È nel periodo estivo che si trovano frutta e verdura dai colori intensi e naturali

Scritto da Donatella Cirri |    Luglio 2012    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

(Foto di C. Valentini)

Peperoni
È nel periodo estivo che si trovano frutta e verdura dai colori intensi e naturali
Quando Cristoforo Colombo, in data 15 gennaio 1493, descriveva nel suo diario di bordo i peperoni che aveva appena "scoperto", non immaginava certo il grande successo che, insieme ai peperoncini, avrebbero ottenuto. Oggi dividiamo i peperoni dolci, da consumare in vario modo, da quelli piccanti di forma più allungata e sottile, adatti a essere essiccati e ridotti in polvere: a noi sono arrivati, appunto, dall'America, attraverso la Spagna. In Ungheria arrivarono alla fine del ‘700 e, ben presto, questa nazione divenne grande produttrice di paprika, spezia ottenuta con particolari qualità di peperoni, essiccati e mescolati con farina di frumento. In Italia abbiamo una grandissima produzione di peperoni dolci in varietà infinite. Le qualità dei peperoni, tutte poverissime di calorie, variano anche secondo il colore: i verdi sono considerati i più depurativi: vengono raccolti in anticipo ed hanno un gusto pungente. In Campania sono coltivati i "friarielli" che, nonostante l'aspetto di peperoncini, sono dolcissimi. Il peperone rosso è ritenuto il più saziante: ha polpa croccante ed è il più ricco di principi nutritivi; il giallo è il più antiossidante ed è il più tenero e succoso.


La distinzione tra peperoni più dolci o più piccanti, in base al numero delle "punte" (3 o 4), sembra sia solo leggenda: dipende dalle "razze", anche se oggi in vendita si trovano principalmente i tipi più dolci.
Questo ortaggio si conserva bene e deperisce in tempi piuttosto lunghi: ha una varietà notevole di impieghi in cucina. Può essere preparato crudo o cotto in insalata, in contorni vari, in sughi per la pasta e per i crostini: arrostito e spellato costituisce un contorno d'eccezione, mentre è diventata famosissima la peperonata, ottenuta con peperoni di tutti i colori stufati lentamente. Ottimi anche ripieni, sia di carne che di magro, o in portate, come ingrediente principale, con aggiunta di pollo o carne.
La varietà di ricette regionali che ha come protagonista "Re Peperone", soprattutto al Sud Italia, è praticamente infinita!

Rotolini di peperoni
Cuocete in forno almeno sei peperoni, due per colore, quindi spellateli e tagliateli in strisce di circa cm 15 x 4 che metterete su di un tagliere ad asciugare dopo averle leggermente salate. A parte, mescolate gr. 200 di ricotta di pecora con gr. 100 di caprino fresco, sale, pepe e un goccio d'olio e dividete tale composto in tre parti. Alla prima, unirete due fette di prosciutto cotto ed un pugnello di mandorle, il tutto tritato; alla seconda un trito realizzato con aglio, prezzemolo e qualche pomodoro secco; alla terza maggiorana e nocciole tritate. Spalmate ogni colore di striscia di peperone con una di queste salse a vostra scelta, arrotolatele su se stesse, fermandole con uno stuzzicadenti, se lo ritenete necessario, e sistematele "artisticamente" su di un vassoio, guarnendo con rucola o soncino. Tenete in frigorifero almeno per 4 ore prima di servire.

Le melanzane
Come il peperone, è una solanacea, originaria della Cina e dell'India, portata in Sicilia dagli Arabi intorno al ‘400: l'isola detiene il primato nazionale della coltivazione; nelle regioni del Sud Italia ha origine la maggior parte delle ricette più gustose.
In commercio ne troviamo vari tipi: a forma allungata, adatta per i ripieni, o tondeggiante, ideali da fare alla griglia. La tonda di Firenze o "Melanzana violetta pallida" ha molto successo in Toscana, perché compatta, poco acida e con pochissimi semi, che di solito rendono la melanzana amarognola. Da qui nasce l'abitudine di tenerle affettate sotto sale grosso per un paio d'ore, in modo da renderle più dolci: questo passaggio si può tranquillamente evitare, poiché le melanzane oggi in commercio sono, nella quasi totalità, "dolci" e gradevoli.


Questo ortaggio ha un valore nutritivo basso e quindi pochissime calorie, ma è ricco d'acqua, potassio, vitamine A e C, fosforo, calcio e tannino: favorisce l'abbassamento del colesterolo e la buccia è un toccasana per fegato, pancreas ed intestino; naturalmente, per mantenere al massimo queste proprietà, dovrebbe essere consumato alla griglia e poco condito. Al contrario, le ricette regionali prevedono un uso delle melanzane assai elaborato: fritte, ripiene, in sughi ed intingoli come le celebre "Pasta alla Norma", per non parlare poi di quel capolavoro culinario che è la "Parmigiana" (che a dispetto del nome è una ricetta originaria di Napoli) o l'altrettanto famosa "Moussakà" greca, una parente ancora più ricca!
La melanzana si conserva bene in frigorifero per diversi giorni: lessata in aceto e messa sott'olio con spezie e aromi costituisce un antipasto d'eccezione, che si può consumare anche a distanza di mesi. Anche affettate e grigliate si possono conservare, anche surgelate.

