritture le regole dell'alimentazione kasher

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2008    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

In ogni cucina esistono piatti in cui riaffiorano precetti o prescrizioni di carattere religioso. Forse però nessuna cucina come quella ebraica risulta così influenzata dai libri sacri. In effetti nonostante non esista un'unica cucina ebraica, data la contaminazione della cultura giudaica con quella delle altre popolazioni mondiali, nei secoli si è mantenuto un comune denominatore rappresentato dalle leggi della Kasherùt. Con questo termine si intende l'insieme di regole alimentari ebraiche che indicano cos'è kasher (o kosher), ovvero ciò che per le prescrizioni bibliche è da considerarsi puro. Tutti gli alimenti devono essere conformi alla legge della Bibbia: sono esclusi gli animali definiti impuri, quelli che non hanno lo zoccolo e l'unghia spaccata e che non ruminano, come la lepre, il coniglio e il maiale. In più sono esclusi gli animali marini privi di pinne e squame, come molluschi e crostacei.

come religione crea
È proibito mangiare carni e latticini nello stesso pasto ("non cuocere il capretto nel latte di sua madre", si legge nelle antiche scritture) e anche le stoviglie devono essere utilizzate separatamente. Gli animali puri devono essere macellati secondo certe regole e uccisi con un taglio alla gola che ne assicuri il totale dissanguamento, poi le carni vanno tenute in bagno e sotto sale affinché ogni traccia di sangue scompaia. Tali norme sono applicate dalle varie comunità con vari gradi di rigore, ma in definitiva la cucina ebraica si basa su latte, yogurt, formaggio, su alcune tipologie di carne e sul pane preparato nelle molte varianti, dal pane azzimo ai panini dolci destinati al Shabbat. Un esempio di pratica religiosa "culinaria" è dato proprio dalla preparazione del pane del sabato: una volta che il lievito è cresciuto, e l'impasto è stato lavorato, uno dei precetti comandati alla donna è quello di bruciare una quantità specifica di impasto e recitare un'apposita benedizione. Il cibo è concepito dunque come un avvicinamento a Dio, un modo durante la diaspora di mantenere integre e non disperdere le tradizioni e la cultura di un popolo. Ancora oggi in Italia possiamo avvertire certe influenze culinarie ebraiche soprattutto in quelle preparazioni che prevedono l'utilizzo di verdure, ingrediente alla base dell'arte del friggere. Basti pensare ai famosi carciofi alla giudia ottenuti dalla mammola romana (il carciofo tipico del Lazio) e preparati nel periodo della ricorrenza di Kippur, la festa dell'espiazione e del digiuno interrotta dopo ventiquattro ore, secondo la tradizione, proprio dal gustoso fritto.

E per quanto riguarda il vino? Secondo le sacre scritture sono proibite le bevande fermentate ad eccezione del vino, il quale però deve essere prodotto secondo certe regole. Il vino kasher è perciò realizzato nel pieno rispetto di precise norme che coinvolgono tutte le fasi della produzione del vino, dalla raccolta delle uve all'imbottigliamento, richiedendo esplicitamente non soltanto il lavoro di persone devote ma anche la supervisione del rabbino. Essendo vietate tutte le sostanze di origine animale (mentre sono consentite le sostanze vegetali), difficilmente si aggiungono lieviti durante la fermentazione o chiarificanti nella fase successiva. Affinché il vino rimanga kasher, un ebreo osservante deve eseguire di persona l'apertura di ogni bottiglia ed occuparsi della mescita, mentre curiosamente la bevanda non diventa impura se trasportata o maneggiata da non ebrei. Forse è proprio per questo motivo che negli ultimi decenni è cresciuta la produzione di vino kasher soprattutto nella regione del Chianti Classico, oggi consumato non soltanto dalle comunità di Firenze e Livorno ma addirittura esportato negli Stati Uniti.