Dietetiche, diuretiche, ricche di vitamine, con potenti antiossidanti

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Maggio 2017    |    Pag. 19

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

ciliegie Frutta

A maggio inizia la stagione di maturazione delle ciliegie, frutti belli, gustosi ma anche virtuosi, perché ricchi di sostanze nutritive e poco calorici. Dietetiche, con meno di 40 calorie per 100 grammi, diuretiche, ricche di vitamina A, C, E e di antociani che sono potenti antiossidanti, le ciliegie possono essere non solo frutta ma anche un rompi-digiuno che non contrasta con la voglia di linea che ci assale nella bella stagione.

Varietà e caratteristiche. Le ciliegie appartengono alla famiglia delle rose (Rosaceae) e sono drupe – cioè frutti a buccia sottile e polpa carnosa che avvolgono il nocciolo – prodotti dalle piante del ciliegio, presente nella zona mediterranea da migliaia di anni e sviluppato in moltissime varietà. Le specie principali della pianta di ciliegio sono due: l'avium, cioè il dolce, molto diffuso in Italia e di grandi dimensioni, e il cerasus, o l'acido, piuttosto diffuso nel nord Europa. Dal ciliegio dolce derivano a sua volta molte varietà, che si possono dividere fondamentalmente in juliana, a polpa tenera (tenerina) di colore rosso scuro con succo colorato o di colore chiaro con succo incolore, e duracina,che produce i duroni, frutti pregiati di grandi dimensioni e con polpa soda, di colore rosso scuro o nero con polpa rossa, o anche di colore rosso chiaro con polpa giallastra o rosacea. Dal ciliegio acido si hanno tre sottofamiglie che sono le marasche, le amarene (o caproniane) e le visciole; in genere meno apprezzate per il consumo fresco e più spesso impiegate per confetture e distillati, sono in realtà i frutti di alberi molto produttivi, che fruttificano in breve tempo e in abbondanza anche nei nostri giardini.

Produttori. La produzione mondiale di ciliegie è concentrata in sei paesi, guidati dalla Turchia. L’Italia è al quarto posto di questa classifica, prevalentemente con le produzioni di Puglia, Campania, Emilia-Romagna e Veneto. Purtroppo gli andamenti climatici, gli attacchi di parassiti e uccelli e il fatto che la ciliegia deve essere raccolta solo a maturazione (non prima, perché poi non matura più), spesso porta il prezzo di questi frutti molto in alto, superando quelli di importazione.

Stagionalità. Il periodo di maturazione varia a seconda del tipo di ciliegia, ma quasi tutte maturano nel periodo compreso tra maggio e inizio luglio . Le prime varietà che maturano a maggio sono le Bigarreaux tra le duracine e le Ferrovia e la Moretta di Cesena tra le tenerine. A fine giugno arrivano i duroni di Vignola, grandi e croccanti, tra i più richiesti e costosi. Chiudono la stagione a inizio luglio i duroni della Marca, la Bella Italia del Trentino ed anche la ciliegia di Lari, comune sulle colline di Pisa, che vanta una tradizione secolare nella coltivazione di molte varietà autoctone di ciliegie, che fanno parte del repertorio della Banca del germoplasma della Regione Toscana, ente che raccoglie e preserva le varietà di semi da preservare contro l’estinzione.

Scegliere e conservare. Acquistare frutti sodi, senza ammaccature e screpolature. Il peduncolo deve essere verde vivo e intenso. Il colore deve essere brillante e uniforme. Da scartare quelle piccole e acerbe, perché non matureranno più. Per conservarle è consigliabile tenerle in luogo fresco e non umido, anche in frigo, ma sempre in un sacchetto o contenitore di carta, evitando la plastica che le porterebbe a marcire in fretta. Non vanno lasciate scoperte perché questi frutti assorbono gli odori e li mantengono. Si possono anche congelare, con o senza nocciolo, lavate, asciugate e coperte da un po’ di zucchero: in questo caso poi il loro uso è da destinarsi alla cottura.

Uso e consumo. Oltre che consumate al naturale, le ciliegie sono molto usate nei prodotti di pasticceria. Possono essere messe sotto sciroppo o candite, perché la consistenza soda e compatta le rende perfette sia in dolci al cucchiaio che cotti. Dalla distillazione del fermentato di ciliegie marasche si produce il maraschino, mentre dalla distillazione di un fermentato di ciliegie varietà morello si ottiene il kirsch, acquavite originaria dell’Europa centro-settentrionale e in particolare dell’Alsazia e della Svizzera tedesca, dove esiste un consorzio che ne tutela la produzione.


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