Dal 1° febbraio 2006 una legge ne regolamenta la produzione. Le differenze tra artigianale e industriale

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Aprile 2007    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Colomba vera e falsa 1
La colomba è, con l'uovo di cioccolato, il dolce tradizionale più diffuso e conosciuto da consumare a Pasqua. Si tratta di un dolce morbido e lievitato, simile al panettone sia per il tipo di lavorazione che per gli ingredienti usati. L'origine antica di questo prodotto non è certa, anche se è facile legare la sua forma ai simboli di pace e rinascita che caratterizzano la nostra Pasqua.
Non è comunque l'unico dolce pasquale ed ogni regione vanta prodotti tradizionali: nel Lazio si prepara la pigna dolce, in molte regioni del sud ciambelle di pasta frolla con inserite uova assodate e lasciate con il guscio. Tipiche del meridione sono anche le sfrappole e le pecorelle di marzapane. Famosissima è infine la pastiera napoletana. La nostra tradizione non vanta solo dolci, infatti numerose sono le preparazioni salate pasquali, la torta o pizza pasqualina, il casatiello e l'umbra, che è una torta col formaggio.
La colomba diventa il dolce simbolo della Pasqua italiana solo in tempi recenti e cioè quando l'azienda milanese Motta, agli inizi del novecento, decide di lanciare sul mercato un dolce simile al panettone con una glassa di copertura a base di zucchero, pasta di mandorle ed amaretto e un aspetto decisamente legato alla Pasqua. Nel 1930 questa azienda commissionò a Cassandre, un artista specializzato in manifesti pubblicitari, un manifesto sulla colomba con lo slogan "Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera". Da allora sono fiorite moltissime varianti di questo prodotto, arricchite di creme e farciture, o impoverite, senza mandorle o canditi.

Colomba vera e falsa 2
Colomba sì, colomba no

A far chiarezza sugli ingredienti di base è arrivato il decreto legislativo del 2 luglio 2005, entrato in vigore il 1° febbraio 2006, che stabilisce precise norme di produzione e commercializzazione per alcuni tra i più caratteristici prodotti da forno nazionali, come la colomba, il panettone, il pandoro, i savoiardi e gli amaretti. Secondo il decreto, la denominazione di "colomba" è riservata soltanto al prodotto dolciario da forno ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida (cioè con lievito naturale o al massimo 1% di lievito di birra), con almeno il 4% di uova fresche di categoria A, il 15% di canditi e non meno del 16% di burro. Queste regole sugli ingredienti devono essere rispettate anche per le farciture e le glasse. Sono concessi aromi naturali e, come conservanti, acido sorbico e sorbato di potassio per mantenere i canditi. Tutti gli altri dolci a forma di colomba che, per esempio, contengono grassi idrogenati, coloranti, aromatizzanti, uova in polvere o sono prodotti con lievito chimico, possono essere chiamati con tanti nomi di fantasia ma restano soltanto, anche nel nome, "dolci similialla colomba".
Il valore nutrizionale della colomba è paragonabile a quello del panettone e di altri dolci da forno, variando da circa 390 Kcal, per il tipo semplice e senza canditi, a circa 450 Kcal per quello farcito con creme, glassato o con copertura al cioccolato. Dal punto di vista nutrizionale ben si adatta ad essere consumata la mattina a colazione: un inizio sano, digeribile e ricco di vitamine per la presenza di frutta secca e canditi. Ma diventa un eccessivo appesantimento calorico se, come invece regolarmente succede, si consuma dopo un pasto più che abbondante come quello di Pasqua.

I prezzi
Riguardo al prezzo, quello della colomba artigianale è decisamente il più alto, giustificato dall'elevata qualità degli ingredienti di base e, soprattutto, dalla lavorazione, tra le più difficili ed accurate, che prevede non meno di tre giorni di lievitazioni successive necessarie per avere un dolce soffice, fragrante all'esterno e quasi umido all'interno e che, senza conservanti, si mantiene anche oltre un mese.
Il prodotto industriale è di vario prezzo, comunque decisamente più basso rispetto al prodotto artigianale. D'altra parte se ne possono produrre quantità... industriali, e la tecnologia di preparazione consente di accorciare i tempi di produzione favorendo così l'abbassamento dei costi finali. Le differenze di prezzo fra i vari prodotti industriali non sono mai elevatissime e sono comunque da imputare a fattori diversi dalla tecnica di produzione dell'impasto di base: dipendono piuttosto dalla qualità delle mandorle e dei canditi e in molte occasioni anche dal tipo di confezione e dalla pubblicità.



CURIOSITA'
Leggende d'amore e di guerra

L'origine del dolce a forma di colomba sembra legato a due distinte leggende. La prima risale al Medioevo, quando, alla vigilia di Pasqua del 572, Re Alboino riuscì ad entrare in Pavia dopo un assedio di tre giorni, ricevendo in dono di sottomissione dodici bellissime fanciulle ed un dolce a forma di colomba come tributo di pace nel giorno della Pasqua. La bontà del dolce strappò al re la promessa di rispettare sempre le colombe, simbolo di tanta delizia, e mantenne la sua promessa anche quando si accorse che le dodici fanciulle si chiamavano tutte... Colomba! La seconda leggenda risale al tempo di Federico Barbarossa e della Lega dei Comuni Lombardi, nel XII secolo. Un condottiero del Carroccio, durante la battaglia, vide due colombi posarsi sopra le insegne lombarde e decise di infondere ai suoi uomini lo spirito nobile di quegli uccelli, facendo confezionare dai cuochi dei pani a forma di colomba. Da un impasto povero a base di uova, farina e lievito si è passati nei secoli a quello moderno, con burro, zucchero, mandorle e canditi.