Storia di un ortaggio che rappresenta una città. Ma che continua a dare il meglio di sé in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2003    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Cipolla araldica
Tanto importante da finire nello stemma
della città. E' il destino della cipolla di Certaldo che deve la sua fama, probabilmente, ai conti Alberti, che ricoprivano il ruolo di feudatari nella zona attorno all'anno 1100.
Diviso in due colori, bianco e rosso, lo stemma vede campeggiare la cipolla sulla parte bianca, con la seguente scritta: "Per natura sono forte e dolce ancora/e piaccio a chi sta e a chi lavora". C'è chi vede nel motto, oltre che un omaggio alla cipolla, ai certaldesi, per il carattere che riusciva ad essere dolce ma conservando un temperamento forte. Addirittura il Boccaccio, figlio illustre della città, nel VI libro del Decameron, scrivendo di Certaldo, ricorda come si producono cipolle famose in tutta la Toscana. Facile intuire come l'agricoltura abbia rappresentato, nel territorio circostante, una delle attività più importanti e diffuse. D'altronde, le caratteristiche dei terreni dell'area nella quale si è da sempre effettuata la coltivazione hanno permesso di ottenere un prodotto dalla consistenza tenera e dal sapore tipico. Grazie al lavoro fatto dall'associazione Slow Food in accordo con la Regione Toscana, per la salvaguardia dei prodotti tipici, la produzione è ripresa a pieno regime. Si possono trovare due varietà di cipolla: la Vernina, che possiede un colore rosso potente e risulta schiacciata alle due estremità; dal sapore deciso e pungente, è quella che viene coltivata nel periodo invernale. In estate, invece, è di scena la Statina, che ha forma rotondeggiante ed una colorazione che vira al viola. Grazie al suo sapore più delicato, è adatta ad un consumo da crudo, soprattutto sottoforma di cipollotto.

Dalla zuppa al dolce
Forse il paragone è ardito, ma sembra che la famosa "soupe d'oignon" francese sia una derivazione della toscanissima "carabaccia", una minestra di verdure nella quale la cipolla ricopriva il ruolo di ingrediente principale. Storie a parte, la cipolla entra nella maggior parte delle ricette che prevedono l'utilizzo di un soffritto come base di cottura. Quindi sughi di carne, salsa di pomodoro, ma anche stufati, brasati e stracotti la vedono protagonista fin dalla partenza.
In realtà, la cipolla può ricoprire un ruolo di primo piano, grazie al suo sapore dolce e al suo aroma deciso. E' il caso delle cipolle ripiene: preparate nel grossetano con un ripieno di carne di maiale, possono costituire un involucro perfetto per accogliere una fonduta di pecorino, in un antipasto caldo sfizioso. Ancora, come antipasto, gli anelli di cipolla sono i protagonisti del fritto misto di verdure. Insolita ma deliziosa è la crema di cipolle: lasciata fluida può costituire un piatto d'inizio, da accompagnare magari con crostini di pane. Lasciata più densa, e mescolata ad erbe aromatiche, diventa un piacevole stuzzichino da spalmare sul pane prima di pranzare.
Non poteva mancare l'utilizzo fra i dolci. Cipolle brasate a lungo nel burro, quindi spolverizzate con zucchero e fiammeggiate con il brandy, vanno a costituire un'ottima base da mescolare ad una crema, da gratinare poi in forno. Oppure, messe sulla pasta frolla, insieme a della crema chantilly, si uniscono degnamente agli agrumi.

LA RICETTA

Zuppa di cipolle e patate con crostini d'aglio

Ingredienti per 6 persone: 600 g di cipolle rosse, 500 g di patate, un mazzetto di prezzemolo, poco origano, sale, pepe nero, 2 dl di vino bianco, 6 spicchi d'aglio, una frusta di pane da arrosti, 2 dl di olio extravergine di oliva, 1 l di brodo vegetale.

Tagliare le cipolle a fette sottili e farle brasare in una casseruola con l'olio. A parte, ridurre a cubetti le patate sbucciate ed unirle al fondo di cipolla. Insaporire con sale, pepe ed origano e far cuocere ancora a lungo, bagnando con il brodo. Intanto, in una padella, scaldare l'olio ed aggiungere gli spicchi d'aglio, senza sbucciarli. Appena hanno preso colore, proseguire la cottura a fuoco lento. Una volta pronti, sbucciarli e mettere la polpa in un recipiente. Condirla con pepe ed olio e formare un composto omogeneo. Ricavare dei crostini dalla frusta di pane, tostarli in forno e spalmarli con la crema d'aglio. Servire la zuppa sufficientemente densa, con i crostini portati a parte.

La cipolla su internet
Informazioni e ricette su www.cipolladicertaldo.it, a cura del consorzio Certaldo 2000.