Colorato, energetico, senza glutine

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2015    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto di F.Giannoni

Il Mais

Detto anche granturco, o frumentone, il mais è un cereale di origini antichissime originario del Centro e Sudamerica arrivato in Europa al seguito delle spedizioni di Colombo. In Italia la sua coltivazione si affermò nel ‘700 ed è ancora oggi fra le coltivazioni più diffuse. Nel mondo le varietà sono moltissime con cariossidi (chicchi) piccole o grandi; noi conosciamo soprattutto il mais giallo, ma esistono varietà dai chicchi blu, viola, rosso, rosa e nero, con macchie o strisce di vari colori, dovuti a concentrazioni diverse di carotenoidi e flavonoidi, sostanze che colorano anche carote e mirtilli, contenuti nella buccia del chicco.

I nutrienti

Con il mais si mangia soprattutto amido, carboidrato complesso digeribile ed energetico, e una discreta quantità di fibra (nella buccia). Nella varietà gialla si trova la provitamina A, assente nel mais bianco. Nel germe si trovano circa il 3% di acidi grassi polinsaturi omega 6, importanti per la salute, mentre i sali minerali sono presenti ma scarsamente assimilabili, per la presenza di fitati che ne impediscono l’assorbimento a livello intestinale. Di grande importanza l’assenza di glutine, che lo rende adatto alla dieta dei celiaci. Le calorie sono paragonabili a quelle del riso, circa 350 Cal/100g; risultano più alte negli sfarinati, perché sono secchi, ma una volta reidratati (fino al 300%) si alleggerisce molto l’apporto calorico complessivo.

Dalle pannocchie alla farina

Le pannocchie intere si mangiano alla brace o bollite. Dato che la cottura è lunga, si possono usare le precotte, vendute sottovuoto ma attenzione a quelle con chicchi più scuri, sono vecchie. La varietà sweet corn o mais dolce, è sgranata, bollita e venduta in conserva, al naturale o con zucchero e sale. In tal caso è importante leggere bene l’etichetta, perché le calorie aumentano per la presenza dello zucchero.

Foto F. Giannoni

Dalla macinazione dei chicchi seccati si hanno le farine di mais, diverse secondo il colore e la macinazione. La farina o polenta bianca in Italia è tipica del Veneto ed in Messico è usata per le tortillas. La farina di mais giallo può essere venduta a grana grossa (bramata), per una polenta rugosa, che richiede fino a 60 minuti di cottura, oppure macinata fine (fioretto), a cottura molto più rapida e dalla consistenza vellutata. Per chi non ha tempo, si trovano anche le farine precotte a vapore (istantanee), che cuociono in circa 8 minuti.

Macinando ed eliminando buccia e germe si ha l’amido di mais - chiamato maizena da una marca - bianco e impalpabile, ottimo per dare morbidezza ai dolci e addensante per sughi e creme.

A partire dal mais si preparano anche molti spuntini, dolci o salati. I più antichi ma sempre amati sono i pop corn, preparati con la varietà di mais everta, che ha un involucro esterno più resistente degli altri e durante il riscaldamento si trasforma in una piccola pentola a pressione: i chicchi gonfiano perché l’acqua interna diventa vapore, poi a circa 180°C scoppiano.

Famosi anche i corn flakes o fiocchi di mais, inventati casualmente nel 1894 dai fratelli Kellog per riciclare semi ammuffiti da servire ai pazienti della loro clinica. Nati come cibo povero e di purificazione, negli anni furono arricchiti di zucchero, vitamine e cioccolato, con aumento del gusto e delle calorie.

Gallette, estrusi e chips di mais sono gustosi e apparentemente leggeri, ma il mais è spesso associato a grassi saturi e aromi, che non li rendono troppo salutari in quantità.

Mais

Non solo cibo

Il mais nei paesi più avanzati è destinato, in quantità sempre maggiore, a molti impieghi diversi dall’alimentazione, come la produzione delle plastiche biodegradabili, come i sacchetti che si decompongono durante il compostaggio, e dei combustibili, economici ed ecologici.

Io mangio italiano: il mais. Dal canale Rai.tv: “La prova del cuoco”- 5’ 03’’– 09.01.15