Insalata russa, prosciutto e gelatina: era il piatto delle feste

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio-Agosto 2018    |    Pag. 21

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Ricette vintage

Rovistare negli archivi del tempo, per ricordare come eravamo e di quali forme era corredata la nostra vita, è un esercizio che se fatto di tanto in tanto può regalare un immenso piacere. Si realizza così che spesso mode e abitudini di gran voga in un certo periodo sono progressivamente scomparse dal nostro orizzonte. Non si sono dunque trasformate in classici che superano i tempi. Così è avvenuto nella moda, nell'arredamento e, sì, anche nella cucina. E, anzi, richiamando alla mente echi di proustiana memoria, quale miglior territorio se non quello del cibo ci può aiutare a ricordare abitudini, riti, sapori e colpi d’occhio dei tempi andati?

Economici e di effetto

Chi di noi negli anni ’70 e ’80 era più di un bambino, non può certo non avere ricordo di certe preparazioni che erano in grande voga, magari non sulla tavola di tutti i giorni, piatti che rappresentavano nel nostro immaginario la grande o la piccola occasione: il banchetto di nozze, la cena di festa o più semplicemente il pranzo della domenica. Tra questi meritano senz’altro un posto di primo piano i favolosi involtini di prosciutto cotto, magari con l’aggiunta di insalata russa. Un tripudio di colori che, solo a pensarci o a provare a rifarli, provoca irrefrenabili attacchi di nostalgia, perché nel nostro immaginario ci rimanda alla festa o al ricco pranzo in famiglia e ci evoca le sensazioni legate al tempo che non ritorna. Bando ai sentimentalismi però, cerchiamo di capire i motivi di un successo che è durato per anni ed è stato declinato in tante varianti. Innanzitutto perché è un piatto cosiddetto furbo: non costa molto e ha un grande effetto scenografico. Ricordate appunto i colori, la lucidità, la affettuosa monumentalità con cui appariva nel grande piatto di portata? Non è difficile da preparare e soprattutto lo si può fare con molto anticipo rispetto a tutti gli altri piatti previsti dal menu per l’occasione, addirittura un giorno prima. Abbiamo detto, quindi: poca spesa, tempo contenuto, grande risultato. In mezz’ora o poco più, si può ottenere un piatto che negli anni che abbiamo citato era sicuramente un must, il simbolo di una pacata opulenza che, se segnava una certa rottura con la cucina della tradizione, lo faceva con garbo, senza ostentazione eccessiva, quasi a dimostrare che con un po’ di fantasia si potevano raggiungere buoni risultati.

Una morbida trasparenza

Era un gioco, un esercizio piuttosto facile di stile, in cui si mettevano insieme ingredienti vecchi in modo nuovo, in una non pretenziosa emulazione dell’alta cucina o di quella che pensavamo lo fosse. E quindi via con le uova sode tagliate a fettine, i piselli lessati, le patate, le carote e le zucchine cotte appena a vapore; e per tenerle tutte insieme, fino a creare la mitica insalata russa, una montagna di maionese: i più volenterosi la facevano a mano, quasi tutti ricorrevano a quelle pronte in maxi barattolo. E poi la gelatina, anche in questo caso ovvio il ricorso a quelle facili in confezione, il prosciutto cotto riempito di insalata russa oppure di mousse di fegato e arrotolato, adagiato sulla gelatina, decorato semmai con le fette di uovo sodo, pezzetti di verdure ed altra maionese, coperto ancora di gelatina. Infine il raffreddamento. Facile, no? Potete provarci: in una serata allegra, a cena tra amici non privi di ironia, magari abbigliati in tono, l’effetto vintage è assicurato. Un tuffo nella cucina di quarant’anni fa. E il sapore? Non è la cosa più importante, verrebbe da dire. Già il freddo tende a smorzare, la gelatina a ottundere, il prosciutto cotto non è un’espressione forte di sapidità, le verdurine lesse pure, la maionese forse. Insomma, abbiamo giocato, questo basta.


Notizie correlate

L’antipasto delle feste

Per un menù pieno di gusto fra tartine e salmone