Si fanno pagare di più, spesso a ragione, qualche volta no. Un settore dove più che mai conta il rapporto prezzo-qualità

Scritto da Laura D'Ettole |    Ottobre 2005    |    Pag.

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

Cibi preziosi
Sono diventati cari, più cari dell'oro.
Non sono molto diversi da quelli stampati nella memoria alimentare di tanti toscani, ma la differenza è che oggi i prodotti tipici in certe gastronomie raggiungono prezzi stratosferici.
Eppure non è passata un'eternità da quando il "costoluto fiorentino" si chiamava semplicemente pomodoro e si trovava nel negozietto sotto casa, raccolto direttamente dall'ortolano. O da quando il fagiolo zolfino bolliva (sconosciuto e svilito) nelle pentole dei contadini aretini.
Oggi i prodotti agroalimentari tradizionali toscani sono ben 440, secondo i dati più aggiornati del censimento dell'Arsia. È un numero ineguagliato in qualsiasi altra regione italiana e fra questi 19 hanno ottenuto il riconoscimento Dop e Igp. Tra tante prelibatezze i salumi fanno la parte del leone.

Dal Biroldo alla cinta
Il Biroldo viene prodotto in Lucchesia da due salumifici e da una macelleria, e sul mercato se ne trovano non più di 500 quintali all'anno. Per produrlo occorre bollire testa, polmoni, lingua e frattaglie del suino e poi drogare, tagliare, amalgamare, pressare. Alla fine di questo processo può costare (e comprensibilmente) anche il doppio di un normale salame toscano.
Lo stesso vale per la Mondiola della Garfagnana, preparata con le parti magre della coscia e della spalla del maiale, e l'aggiunta di altre carni. Si mangia dopo una stagionatura di 40 giorni.
Ci si può forse meravigliare se alla fine il prezzo raddoppia? Dispersione dei produttori, materie prime particolarmente pregiate, rese inferiori e procedure di lavorazione complesse giustificano le quotazioni particolarmente elevate. Un altro esempio per capire la differenza con il prodotto "normale" può essere la storia della cinta senese, la razza suina di origini antichissime e ancora incerte, raffrontata al maiale.
Quest'ultimo viene generalmente allevato in modo intensivo, raggiungendo il peso di 140 kg in 9 mesi. La cinta, al contrario, vive esclusivamente allo stato semibrado, ha un'alimentazione più naturale e un tempo di crescita molto più lento: si macella a 14 mesi quando arriva a 110/120 chili. Già a questo punto il costo è del 30-40% maggiore. Poi inizia il processo produttivo: per sua natura c'è più scarto nella cinta, essendo una razza più grassa. Il prosciutto suino stagiona in 12 mesi e dunque il cerchio si chiude in quasi due anni. Quello di cinta, al contrario, giunge a maturazione in 18 mesi e il ciclo si esaurisce in quasi tre anni. Risultato, il prosciutto di cinta può costare anche 4 volte di più di quello di suino.
Fin qui l'incremento di prezzi "legittimo", ma resta il fatto che in alcuni casi vi sono insopportabili eccessi. Il consumatore come può vigilare? L'elemento fondamentale, per valutare il rapporto prezzo-qualità, è il legame di fiducia che si stabilisce con il venditore.

Qualità in piccolo
Da anni Unicoop Firenze opera in Toscana con l'obiettivo di sostenere le produzioni locali, costruendo una rete di rapporti con tutti coloro che lavorano sul territorio per salvare questo patrimonio dall'estinzione a cui sarebbe condannato se fosse lasciato a se stesso. Oltre ai prodotti Dop e Igp, la cooperativa cerca di promuovere i produttori locali aiutandoli ad attuare un percorso di ottimizzazione dei criteri igienico-sanitari oggi indispensabili. Quando un imprenditore molto piccolo decide di dare un prodotto alla Coop, deve mettere in conto un cambiamento nel suo sistema organizzativo, non nel prodotto. Deve disegnare una tracciabilità, dimostrare attività e controlli effettuati, controllo del processo di produzione. Insomma, deve avere un Sistema di qualità.
Il fatturato annuo dei salumi venduti dalla cooperativa è di circa 63 milioni di euro, al suo interno la percentuale dei prodotti locali e tipici è molto rilevante: più del 30%.
Per la cooperativa non è stato facile organizzare la rete dei fornitori, per due motivi fondamentali. Innanzitutto perché per tutti i prodotti locali e tipici vale un principio purtroppo poco compatibile con la rete di vendita della moderna distribuzione commerciale: piccole quantità e presenza in periodi definiti dell'anno. E poi per la dispersione sul territorio di questi laboratori o botteghe.
Di solito i fornitori portano i propri prodotti direttamente al punto vendita. È così che molti supermercati in Toscana hanno (in quantità modeste) qualcosa che proviene da un laboratorio che dista un tiro di schioppo. Il Biroldo o la Mondiola si trovano a Lucca; il prosciutto di Pratomagno si può acquistare nell'aretino, solo nei negozi vicini a quella zona. Con la certezza, per il consumatore, che si tratta di prodotti i cui processi produttivi sono attentamente monitorati da Coop e che il loro prezzo non è arbitrariamente gonfiato.

