Stefano Pinciaroli, giovane chef toscano, lavora su antiche ricette, anche quelle dei Medici

Scritto da Maurizio Izzo |    Dicembre 2016    |    Pag. 14

Giornalista e regista televisivo.

Da anni segue il mondo della cooperazione, realizzando documentari sulla cooperazione internazionale e sulle attività della Fondazione Onlus “Un cuore si scioglie”.

Per Unicoop Firenze cura la trasmissione televisiva settimanale Informacoop.

La passione per la cucina (figlio e padre di cuochi) è diventata anche un lavoro con la direzione di Gola Gioconda, storica pubblicazione sulla cultura del cibo.

Responsabile comunicazione di Sicrea, azienda impegnata nell’organizzazione di eventi e nella comunicazione.

Vive in Mugello e scende a valle in treno sulla Faentina, ma se può sta lassù.

Stefano Pinciaroli

Foto L. Managlia

Grandi chef

Cerreto Guidi è un Comune nel cuore della Toscana; di antiche origini, era amato dalla famiglia Medici, che qui fece costruire una delle sue più affascinanti ville, oggi patrimonio Unesco. Un pezzo di campagna resa bella dal lavoro dell’uomo, quello stesso lavoro che produce le cose buone che abbiamo e che affidiamo a mani esperte perché divengano prelibatezze.

Ad attenderci a Cerreto Guidi c’è Stefano Pinciaroli, chef di PS, il suo ristorante. Con lui abbiamo parlato di cipolle: qui se ne producono di straordinarie, ingredienti di una cucina popolare che merita di essere rivisitata e di alcune ricette storiche come quelle che Caterina dei Medici portò alla Corte di Francia. L’anatra al melarancio è uno di questi, e oggi è nel menù di PS.

Stefano, che è nato qui, e qui ha deciso di vivere la sua sfida di cucina di qualità lontano dalla città, ce ne mostra con orgoglio le bellezze. Un amore per la propria terra che ritroviamo nei suoi piatti. Quella che ci propone è la ricetta di una terrina di fegatini al vin santo con marmellata di cipolle rosse. Un piatto di grande presenza che ben si adatta alle festività natalizie. Provate anche voi, e al posto dei classici fegatini di pollo preparate la terrina di Stefano. La tradizione sarà salva e porterete in tavola una novità.



La ricetta

Terrina di fegatini montata al vin santo con marmellata di cipolle rosse


Foto L. Managlia


Ingredienti per 4 persone

400 g di fegatini di pollo puliti, 200 g di cipolle rosse, 100 g di burro, 5 g di sale, 2 foglie di alloro, 20 g di vin santo.

Tagliare le cipolle a julienne e farle appassire in pentola con un po’ di olio. Aggiungere i fegatini, bagnare con il vin santo e aggiungere l’alloro. Una volta cotti i fegatini, farli raffreddare e frullarli in un cutter insieme a burro, vin santo e sale. Mettere il composto in uno stampo da terrina e lasciarlo riposare in frigo per circa 2 ore.


Marmellata di cipolle rosse

Ingredienti: 1 kg di cipolle rosse tagliate a julienne, 600 g di zucchero bianco, 250 g di uva passa, 300 g di aceto balsamico, 300 g di vino bianco, 2 foglie di alloro, ½ stecca di cannella, 8 chiodi di garofano, 20 g di sale.

Far macerare le cipolle con lo zucchero e le spezie per una notte intera in una pentola a temperatura ambiente. Il giorno dopo mettere la pentola sul fuoco. Aggiungere l’uva passa, l’aceto e il vino e far cuocere a fuoco basso fino ad avere un composto omogeneo e sciropposo.

Presentazione

Disporre la terrina di fegatini al centro di un piatto. Spalmarli su dei crostini di pane, accompagnando con la marmellata di cipolle.



Lo chef nel suo regno

Stefano Pinciaroli, lo chef, empolese verace, è nato nel 1978. La sua filosofia è la cucina come forma d’arte. Lo riscontriamo degustando le sue ricette di carne e pesce, ma non solo. Ottima la scelta di vini bianchi, rossi e con le bollicine, oltre che da dessert e distillati. Il ristorante PS si trova in via Pianello Val Tidone a Cerreto Guidi. Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0571559242 o scrivere a info@ps-ristorante.it .



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