Marmellata di melanzane
È un'antica ricetta ebraica. Tagliate a dadini un chilo di melanzane e cuocetele per almeno un'ora in una pentola con una uguale quantità di zucchero a fiamma bassa e coperto, controllando sempre che non si attacchi: le melanzane, cuocendo, "buttano" fuori molta acqua, ma se vi sembra necessario, potrete aggiungerne un po' via via. Quando il tutto si sarà trasformato in uno sciroppo denso, unite 200 gr. di noci spezzate ed il succo di un'arancia: terminate la cottura per circa 10 minuti.
Questa confettura è ottima per preparare crostate o da servire in una ciotola con biscotti secchi poco dolci e con i formaggi morbidi e delicati.


(Foto di C. Valentini)

Le albicocche
Questo frutto dolcissimo e dal colore stupendo è originario della Cina: scoperto da Alessandro Magno in Armenia, si diffuse nel Mediterraneo; i Romani la cominciarono a consumare intorno al 70 a.C. con il nome di "armeniacum", vale a dire "mela armenia": il suo nome attuale deriva dall'arabo Al-Barquq.
È il frutto con le dosi più elevate di potassio e carotene; è ricchissimo di vitamine A, B, C e PP, di magnesio, fosforo, ferro e calcio: ha proprietà lassative, è ipocalorica, digeribile e aumenta le reazioni naturali di difesa, ottima nei casi di anemia.
Quando le acquistate, se sono già mature, consumatele al massimo entro due o tre giorni; se ancora acerbe, fatele maturare in un sacchetto di carta, posizionandolo lontano da fonti di calore, ma non in frigorifero.
Le albicocche sono utilizzabili in cucina per la preparazione di crostate, sfoglie e dolci vari, nonché di confetture e marmellate; ottime anche quelle secche, adatte a ricette sfiziose.

Susine e prugne
Spesso considerate lo stesso tipo di frutto, sono in realtà piuttosto diverse: Prunus domestica e Prunus salicina. Si presentano entrambe in forme e colori svariati. Tondeggianti o allungate, viola, gialle, verdastre o rosse, in commercio le troviamo in tantissime qualità, delle quali una merita una menzione speciale: la Regina Claudia, che supera tutte le altre in delicatezza, abbondanza di succo e sapore. Molto apprezzata già dal ‘500, deve il suo nome alla regina Claudia, moglie di Francesco I di Francia, alla quale fu dedicata: da questa nazione, migrò poi anche il Italia e, particolarmente, a Firenze, dove fu coltivata nel giardino di Boboli, dietro Palazzo Pitti.


Sia le prugne che le susine
hanno le stesse proprietà nutrizionali: ricche di vitamina A, combattono l'invecchiamento e migliorano la bellezza di pelle, unghie e capelli; sono ricche di potassio, magnesio, calcio e fosforo; hanno proprietà diuretiche e stimolanti per il sistema nervoso, oltre ad essere decongestionanti per il fegato. I frutti essiccati - le prugne secche, appunto - sono ricche di zucchero e di fibre, e sono più lassative.
Quando si acquistano, bisogna fare attenzione a che non siano troppo acerbe, perché maturano con difficoltà una volta staccate dall'albero: si conservano in frigorifero per una settimana. Sono ottime per la preparazione di dolci, sciroppi e marmellate: le prugne secche entrano come ingrediente in molti dolci regionali ed europei, come il celebre "plum-pudding" inglese.
Un'avvertenza: non aprite mai i noccioli, in quanto liberano acido cianidrico, anche se in piccole quantità, per idrolisi.


Albicocche e prugne secche ripiene
Prendete una confezione di entrambi i frutti e apriteli, lasciando possibilmente le due parti attaccate (le prugne preferitele denocciolate). Preparate una crema con 100 gr. di ricotta di mucca e 100 gr. di panna montata, dividendola in due parti: in una aggiungerete due cucchiai di pasticche di cioccolato fondente e la scorza grattugiata di un'arancia; nella seconda 2 cucchiai di noci tritate e un cucchiaio di Vinsanto. Con la prima, farcite le albicocche e con la seconda le prugne: sistematele poi in dei pirottini di carta su di un vassoio e passatele in frigorifero 2 o 3 ore prima di servire.


Il consiglio
I peperoni sono un alimento ricco di provitamina A (rassodante) e vitamina C (antiossidante), in quantità maggiore rispetto agli agrumi; contiene però anche la capsicina, sostanza un po' difficile da digerire, ma presente solo nella buccia: quindi, per renderli un po' meno indigesti, converrà abbrustolirli e spellarli.