Profumo di bosco
Sulle loro confetture campeggia l'immagine del lupo goloso, mentre il loro nome, in dialetto modenese, significa per l'appunto "mirtillo". È infatti questa la specializzazione de "Il Baggiolo", la piccola impresa artigianale che ha sede in montagna, nella frazione "Le Regine", quasi in vetta all'Abetone. In un anno sono migliaia i vasetti di confetture che partono da questa piccola azienda in cui lavorano quattro soci e altrettanti dipendenti. Producono marmellate al mirtillo, in primo luogo, perché vivono nel cuore della maggiore concentrazione spontanea della Toscana. Ma poi ne confezionano anche alle more, fragole, lamponi, ribes. Sempre con procedure di lavorazione rigorosamente artigianali.
«Ogni anno acquistiamo dai 200 ai 300 quintali di mirtilli di provenienza locale», spiega Leandro Santi, uno dei quattro soci.
Costano di più rispetto al prodotto surgelato che arriva da Russia e Polonia, ma i fini intenditori sanno capire la differenza. La frutta viene poi fatta cuocere a vapore in una bacinella d'acciaio, con una procedura di lavorazione che naturalmente comporta un maggior dispendio di manodopera rispetto ai processi industriali. Quando viene messo in vasetto il mix è composto da frutta e zucchero, nella misura del 48%: «Nelle confetture industriali si può arrivare fino al 60-63% di zucchero»: diventano molto dolci e naturalmente sono meno pregiate.
Ci sono poi i costi della logistica, ossia il prezzo pagato per lavorare al centro della disponibilità di materia prima. «A 1400 metri sul livello del mare produciamo spesso con molti disagi, non ci sono servizi, i costi di trasporto sono più elevati».
Lo zucchero, per dire, arriva da Modena o Bologna ed ogni viaggio costa dai 300 ai 400 euro in più rispetto al costo della materia prima acquistata. Lo stesso vale per i vasetti di vetro.
Il risultato? «Alla fine una confettura da 240 grammi ha un prezzo finale che supera di circa il 30% quello di un prodotto industriale con caratteristiche analoghe», conclude Santi.
Ma è un sovrapprezzo che molti consumatori ritengono valga la pena pagare, visto che Il Baggiolo non ce la fa a star dietro alla richiesta del mercato e medita di crescere.
«Quando le nostre marmellate a maggio sono state in promozione alla Coop abbiamo dovuto lavorare ben oltre l'orario normale», dice Santi. È in arrivo un macchinario più grosso, ma tuttavia (ed è quello che conta di più) le procedure di lavorazione resteranno immutate e le confetture continueranno a profumare di bosco.






MUGELLO
Patata di montagna

Cresce ad alta quota e questo le dà un gusto e una consistenza davvero particolari. È la patata bianca del Mugello, coltivata in piccoli appezzamenti di terreno sull'Appennino Tosco Romagnolo, ad un'altitudine che varia dai 400 ai 900 metri. La semina avviene ancora a mano in zone spesso inaccessibili ai mezzi meccanici.

Esternamente è un po' più bitorzoluta rispetto alle altre - caratteristica dovuta al tipo di terreno, poco irrigato - ma con una buccia molto compatta al taglio.
L'elevata percentuale di parte secca la rende adatta a qualsiasi tipo di cottura: è ottima lessa, fritta (provate ad aggiungere in padella qualche fogliolina di salvia), in umido. Senza dimenticare naturalmente il piatto principe della cucina mugellana: i tortelli di patate.
La patata del Mugello costa 80 centesimi di euro al chilo contro i 45 della patata di pianura. Una differenza di prezzo dovuta alla diversa resa del terreno, inferiore del 50 per cento rispetto alle coltivazioni più diffuse, ma ampiamente ripagata dalla qualità del prodotto.