Necessari nella conservazione di cibi e bevande, e per prevenire intossicazioni alimentari, vanno controllati rigorosamente

Scritto da Francesco Giannoni |    Gennaio 2009    |    Pag.

Fiorentino da una vita, anche se con sangue maremmano e lombardo, laureato in lettere, è sposato con due figli. Si occupa di editoria dal 1991, prima come dipendente di una nota casa editrice della sua città, ora come fotografo e articolista free-lance. Collabora a riviste quali Informatore, Toscana Oggi, Calabria7, e a importanti case editrici.

L’uso di additivi alimentari non è pratica solo dei nostri tempi. Una volta per conservare i cibi si usavano spezie, sale, aceto, miele. Il fatto, però, che questi siano alimenti naturali non deve far dimenticare che sono anch’essi molecole chimiche: il sale da cucina lo si può chiamare anche cloruro di sodio; forse ha un suono più oscuro e leggermente inquietante, ma è comunque banale sale da cucina, e noi lo usiamo tutti i giorni. L’aceto è acido acetico, una molecola organica: usato per la conservazione, anche questo è un trattamento chimico.

«Non c’è ancora la percezione chiara che il mondo è fatto di chimica e non dobbiamo averne paura», spiega la professoressa Anna Maria Papini, docente di chimica bioorganica alla facoltà di Scienze dell’Università di Firenze, che invita a considerare serenamente gli additivi chimici «che in realtà sono molto più naturali di quanto non si creda».

 

Parola d'ordine: preservare

Un certo additivo che preserva un cibo dal deterioramento è sicuramente «meno pericoloso rispetto alle tossine (causa di patologie magari gravi) che possono prodursi nell’alimento stesso, se l’additivo non è presente». Inoltre la “naturalità” di certe sostanze è tutt’altro che innocua: per esempio, troppo sale provoca l’ipertensione, troppo zucchero il diabete. Pensiamo anche all’affumicatura di certi cibi (pratica legata alla conservazione): se non è effettuata secondo le regole, porta ad accumulare nell’alimento delle sostanze che possono essere cancerogene. Bisogna fare in modo che la tecnica di conservazione che noi stiamo usando sia la meno tossica possibile.

«Ovviamente l’impiego dell’additivo va controllato in quantità e qualità», sottolinea Papini. Qui entra in gioco il legislatore, che deve tutelare il consumatore. Non facendogli paura, ma imponendo ai produttori regole più rigide per l’impiego di additivi, evitando di chiudere (come è stato fatto) tanti laboratori contro le frodi alimentari, facendoli lavorare in stretto contatto con la ricerca, effettuando controlli frequenti e severi e punendo chi usa impropriamente gli additivi. Se in certi paesi dalle condizioni climatiche sfavorevoli (come la Svezia, con la neve che d’inverno impedisce gli spostamenti) è necessario accantonare per lunghi periodi di tempo una gran quantità di alimenti in cui quindi sono necessarie dosi più elevate di conservanti, in Italia evidentemente questo si può evitare.

 

Se i chimici sono pochi

Ma basterebbe che ciascuno di noi avesse un minimo di buon senso: perché consumare pesce in scatola, sotto sale o affumicato, se quello fresco è reperibile a buon mercato? Dobbiamo allora partire da una corretta educazione alimentare: evitare, cioè, di ammassare in casa viveri (retaggio dei periodi di guerra o di dopoguerra che oggi per fortuna non ci riguardano più), e «tenere ben presente che la regola aurea di una sana alimentazione è la varietà dei cibi», dice la professoressa Papini. È chiaro che l’accumulo nel nostro organismo di sostanze nocive presenti in certi cibi deriva da un loro consumo eccessivo.

C’è un altro duplice aspetto del problema, aggiunge Papini. Primo: al mondo siamo più di 6 miliardi di persone; contro le malattie delle piante non possiamo permetterci di non usare certe lotte chimiche che, però, vanno controllate. Secondo: i chimici sono troppo pochi. Di conseguenza tutti possono abusare della chimica. Ci fossero più chimici, le persone sarebbero più tutelate. Tipica è la recente storia della melamina nel latte in polvere cinese. Fossero stati possibili i controlli da parte dei chimici, questi avrebbero detto chiaro e tondo che i test di controllo effettuati erano obsoleti. Si potrebbe dare al consumatore maggiori garanzie, se ci fosse più attenzione alla diagnostica molecolare per le scienze della vita, su cui la professoressa Papini punta molto, dove diagnostica molecolare vuol dire “vere analisi quantitative e qualitative delle molecole presenti negli alimenti”.

