Sono tanti e di varia natura. Le norme per la sicurezza

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Aprile 2015    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto di F. Giannoni

Il colore è uno dei principali attributi sensoriali di cibi e bevande in grado di influenzare la percezione del sapore o addirittura della qualità da parte del consumatore: esperienza di molti è preferire il tuorlo più giallo o non sopportare cibi di uno specifico colore. Per questo l’industria alimentare ricorre all’uso dei coloranti, che possono anche incrementare l’interesse e la vendita di un prodotto.

La normativa

Il Regolamento (Ce) 1333/2008 in vigore dal 2010, che raggruppa e identifica i diversi additivi, individua i coloranti nella categoria con codice Cee da E100 a E181. Per la legge,devono essere usati negli alimenti al solo scopo decorativo, per aggiungere, ripristinare o accentuare il colore; non hanno alcun valore nutritivo. Non possono essere usati per mascherare materie prime difettose o pratiche tecniche inappropriate o non igieniche. Nello specifico, i coloranti fra E100 ed E163 sono di tipo organico, sia naturali che di sintesi chimica, e possono essere usati sia per la colorazione della massa dell’alimento che per la sola superficie esterna. I coloranti con codice da E170 a E181 sono inorganici, di origine minerale e si possono usare esclusivamente per la colorazione della sola superficie esterna dell’alimento.

Naturali o artificiali?

In termini di legge la distinzione non esiste, infatti in etichetta è ammesso l’uso del termine naturale solo per gli aromi e non per i coloranti. In effetti alcuni coloranti organici sono ottenuti da fonti naturali, ma subiscono inevitabilmente una serie di processi tecnologici di estrazione, purificazione e stabilizzazione, per cui l’aggettivo naturale è comunque discutibile. D’altronde, se è vero che i coloranti artificiali sono più stabili e meno costosi, alcuni di questi si sono rivelati nocivi (come il Rosso 2G, E128 o il Bruno FK, E154).

Per la sicurezza

il Regolamento comunitario stabilisce per ogni colorante la nocività e anche la Dose giornaliera ammissibile (Dga), cioè la quantità di sostanza che ingerita ogni giorno per tutta la vita, non provoca rischi apprezzabili per la salute del consumatore ed è in genere espressa in mg per kg di peso corporeo al giorno.

Da notare che alcuni coloranti organici naturali come le clorofille, il rosso di barbabietola, i carotenoidi e gli antociani (rispettivamente E100, E162, E160, E163) non hanno né nocività né Dga, così come i coloranti inorganici, che hanno però lo svantaggio di essere meno stabili e più costosi di tutti gli altri. A oggi, più di 20 tipi sono stati rivalutati e alcuni addirittura eliminati. Fra le sostanze rivalutate, sei (E110, E104, E124, E122, E102, E129) devono riportare in etichetta l’informativa addizionale «può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini», seguita dal nome o numero identificativo del colorante; per i primi tre è stata addirittura abbassata la Dga.

Quelli senza

Le norme italiane e comunitarie vietano l’impiego di coloranti nella produzione di numerosi alimenti, quali per esempio l’olio di oliva, il latte, la panna, la pasta, gli gnocchi, i succhi e i nettari di frutta. Regola d’oro: leggere sempre gli ingredienti, dove tutti gli additivi devono comparire con la sigla E o con il nome per esteso. On line, all’indirizzo https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display, è disponibile una vera e propria banca dati per identificare meglio quali additivi sono autorizzati in un prodotto alimentare specifico.