Come preparare gustose ricette con l'aiuto di erbe e spezie

Scritto da Andrea Santini |    Aprile 2009    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Molte pubblicazioni in commercio forniscono utili informazioni su come realizzare ghiotte e prelibate ricette con i funghi: dalle più facili a quelle più complesse e sofisticate, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali.
Tuttavia sono preferibili le ricette semplici con pochi ingredienti per non alterare i sapori tipici di ogni specie, rendendole più facilmente digeribili.

Anche se è prematuro a fine inverno parlare di funghi freschi, è bene prepararsi per la prossima stagione, che speriamo non assomigli a quella trascorsa che ha visto nascere pochissime specie nei boschi.
In compenso, non dobbiamo dimenticare che, a disposizione dei consumatori, esistono i cosiddetti funghi coltivati che si trovano in ogni stagione dell'anno, bene esposti in igieniche confezioni nel reparto dei prodotti ortofrutticoli dei supermercati.

Con questi funghi si possono realizzare ottimi piatti e gustose insalate composte da vari vegetali, con l'aggiunta di saporosi condimenti. I coltivati più noti, almeno in Toscana, come abbiamo già detto in altre occasioni, sono prevalentemente gli champignons, i pleurotus e i pioppini.

 

Erbe amiche

Come accennavamo, ai funghi utilizzati a scopo alimentare possono essere aggiunti, sia pure con una certa parsimonia, alcuni ingredienti a base di erbette, spezie ecc. che ne valorizzano, esaltandolo, il sapore inconfondibile arricchendolo, inoltre, di varie sfumature di gusto.

La maggior parte dei funghi commestibili si associa bene con qualche spicchio di aglio tagliato a piccole fette ben distribuite. Nei tempi passati si pensava che questo vegetale a causa del sapore particolarmente forte avesse il potere di neutralizzare veleni di diversa intensità contenuti in certe specie di funghi. Niente di più sbagliato! Si possono anche usare con un dosaggio equilibrato cipolla, zenzero, pomodoro e altri ingredienti.

Da non dimenticare la nepitella dal profumo particolarmente intenso, pianta aromatica molto diffusa ed usata in Toscana, che si abbina bene con vari tipi di funghi.

 

Ricette e colori

Le ricette dei funghi, come abbiamo detto, devono essere preferibilmente semplici, alla portata di tutti, che, con un po' di buona volontà ed entusiasmo, si possono tranquillamente realizzare nelle nostre cucine.
Esistono persone creative che con qualche ingrediente in più riescono ad inventare nuovi profumi e sapori. Sotto questo aspetto l'arte culinaria assomiglia alla pittura dove i colori e il talento dell'artista sono di fondamentale importanza per la riuscita di un quadro.

Un consiglio per chi desidera cucinare i funghi. Essendo essi composti prevalentemente da acqua, al momento della cottura non occorre aggiungerla, se non in piccola quantità, e limitatamente alle specie a basso contenuto idrico.
È preferibile perciò utilizzare quella contenuta nei loro tessuti, che trattiene maggiormente odori e sapori, altrimenti dispersi se il liquido di cottura fosse poco concentrato. Con questi semplici accorgimenti i funghi cucinati si fanno veramente "sentire"!