 

Tutela per il consumatore

Una domanda che ci poniamo è sulle conseguenze nel lungo periodo per l’uso di additivi alimentari che alle analisi odierne risultano innocui. Ma, chiarisce, Papini, “qualsiasi pericolo lo possiamo evitare se fin da oggi chi gestisce i laboratori di controllo qualità utilizzerà le tecnologie che, via via nel corso degli anni, saranno al top, preoccupandosi inoltre di rimanere in stretto contatto con il mondo della ricerca. Le tecnologie attualmente a disposizione garantiscono comunque l’attendibilità delle analisi sui prodotti”. Ormai la ricerca è a un livello tale che di certe molecole sappiamo se, utilizzate sopra una certa soglia, provocano o no patologie più o meno gravi.

Purtroppo si tende a “spingere di più la ricerca della cura che non quella della prevenzione”, che vorrebbe dire identificare precocemente certe patologie associandole a una cura efficiente. Potremmo così evitare l’impiego di quelle sostanze che sappiamo interferire negativamente con il nostro organismo.

Anche i legislatori e i distributori dovrebbero collaborare strettamente con il mondo della ricerca con un’attenzione particolare alla diagnostica molecolare. Bisognerebbe, infine, che nell’immaginario collettivo si evitasse di demonizzare il chimico, ritenendolo il “distruttore del mondo”, mentre invece è colui che per la molecola ha una particolare “sensibilità”, tesoro di approfonditi studi. Questo personaggio può parlare al mondo della scienza e della tecnologia, può interloquire con il legislatore e con il gestore del controllo qualità. Il risultato sarebbe una migliore tutela per il consumatore.

 

Colori inutili

Se di alcuni additivi in effetti non si può fare a meno (per esempio i conservanti e gli antiossidanti), di altri (i coloranti) l’impiego non è forse necessario e il loro uso si potrebbe evitare educando la gente che non è indispensabile quel bel colore rosso acceso della marmellata di fragole o di ciliegie dovuto a E121, E122, E123 e a tutto il resto della “banda”.

Ma qui entrano in campo anche gli interessi commerciali per cui tali sostanze vengono usate per attirare gli acquirenti. Bisogna rieducare sia il mondo commerciale che il consumatore: se l’aspetto degli alimenti da un punto di vista estetico non risponde a certi criteri cromatici attualmente in voga, il cibo è comunque commestibile, saporito e nutriente.

 

L’intervistata

Anna Maria Papini, docente di chimica bioorganica alla facoltà di Scienze dell’Università di Firenze

 

Curiosità

Galileo e la lista della spesa

Nel 1617 Galileo Galilei, a Firenze, era uno dei dieci funzionari granducali meglio pagati: il suo stipendio gli consentiva di sostenere agevolmente l’affitto di una signorile villa a Bellosguardo. Anche le sue frequentazioni erano di tutto riguardo, come il Curzio Picchena, segretario di stato che gli affidava la giovane figliola per lunghi periodi mentre si trovava in missione, a Pisa. In queste occasioni la sorella di Galileo, Virginia, saliva spesso a Bellosguardo per gestire la casa del fratello nel modo migliore onde ospitare degnamente la fanciulla.

Spesso il grande scienziato, inforcata la mula, andava a fare la spesa in San Frediano. Sapendo della sua attenzione alla qualità dei prodotti e al valore del denaro, siamo sicuri che se ci fosse stata la Coop, ne sarebbe stato un fedele cliente. Naturalmente come ognuno di noi prima di partire da casa si faceva la nota della spesa: sul retro di una lettera inviata a Galileo dal segretario dell’Accademia dei Lincei (ora conservata come carta 1279 nel fondo galileiano della Biblioteca Nazionale di Firenze) troviamo scritto: “pesci d'Arno, granchi, anguille e lucci. Funghi, raviggiuolo, zatte… pesche, uova, acciughe... fichi, azeruole, vino tre fiaschi, pane, limoni, uva… erbe da trapiantare”. Perché anche i grandi scienziati si mettono a tavola!

Alberto Righini, Dipartimento di Astronomia e Scienza dello Spazio, OpenLab, Università di Firenze, e-mail: righini@arcetri.astro.it

 


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